REVZORA, focaccia di farina di mais...per Al km 0!

Ciao a tutti!

Eccoci al secondo appuntamento mensile con la rubrica Al km 0, oggi per il tema del mese “menù a tutta polenta” vi presentiamo la ricetta della Revzora, una focaccia con farina di granoturco dal nome impronunciabile ma dal sapore sorprendente.
 

Questo tipo di focaccia molto rustica è diffusa in Liguria nelle zone delle province di Genova e La Spezia. A seconda della zona, è conosciuta con nomi diversi: Revzora in Val Stura (entroterra genovese) e Fugassetta in val Petronio e zone limitrofe.
 

In realtà queste focacce sono accomunate solo dalla presenza della farina di granoturco, perché poi differiscono per i modi di cottura e anche l’accompagnamento. La Revzora viene cotta nelle teglie in forno a legna mentre le Fugassette vengono cotte nei testetti , dei tegami di argilla fatti scaldare direttamente sul fuoco.
 

Infine in Val Stura la revzora si mangia con la testa in cassetta, un tipico insaccato del posto, mentre le fugassette vengono servite con il prebuggion o il cavolo nero.

Non deve stupirci di trovare un largo utilizzo di farina di granoturco per diverse ricette dell’entroterra ligure, infatti un tempo la farina di granoturco come quella di castagne erano molto utilizzate perché più economiche rispetto a quella bianca.
 

In questo caso vi propongo di preparare la nostra revzora per una colazione rustica in cui potrete accompagnarla a salumi, come è tradizione, ma anche assaporarla con latte e caffè e un velo di confettura, se siete come me che al mattino avete solo necessità di dolce e tanta caffeina!

La “mia” REVZORA


INGREDIENTI per 2 teglie da 27 cm diametro:

• 500 g farina tipo 1
• 250 g farina di mais
• 450 ml acqua
• 150 ml olio extravergine di oliva
• 20 g sale
• 7 g lievito di birra disidratato
• 7 g malto

PROCEDIMENTO:

Seguendo il procedimento di molti pani con farina di polenta, ho iniziato anch’io la preparazione di questa focaccia facendo un’autolisi (*):

nella ciotola dell’impastatrice mettete tutta la farina di mais ed aggiungete ½ dell’acqua prevista dall’impasto tiepida. Impastate delicatamente alla 1° velocità per alcuni minuti (va benissimo anche mescolare con un cucchiaio), la farina deve assorbire completamente l’acqua, quindi coprite e lasciate riposare per 30 minuti.

Ora aggiungete la farina tipo 1, il lievito, il malto e l’acqua iniziate ad impastare. Dopo qualche minuto aumentate la velocità dell’impastatrice, aggiungete il sale, infine l’olio in diverse riprese. Ora giocando sulle velocità dell’impastatrice e spegnendo e ribaltando l’impasto con una spatola spesso nella ciotola, portate ad incordatura. Non scoraggiatevi e non siate frettolosi, otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Spegnete la macchina e fate riposare per 30 minuti.

Trasferite ora l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in due parti e stendetelo con le mani in due teglie di 27 cm di diametro. Coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo caldo e riparato da correnti per 1 ora.

Spennellate di olio extravergine di oliva e spolverate la superficie delle focacce di farina di granoturco e lasciate ancora lievitare per il tempo che il vostro forno raggiungerà la temperatura di cottura (circa 30 minuti).

Cuocete in forno caldo a 210°C per 25/30 minuti.

NOTA:

• (*) L’autolisi serve nelle farina con glutine per sviluppare al massimo il glutine, rendere l’impasto più facilmente lavorabile tanto da ridurre i tempi di lavorazione, si ottengono impasto molto lisci e malleabili e questo aiuta nella lavorazione finale del prodotto. Nel nostro caso utilizzando una farina naturalmente priva di glutine, non sfrutteremo la maggiore elasticità data dal glutine ma la facilità di impasto e la qualità del prodotto finale.

• la ricetta che vi presento è un mix di varie ricette trovate in vari siti e libri quindi non pretende assolutamente di essere la ricetta originale.

Buon appetito!


Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “menù a tutta polenta”:

Colazione qui da noi: Revzora, focaccia di farina di mais
Pranzo Simona: Gnocchetti di polenta gratinati al formaggio
Merenda Sabrina: Brownies di polenta dolce
Cena Carla: Tondini di polenta con i porri


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TAGLIATELLE ALLA ZUCCA CON FUNGHI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Eccoci al primo appuntamento mensile con la rubrica Al Km 0, oggi per il tema come “prenderlo per la gola” al 1 appuntamento vi lasciamo la ricetta delle Tagliatelle alla zucca con funghi.
 

Pensando a questo post ho scoperto che, troppo impegnata nelle “cose” di casa, devo essermi persa per strada il mio romanticismo. Poi se a questo aggiungete un fotografo-ingegnere totalmente privo di questo moto dell’animo...beh allora addio a tutti i cuoricini e svolazzi di cui sono ricchi i post di questi giorni!
 

Qui siamo per la sostanza, ebbene sì, quindi in questo post l’amore lo dovrete leggere tra le righe e cioè nel pensare un piatto che potesse racchiudere ciò che a tutti noi piace, nell’impegno nel realizzarlo scegliendo materie prime valide ed utilizzando prodotti freschi, nel tempo necessario per completarlo rispettando tutti i tempi di riposo indicati incastrandoli all’interno di giornate che non sono mai troppo tranquille da queste parti.
 

E così che sono nate le nostre tagliatelle alla zucca con i funghi. La zucca nascosta all’interno dell’impasto dona alle tagliatelle un bellissimo colore arancione, i funghi sono un piccolo tesoro che ogni anno viene raccolto nei boschi e fatto essiccare per poterlo utilizzare durante tutto l’anno. 

Penso che anche curare tutti questi aspetti sia un modo perfetto per dimostrare il nostro amore per le persone che fanno parte della nostra vita.

TAGLIATELLE ALLA ZUCCA CON FUNGHI


INGREDIENTI per 5 persone:

per la pasta:

• 250 g farina 00 
• 250 g semola rimacinata di grano duro 
• 200 g zucca (peso da cotta) 
• 2 uova medie 
• un pizzico di sale 
• due cucchiai di vino bianco 

per il sugo di funghi:

• 60 g funghi secchi 
• olio extravergine di oliva q.b. 
• 1 spicchio d’aglio 
• q.b. brodo (½ cipolla, ½ carota e sedano) 
• ½ bicchiere vino bianco 
• prezzemolo tritato 
• sale q.b. 

PROCEDIMENTO:

Prepariamo la pasta.

Per prima cosa dovrete cuocere la zucca (da cruda utilizzate un pezzo di zucca di circa 500 g con la buccia), per avere una polpa molto asciutta cuocetela in forno a 180°C per 35-40 minuti. Mettete lo spicchio intero senza eliminare la buccia in una teglia (eliminate solo semi e filamenti), una volta cotto con un cucchiaio la polpa si staccherà facilmente ed inoltre la buccia isola la polpa della zucca dal liquido di cottura che si formerà. Prelevate la polpa e ponetela in un colino fino all’utilizzo, dovrà scolare e raffreddarsi.

Sulla spianatoia disponete le farine a fontana e al centro ponete la purea di zucca (scolata e strizzata), le uova, il vino e il pizzico di sale. Con una forchetta rompete le uova iniziando ad amalgamarle a poca farina presa dai bordi. Continuate così fino ad incorporare tutta la farina, quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente fino ad ottenere un pasta liscia ed omogenea. Copritela con una ciotola capovolta e lasciatela riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
 

Riprendete l’impasto e aiutandovi con un mattarello tirate la sfoglia dello spessore che desiderate (fate attenzione che sia omogeno su tutta la sfoglia) oppure più semplicemente aiutatevi con una sfogliatrice. In questo caso dovrete tirare la pasta tagliandone piccole porzioni per volta.

Se avete utilizzato il mattarello, spolverate con semola la vostra sfoglia quindi arrotolatela su se stessa (senza stringere) e con un coltello a lama larga tagliate le vostre tagliatelle larghe 5-8 mm. Aprite subito le rondelle così ottenute e stendete le tagliatelle sulla spianatoia spolverando con altra semola.
 

Preparate la pasta in anticipo in modo da lasciarla asciugare stesa sulla spianatoia prima di cuocerla.

Per il sugo di funghi.

Preparate un brodo con una cipolla piccola, una carota piccola e un pezzetto di sedano. Salate e tenete in caldo.

