Eccoci al secondo appuntamento mensile con la rubrica Al km 0, oggi per il tema “il mare fuori stagione” vi presentiamo la focaccia dolce.
Non nego che abbinare il tema di questo appuntamento con la portata che mi era capitata (la merenda), non è stato per niente facile. In realtà la soluzione era semplice, bastava che mi fermassi ad osservare la mia regione.
Una sottile lingua di terra racchiusa dai monti e dal mare, in cui tutto è una conquista, una terra a volte aspra che viene lavorata con fatica ma che ricambia con ottimi frutti, in cui il mare è uno dei protagonisti in qualunque stagione influenzando nel bene e nel male la vita di tutti. Una terra ricca di piccoli borghi caratteristici, dove si nascondono calette, passeggiate e angoli suggestivi.
Tra i prodotti tipici di questa terra, l’olio extravergine di oliva è sicuramente uno dei più noti. Gli olivi vengono coltivati su terreni resi meno scoscesi dall’uomo con la costruzione di muretti a secco che creano le caratteristiche terrazze.
Da queste terre si ottiene un olio delicatissimo, le cui caratteristiche sono influenzate dalla vicinanza del mare. È un’antica arte tramandata da tantissimi anni, furono i monaci Benedettini nel medioevo a selezionare le piante di oliva arrivando alla varietà della Taggiasca e ad insegnare la tecnica del terrazzamento del terreno.
È un olio che esalta le caratteristiche dei cibi senza interferire in modo troppo deciso sul gusto, lo ritroviamo come ingrediente base di molte ricette regionali come ad esempio la farinata, la stroscia e la focaccia, sia nella versione salata (ad esempio con le patate, con la salvia) che dolce.
Proprio così, della nostra focaccia genovese ne esistono anche diverse versioni dolci, dico diverse versioni perché come ogni ricetta della tradizione non esiste “la ricetta” ma ognuno può vantare la sua.
La Turta de Lurè è un dolce tipico della zona di Ventimiglia, che un tempo veniva preparata durante le feste comandate, la ricetta di questo dolce venne sviluppata da un fornaio di nome Lorenzo sul ricordo di un altro dolce di origine francesce. È una semplice pasta di pane insaporita e profumata, così viene definita dagli autori ventimigliesi.
Col passare degli anni la ricetta ha subito notevoli modifiche, oggi viene preparata con l’aggiunta di pinoli, vaniglia, oppure anice, finocchio, uova, latte e burro. Anche il nome della torta ha subito molte variazioni, la possiamo trovare come Torta di zibibbo, Fugassun, Focaccia dolce o Torta della nonna.
Vi lascio finalmente la ricetta con le mie modifiche...
FOCACCIA DOLCE (A TURTA DE LURÈ)
Ricetta originale da Cumpagnia di Ventemigliusi
INGREDIENTI (per una teglia da 32 cm di diametro):
per il lievitino:
per finire:
PROCEDIMENTO:
Preparate in una ciotola piccola e stretta il lievitino con 100 g farina, 100 g acqua e il lievito. Mescolate velocemente con un cucchiaio e mettete a lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti).
Ora procedete con l’impasto. Nella ciotola dell’impastatrice mettete tutta la farina, tutto il lievitino, lo zucchero e la buccia del limone grattugiata. Iniziate ad impastare a velocità bassa ed aggiungete poco alla volta l'acqua, quando inizia ad incordare aggiungete il sale. Quindi per ultimo aggiungere l’olio poco alla volta aspettando che il precedente sia assorbito dall’impasto.
"Giocando” con le velocita dell’impastatrice (aumentando e diminuendo) portate ad incordatura. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo ben aggrappato al gancio e la ciotola dell’impastatrice perfettamente pulita. Non abbiate fretta in questa fase.
Ricetta originale da Cumpagnia di Ventemigliusi
INGREDIENTI (per una teglia da 32 cm di diametro):
per il lievitino:
- 100 g farina tipo 1
- 100 g acqua
- 3 g lievito di birra disidratato
- 300 g farina tipo 1
- 200 g acqua
- 100 g zucchero
- 250 g zibibbo (io non l’ho messo)
- buccia ½ limone
- 40 g olio extravergine di oliva
- 5 g sale
per finire:
- acqua + olio
- acqua fiori di arancio q.b.
- zucchero q.b.
PROCEDIMENTO:
Preparate in una ciotola piccola e stretta il lievitino con 100 g farina, 100 g acqua e il lievito. Mescolate velocemente con un cucchiaio e mettete a lievitare fino al raddoppio (circa 40 minuti).
Ora procedete con l’impasto. Nella ciotola dell’impastatrice mettete tutta la farina, tutto il lievitino, lo zucchero e la buccia del limone grattugiata. Iniziate ad impastare a velocità bassa ed aggiungete poco alla volta l'acqua, quando inizia ad incordare aggiungete il sale. Quindi per ultimo aggiungere l’olio poco alla volta aspettando che il precedente sia assorbito dall’impasto.
"Giocando” con le velocita dell’impastatrice (aumentando e diminuendo) portate ad incordatura. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo ben aggrappato al gancio e la ciotola dell’impastatrice perfettamente pulita. Non abbiate fretta in questa fase.
Se metterete lo zibibbo (uva passa) dovrete inserirlo a questo punto dopo averlo ammollato in acqua tiepida e ben asciugato, abbassate la velocità e impastate brevemente per far assorbire l'uvetta dall'impasto. Io non l'ho messo.
Trasferite sul piano di lavoro il vostro impasto, piegatelo su se stesso due volte velocemente e pirlatelo per dare forma tonda. Trasferitelo in una ciotola unta con poco olio e lasciatelo lievitare al caldo (28°C) fino al raddoppio.
Stendete l’impasto in una teglia unta con olio senza strapazzarlo troppo. Lasciate riposare ancora 30 minuti coperto.
Fate le classiche fossette della focaccia con le mani nella pasta. Bagnate l’impasto con un’emulsione di acqua e olio. Lasciate lievitare ancora 30 minuti.
Infornate a forno caldo a 200°C fino ad avere una leggera doratura in supeficie.
Estraete velocemente la focaccia dal forno, spennellate la superficie con acqua fiori d’arancio e cospargetela con abbondante zucchero. Infornate di nuovo e finite la cottura, in superficie si formerà un golosa crosticina.
Trasferite sul piano di lavoro il vostro impasto, piegatelo su se stesso due volte velocemente e pirlatelo per dare forma tonda. Trasferitelo in una ciotola unta con poco olio e lasciatelo lievitare al caldo (28°C) fino al raddoppio.
Stendete l’impasto in una teglia unta con olio senza strapazzarlo troppo. Lasciate riposare ancora 30 minuti coperto.
Fate le classiche fossette della focaccia con le mani nella pasta. Bagnate l’impasto con un’emulsione di acqua e olio. Lasciate lievitare ancora 30 minuti.
Infornate a forno caldo a 200°C fino ad avere una leggera doratura in supeficie.
Estraete velocemente la focaccia dal forno, spennellate la superficie con acqua fiori d’arancio e cospargetela con abbondante zucchero. Infornate di nuovo e finite la cottura, in superficie si formerà un golosa crosticina.
Buon appetito!
Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “Il mare fuori stagione”:
Colazione Sabrina: Fette biscottate glassate
Pranzo Carla: zuppa di pescatrice
Merenda qui da noi: Focaccia dolce (A Turta de Lurè)
Cena Simona: Moscardini bianchi in guazzetto all’arancia
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