REVZORA, focaccia di farina di mais...per Al km 0!

Ciao a tutti!

Eccoci al secondo appuntamento mensile con la rubrica Al km 0, oggi per il tema del mese “menù a tutta polenta” vi presentiamo la ricetta della Revzora, una focaccia con farina di granoturco dal nome impronunciabile ma dal sapore sorprendente.
 

Questo tipo di focaccia molto rustica è diffusa in Liguria nelle zone delle province di Genova e La Spezia. A seconda della zona, è conosciuta con nomi diversi: Revzora in Val Stura (entroterra genovese) e Fugassetta in val Petronio e zone limitrofe.
 

In realtà queste focacce sono accomunate solo dalla presenza della farina di granoturco, perché poi differiscono per i modi di cottura e anche l’accompagnamento. La Revzora viene cotta nelle teglie in forno a legna mentre le Fugassette vengono cotte nei testetti , dei tegami di argilla fatti scaldare direttamente sul fuoco.
 

Infine in Val Stura la revzora si mangia con la testa in cassetta, un tipico insaccato del posto, mentre le fugassette vengono servite con il prebuggion o il cavolo nero.

Non deve stupirci di trovare un largo utilizzo di farina di granoturco per diverse ricette dell’entroterra ligure, infatti un tempo la farina di granoturco come quella di castagne erano molto utilizzate perché più economiche rispetto a quella bianca.
 

In questo caso vi propongo di preparare la nostra revzora per una colazione rustica in cui potrete accompagnarla a salumi, come è tradizione, ma anche assaporarla con latte e caffè e un velo di confettura, se siete come me che al mattino avete solo necessità di dolce e tanta caffeina!

La “mia” REVZORA


INGREDIENTI per 2 teglie da 27 cm diametro:

• 500 g farina tipo 1
• 250 g farina di mais
• 450 ml acqua
• 150 ml olio extravergine di oliva
• 20 g sale
• 7 g lievito di birra disidratato
• 7 g malto

PROCEDIMENTO:

Seguendo il procedimento di molti pani con farina di polenta, ho iniziato anch’io la preparazione di questa focaccia facendo un’autolisi (*):

nella ciotola dell’impastatrice mettete tutta la farina di mais ed aggiungete ½ dell’acqua prevista dall’impasto tiepida. Impastate delicatamente alla 1° velocità per alcuni minuti (va benissimo anche mescolare con un cucchiaio), la farina deve assorbire completamente l’acqua, quindi coprite e lasciate riposare per 30 minuti.

Ora aggiungete la farina tipo 1, il lievito, il malto e l’acqua iniziate ad impastare. Dopo qualche minuto aumentate la velocità dell’impastatrice, aggiungete il sale, infine l’olio in diverse riprese. Ora giocando sulle velocità dell’impastatrice e spegnendo e ribaltando l’impasto con una spatola spesso nella ciotola, portate ad incordatura. Non scoraggiatevi e non siate frettolosi, otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Spegnete la macchina e fate riposare per 30 minuti.

Trasferite ora l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in due parti e stendetelo con le mani in due teglie di 27 cm di diametro. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo e riparato da correnti per 1 ora.

Spennellate di olio extravergine di oliva e spolverate la superficie delle focacce di farina di granoturco e lasciate ancora lievitare per il tempo che il vostro forno raggiungerà la temperatura di cottura (circa 30 minuti).

Cuocete in forno caldo a 210°C per 25/30 minuti.

NOTA:

• (*) L’autolisi serve nelle farina con glutine per sviluppare al massimo il glutine, rendere l’impasto più facilmente lavorabile tanto da ridurre i tempi di lavorazione, si ottengono impasto molto lisci e malleabili e questo aiuta nella lavorazione finale del prodotto. Nel nostro caso utilizzando una farina naturalmente priva di glutine, non sfrutteremo la maggiore elasticità data dal glutine ma la facilità di impasto e la qualità del prodotto finale.

• la ricetta che vi presento è un mix di varie ricette trovate in vari siti e libri quindi non pretende assolutamente di essere la ricetta originale.

Buon appetito!


Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “menù a tutta polenta”:

Colazione qui da noi: Revzora, focaccia di farina di mais
Pranzo Simona: Gnocchetti di polenta gratinati al formaggio
Merenda Sabrina: Brownies di polenta dolce
Cena Carla: Tondini di polenta con i porri


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