Mettete in ammollo i funghi in una ciotola con acqua tiepida fino a che saranno di nuovo morbidi. Scolateli con un colino e lasciateli sgocciolare per qualche minuto.

In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta) aggiungete l’olio extravergine di oliva e l’aglio intero privo della buccia, fate rosolare qualche minuto quindi aggiungete i funghi. Io preferisco lasciare i funghi interi senza tritarli.

Fate rosolare qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco a fiamma vivace.

Aggiungete il brodo poco a poco e portate a cottura i funghi riducendo la fiamma del fuoco. Regolate di sale. A cottura ultimata tenete da parte.

Ora potete cuocere le tagliatelle.

Portate a bollore abbondante acqua salata e lessate le tagliatelle per pochi minuti. Scolatele e trasferitele nella padella col sugo. Mescolatele bene e se necessario aggiungete poca acqua di cottura della pasta.

Servite calde con una spolverata di prezzemolo tritato.

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema come “prenderlo per la gola” al 1 appuntamento:

• Colazione Simona: Torta mimosa al cioccolato

• Pranzo Sabrina: Scrigni di mare al mascarpone con gamberi croccanti e rose

• Merenda Carla: Roselline al prosciutto

• Cena qui da noi: Tagliatelle alla zucca con funghi 

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KRAPFEN in Liguria...per il Granaio!

Ciao a tutti!

Vi chiederete: “Cosa c’entrano i Krapfen, noti dolci di origine austriaca, con la tua Liguria?” Ebbene, grazie ad un astuto pasticcere di nome Romano Zampirolo che negli anni ’60 mise appunto la ricetta e iniziò a produrli nella sua pasticceria di Bogliasco, sono entrati a tutti gli effetti a far parte della nostra storia, e perché no, anche tradizione. Ed eccoci qui a parlarne per il nostro appuntamento mensile con la rubrica “Il Granaio”.
 

Pensate che i Krapfen di Romano erano talmente tanto apprezzati dai suoi clienti che davanti al suo negozio in via dei Mille si formavano sempre lunghe code dopo le 4 del pomeriggio, ora in cui iniziava la vendita.

 

Diventarono così motivo di fermata in questo borgo della riviera per i tanti che si trovavano a passare da quelle parti, anche molti personaggi famosi dell’epoca tessevano le lodi di questo prodotto.
 

Oggi ormai né Romano né sua moglie ci sono più, ma si continua la tradizione e ogni anno a Bogliasco, i primi di giugno, viene organizzata a scopo benefico la sagra dei Krapfen di Romano in cui vengono fritti e poi farciti migliaia di questi golosi dolci utilizzando sempre la ricetta del famoso pasticcere.
 

Anche nel resto della Liguria, anche in estate in spiaggia, è facile trovare in vendita i Krapfen, altro famoso produttore di questi tempi è “Cesare Krapfen” a Spotorno, località balneare del Ponente ligure in provincia di Savona.

La ricetta che vi lascio qui oggi, non è la ricetta di Romano, ma è tratta da un vecchio libricino che ho scovato a casa dei miei genitori.

KRAPFEN

INGREDIENTI (per circa 30 krapfen di 8 cm di diametro):

• 600 g farina media forza (w 280-300) 
• 200 ml latte 
• 150 g zucchero semolato 
• 70 g burro a temperatura ambiente 
• 4 g lievito di birra disidratato (opp. 14 g lievito birra fresco) 
• 4 rossi d’uovo 
• 2 uova intere 
• 2 cucchiai di Rum (per me Honey whiskey) 
• buccia grattugiata limone 
• 1 pizzico di sale 

altro:

• olio extravergine di oliva per friggere 
• zucchero semolato 

PROCEDIMENTO:

Preparate per prima cosa un lievitino: in una piccola ciotola mescolate velocemente 100 g farina (presi dal totale) con 100 ml latte (presi dal totale) e il lievito (tutto). Coprite e fate lievitare al riparo per 40 minuti. Il lievitino sarà pronto quando si formeranno sulla superficie delle piccole bolle.

