PANE NERO VALDOSTANO...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, vi proponiamo il Pane nero valdostano (in dialetto Pan ner). 

 

Il pane nero valdostano viene preparato con farina di segale unita alla farina di grano, ha colore scuro,  mollica molto compatta  e crosta dura ma sottile. Normalmente viene preparato in pezzature grandi ed ogni pagnotta ha una croce più o meno marcata sulla superficie.

 

L’utilizzo della segale non è casuale, infatti è un cereale cresce bene anche in climi più rigidi e ad una temperatura inferiore rispetto a quella del frumento, quindi non stupisce il fatto che sia tipica non solo della Valle d’Aosta ma anche di tutti i paesi dell’Europa centrale e settentrionale.

 

Un tempo veniva cotto solo una volta l’anno nel forno del paese, di solito in dicembre quando il lavoro era diminuito essendo le coltivazioni ferme per il freddo invernale e le mucche ricoverate nelle stelle. Era un forno gestito da tutta la comunità ed utilizzato insieme con una turnazione delle varie famiglie. Oltre al pane nero si preparavano anche i pani dolci.

 

Amo queste tradizioni e amo la voglia di mantenerle vive. Ancora oggi nel villaggi valdostani ogni anno una famiglia diversa dà inizio al periodo della cottura, occupandosi di “choué lo foo”, cioè scaldare il forno, e di pulire le stanze. 

 

Quest’organizzazione a turni, che tiene conto della disposizione delle case del villaggio, si è tramandata negli anni, ed è molto importante, perchè in questo modo suddividono il costo per l’accensione tra i vari utilizzatori del forno. Nel periodo poi di utilizzo il forno viene sempre mantenuto acceso fino all’ultima famiglia che lo utilizza.

PANE NERO VALDOSTANO

Ricetta della tradizione valdostana “Lo pan ner”

INGREDIENTI per un pane:

• 270 g farina segale integrale
• 130 g farina 0 di grano tenero
• 100 g farina integrale di grano tenero
• 340 g acqua tiepida
• 4 g lievito di birra disidratato
• 10 g sale

per lo spolvero:

• semola rimacinata di grano duro

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice (ma potete procedere anche a mano) unite le farine e il lievito. 

Il mio lievito disidratato è già attivo quindi posso unirlo direttamente alla farina senza attivarlo, se il vostro lievito non lo è oppure se utilizzare un lievito di birra fresco (ne servono circa 10 g) dovrete attivarlo con poca acqua e un cucchiaio di farina per 10 minuti prima di unirlo alle farine.

Attivate la planetaria a bassa velocità ed inserite l’acqua a filo, prima di finire di aggiungere tutta l’acqua quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale quindi finite con l’acqua. Continuate per 2 minuti a bassa velocità quindi aumentate la velocità ed impastate per 6-7 minuti. Otterrete così un impasto ben incordato. 

Trasferitelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntare) per 15-20 minuti. Quindi con le mani stendetelo formando un rettangolo e date una piega a libro. Ora date forma tondeggiante (pirlando l’impasto) e trasferitelo in una ciotola che coprirete con un canovaccio. Lasciatelo lievitare al caldo per 2 ore.

Riprendete l’impasto sempre con le mani stendetelo in un quadrato senza sgonfiarlo troppo quindi riportate gli angoli del quadrato verso il centro, fate due giri sempre riportando verso il centro gli angoli che via via si formano. 

Date ora forma tonda chiudendo bene l’unione delle pieghe, quindi trasferitelo in un cestino da lievitazione o una ciotola coperta con un canovaccio sempre ben infarinati (ho utilizzato della semola). Importante lasciate la chiusura del vostro pane verso l’alto.

Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare 2 / 3 ore al caldo.

Scaldate la pietra refrattaria nel forno ponendola in alto vicino alla resistenza e portate il forno a 240°C. 

Prendete il pane spolveratelo di semola quindi rovesciatelo su una pala (ecco che ora la chiusura rimarrà sotto) o direttamente su una teglia se non utilizzerete la pietra refrattaria.

Tagliate con una lametta la superficie del pane, ho fatto una semplice croce quindi infornatelo trasferendolo con la pala sulla pietra refrattaria posta a metà forno. Mettete sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente per creare vapore.

Cuocete per 20 minuti con il vapore quindi eliminate il pentolino, abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per 20 minuti. Quindi fate cuocere ancora 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. 

Una volta cotto, bussate sul fondo del pane, se il suono è sordo il pane è cotto altrimenti cuocetelo ancora qualche minuto.

Fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo, ottimo con lardo e castagne alla valdostana e con i salumi in genere.

 

Buon appetito!

Abbiamo spostato la pubblicazione delle nostre ricette di un giorno per partecipare alla GIORNATA MONDIALE DEL PANE ogni anno organizzata da Zorra.   Ecco il nostro paniere completo per questo appuntamento:

• Da Carla: Focaccia ai cereali 
• Qui da noi: Pane nero valdostano 
• Da Natalia: Pane alla zucca con farina di tipo 1 
• Da Sabrina: Pane con farina di lenticchie rosse 
• Da Simona: Biove barbarià a lievitazione naturale (world bread day 2020) 
• Da Zeudi: Pane al cacao e nocciole 

#wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020

Seguiteci sulla nostra pagina FB IL granaio  per non perdere le novità.

Se volete essere sempre informati sui nuovi post di Fotocibiamo, vi ricordiamo che potete trovarci sulla nostra Fanpage di Facebook.