Nell’impastatrice mettete il lievitino pronto, il resto della farina, lo zucchero quindi aggiungete poco alla volta il latte rimanente, le uova (intere e tuorli) e lo zucchero. Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete anche il Rum e la buccia di limone. Infine quando inizia ad incordare aggiungete il burro a tocchetti e il sale. Il burro aggiungetelo a pezzettini per volta, aspettate che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Ora giocando con la velocità dell’impastatrice portate ad incordatura, per aiutarvi spegnete l’impastatrice e staccate l’impasto dal gancio e dai lati aiutandovi con un tarocco e ribaltatelo. Fate questo passaggio due o tre volte.

Dovrete ottenere un impasto liscio e lucido e la ciotola dell’impastatrice perfettamente pulita.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, date un giro di pieghe a libro, formate una palla (pirlatelo) quindi trasferitelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e fate lievitare a circa 24°C fino al raddoppio.

Stendete in un rettangolo fino ad uno spessore di ½ cm e tagliate i dischi con un coppapasta (o un bicchiere) di 8 cm di diametro. Riunite i ritagli in pezzatura da 40 g ciascuna, formate delle palline e fate lievitare per poi friggerli con gli altri. Lasciateli sulla spianatoia distanziati e coperti con pellicola da cucina a lievitare ancora 40 minuti (anche 1 ora).
 

Quindi friggeteli in olio extravergine di oliva a 150° C – 160°C. Girateli a metà cottura, ci vorrà qualche minuto (in realtà li ho girati più volte). Fate attenzione alla temperatura dell’olio, mantenetela il più costante possibile altrimenti i krapfen cuoceranno velocemente fuori e rimarranno crudi dentro. Non abbiate fretta.

Avrete ottenuto un perfetto risultato se otterrete il classico anello bianco lungo la circonferenza. Quando il krapfen è troppo lievitato diventerà grinzoso, mentre se poco lievitato risulterà pesante e gommoso.

Scolateli bene dall’olio e se volete potrete ora farcirli con crema pasticcera, confettura o cioccolato e spolverate di zucchero a velo. Io li preferisco non farciti e ricchi di zucchero semolato!

Nota:

• Per problemi di tempo, dopo aver finito l’impasto, l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora poi l’ho trasferito in frigo per tutta la notte. Al mattino l’ho lasciato acclimatare per un’ora quindi ho continuato come da ricetta stendendo l’impasto in un rettangolo. 

• Sembra che questo impasto soffra le condizioni atmosferiche. Un clima secco rende l’impasto perfetto, mentre la lievitazione si complica con l’umidità essendo un impasto ricco.

Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

Da Carla: chiocciole di pane con erbe aromatiche e ricotta
Qui da noi: Krapfen in Liguria!
Da Natalia: Pane misto con farina di avena a lievitazione naturale
Da Sabrina: Brioche senza latte agli albumi
Da Simona: Pane di semola incamiciato (con lievito madre)
Da Zeudi: Pane di grano antico risciola  




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MARMELLATA DI LIMONI...per Segui le stagioni!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme la marmellata di limoni per il nostro appuntamento mensile con la rubrica Segui le stagioni. Sono quasi emozionata, dopo aver preparato mille confetture, posso scrivere finalmente marmellata ed essere certa di non sbagliare!
 

Sì perché, come certamente saprete, anche se nel gergo comune indichiamo con marmellata tutti questi tipi di preparazioni, in realtà potremmo chiamare MARMELLATE solo quelle a base di AGRUMI, tutte le altre sono confetture.

Ma veniamo a noi! La produzione di limoni degli alberi della mamma del fotografo è sempre molto abbondante e non potevo lasciarmi sfuggire l’occasione.
 

I limoni, Citrus limon appartenenti alla famiglia delle Rutacee, sono frutti ricchi di vitamina C, alleati del sistema immunitario e utili per la salute della pelle e per aiutare la digestione, senza dimenticare anche sistema nervoso, occhi e fegato. Inoltre per la presenza di antiossidanti, è uno degli alimenti più utili come anticolesterolo. Quindi importantissimi nella nostra dieta, sono un vero concentrato di benessere. 

Vediamo come fare...

MARMELLATA DI LIMONI

Ricetta originale del blog Fable de sucre.

INGREDIENTI (per 6 vasetti da 250g):

• 2 kg limoni biologici 
• 1,6 kg zucchero 
• 1,5 lt acqua 

PROCEDIMENTO:

Dovrete scegliere limoni biologici, essendo che nella ricetta utilizzerete anche la buccia. Per pulire perfettamente i frutti, eliminando ogni impurità, dovrete immergere i limoni in acqua per tre giorni, cambiando l’acqua la mattina e la sera. Questo passaggio serve a pulire i limoni ma anche a renderli più teneri. Trascorsi questi tre giorni, scolateli dall’acqua ed asciugateli.

Per prima cosa, prima di iniziare a preparare la marmellata, dovrete sanificare i barattoli. Per fare questo potrete utilizzare tre possibilità: 

• farli bollire partendo da acqua fredda in una capiente pentola per 30-35 minuti per poi lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito. 

• oppure utilizzando il forno: scaldate il forno a 100°C quindi inserite i barattoli senza coperchio e lasciateli nel forno così acceso per 10-15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i barattoli dentro fino a quando imbottiglierete il succo. 

• infine potete utilizzare anche il forno a microonde: mettete un po’ d’acqua in ciascun barattolo (riempite per circa metà) quindi inserite nel microonde fate “cuocere” alla massima potenza per 3-4 minuti. Quindi prendete i barattoli, versate via l’acqua e fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito fino all’utilizzo.

Per i tappi non vi consiglio nessun tipo di sanificazione, perché io li utilizzo sempre e solo nuovi a differenza dei barattoli in vetro che riutilizzo.


A questo punto siete pronti per preparare la vostra marmellata di limoni.

Tagliate la buccia dei limoni prelevando solo la parte gialla (flavedo) ed eliminando la parte bianca (albedo). Ora tagliate il frutto (endocarpo, polpa suddivisa in spicchi) a piccoli tocchetti, eliminate i semi e raccogliete la polpa in una pentola d’acciaio a fondo spesso con bordi alti.

Riducete a striscioline fini la buccia e fatela bollire in un pentolino con ½ litro di acqua per 15 minuti, quindi scolatela e tenete da parte.

Nella pentola con la polpa, aggiungete lo zucchero e 1 litro di acqua, quindi ponete sul fuoco e appena giunge al bollore aggiungete anche le scorzette preparate in precedenza.

Riducete la fiamma al minimo e continuate la cottura mescolando spesso per circa 1 ora (tempo puramente indicativo).

Non amo che nella marmellata si sentano le bucce quindi dopo mezz’ora di cottura, ho passato la marmellata col frullatore ad immersione (allontanate la pentola dal fuoco mentre frullate). Continuate la cottura.

Importante fare la prova piattino per capire se la marmellata è pronta. Su un piattino freddo di freezer lasciate cadere una goccia di marmellata: se scorre via veloce la marmellata deve cuocere ancora, se scorre ma lentamente è arrivata a consistenza giusta, se non scorre per niente è troppo cotta...fate attenzione la prossima volta.

Attenzione alla cottura, una cottura eccessiva farà cristallizzare lo zucchero mentre una cottura non sufficiente lascerà una confettura troppo liquida e di difficile conservazione.

Se volete essere certi di questo processo, munitevi di un termometro da alimenti, così saprete che la confettura è pronta quando arriverà ad una temperatura di 104°C circa per frutta con poca pectina, mentre sono sufficienti 1 o 2 gradi in meno se si tratta di frutta ricca di pectina (nel nostro caso 103° andrà benissimo).

Quando avrete raggiunto la consistenza giusta della vostra marmellata, è arrivato il momento di invasarla, dovrà essere ancora bollente. Invasate la marmellata quindi sigillate il barattolo col tappo (prima verificate che il collo del barattolo sia pulito) e capovolgete su un canovaccio. Fate lo stesso fino a terminare la marmellata quindi avvolgete tutti i barattoli sempre capovolti nel canovaccio e lasciateli così fino al completo raffreddamento...io li lascio fino al giorno successivo.

A questo punto potrete riporre i barattoli in dispensa, o comunque in un luogo buio e asciutto fino all’utilizzo. Prima di riporli, verificate sempre che si sia creato il sottovuoto, cioè che il tappo non faccia più click clack (i barattoli in cui non si è creato, li dovete consumare subito e riporre in frigo).

Consumate entro 6 mesi ma lasciatela riposare un mese prima di assaggiarla. Conservatela in frigo quando aprite il barattolo.

Buon appetito!



Vi lascio la lista della spesa del mese di agosto...

Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – Coccola Time
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina
Sisty Consu – I biscotti della zia
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscina di pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologa nutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina
Ilaria Talimani – Soffici blog

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