Oggi per il secondo appuntamento mensile con Il Granaio vi racconto dei Canestrelli di Taggia. In Liguria le varietà di canestrelli, tra versioni dolci e salate, non si contano. I Canestrelli di Taggia sono delle ciambelline croccanti simili ai più famosi taralli pugliesi, del diametro di circa 10 cm, preparati con olio extravergine di oliva della riviera ligure.
Sono perfetti per accompagnare salumi, formaggi ma anche a colazione inzuppati nel caffèlatte. Insomma perfetti per quando volete mangiarli!
Per tradizione vengono preparati a Taggia nel giorno (12 febbraio) di San Benedetto, santo protettore della città, per ricordare quando il santo riuscì ad ingannare gli assalitori della città salvandola.
Oggi vengono prodotti, sempre formandoli a mano, in tutti i forni della cittadina ma anche nelle valli vicine.
CANESTRELLI DI TAGGIA
ricetta tratta dal libro I.Fioravanti e V.Venuti "Lievitati di Liguria" ed. SAGEP , p.59
INGREDIENTI per circa 15 canestrelli:
250 g farina w160
60 g olio extravergine di oliva
2 g lievito di birra disidratato
5 g malto
100 g acqua fredda
5 g sale
PROCEDIMENTO:
Mettete nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti tranne il sale. Iniziate ad impastare e quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete anche il sale. Portate ad incordatura aumentando al velocità dell’impastatrice. Vedrete l’impasto acquisire forza e diventare liscio ed elastico; si staccherà completamente dalle pareti dell’impastatrice lasciandola pulita.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia, date una forma a sfera, copritelo e lasciatelo riposare 20 minuti. Dividete ora l’impasto in palline di 20-25 g ciascuna e lasciatele riposare sulla spianatoia per altri 20 minuti.
Ora prendete ciascuna pallina e allungatela in un filoncino di circa 25 cm, sovrapponete le due estremità per formare il canestrello pigiando sul punto di contatto. Disponete tutte le ciambelle così formate ben distanziate su una teglia coperta di carta forno e fate lievitare per circa 90-100 minuti in luogo tiepido coperte da pellicola.
Infornate a 160°C per circa 20 minuti fino ad avere una bella doratura. Il giorno successivo fate biscottare i canestrelli ancora in forno a 100°C per 25-30 minuti, in modo da renderli ben friabili.
Conservateli al riparo dall’umidità.
Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:
Come fosse possibile che tra le pagine di Fotocibiamo mancasse la torta di zucca, proprio non me lo spiego. È una preparazione che spesso è protagonista della nostra tavola ed io non ve ne ho mai parlato. Imperdonabile!
La torta di zucca è una torta salata tipica della nostra terra, facile da preparare e che può essere servita sia durante un pasto ma anche come aperitivo o in un buffet.
La tradizione ligure è ricca di queste preparazioni (ricordate la torta baciocca, la torta cappuccina, la torta Pasqualina, la frandura, latorta di zucchine e molte altre, che ancora devo raccontarvi), con pochi semplici ingredienti, a volte anche poveri, si porta in tavola un piatto ricco di sapore e molto apprezzato da grandi e piccini.
Come ogni altra ricetta della tradizione ha tantissime varianti e ognuno giurerebbe di essere in possesso della ricetta originale, ma in realtà è in possesso della ricetta che preferisce. Oggi vi lascio due versioni di questa torta: la prima è quella che da sempre si fa a casa mia, la seconda più semplice è quella di Murta.
Questa è la nostra ricetta per l’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con l’obiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di stagione.
TORTA DI ZUCCA di casa mia
INGREDIENTI per una teglia diametro 35:
700 g polpa di zucca cotta al forno
1 cipolla media
1 carota
5 g funghi secchi
2 cucchiai farina di polenta
2 cucchiai farina
origano
noce moscata
2 uova
120 g prescinseua (se volete ricotta)
50 g parmigiano reggiano
sale q.b.
per la sfoglia:
150 g farina
20 ml olio extravergine di oliva
acqua q.b.
pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
Preparate la pasta per la sfoglia con diverse ore di anticipo e riponetela in frigo coperta di pellicola fino all’utilizzo.
Tagliate la zucca a spicchi grandi quindi disponeteli tutti uno vicino all’altro poggiati sulla buccia in una teglia. Cuocete in forno caldo a 180°C fino a che la polpa sarà morbida (45-50 minuti). A quel punto con un cucchiaio riuscirete facilmente a raccogliere tutta la polpa. Vedrete che in questo modo la polpa rimane molto asciutta.
Ammollate i funghi secchi in acqua qualche minuto, quindi tritate finemente con cipolla e carota.
In una padella capiente rosolate il trito con olio extravergine di oliva e aggiungete la polpa della zucca. Fatela rosolare a fuoco medio in modo da insaporirla e far evaporare l’eventuale acqua residua al suo interno.
Fate raffreddare la polpa quindi aggiungete il resto degli ingredienti (polenta, farina, origano, noce moscata, uova, ricotta e parmigiano) del ripieno. Mescolate bene e salate.
Prendete la sfoglia tirate molto sottile e ricoprite la teglia (precedentemente oliata o coperta di carta forno). Coprite la sfoglia col ripieno e livellatelo. Coprite il ripieno solo ai bordi (al centro deve rimanere una parte di ripieno scoperto) con la pasta in eccesso.
Cuocete in forno caldo a 180°C per35 -40 minuti.
Servite fredda.
Versione più semplice:
TORTA DI ZUCCA DI MURTA INGREDIENTI per una teglia diametro 30cm:
700 g polpa di zucca cotta al forno
50 g parmigiano reggiano
50 g polenta
50 g farina
200 ml panna fresca
sale q.b.
per la sfoglia:
150 g farina
20 ml olio extravergine di oliva
acqua q.b.
pizzico di sale
PROCEDIMENTO
Preparate la pasta con largo anticipo come indicato nella ricetta precedente. Cuocete la zucca come indicato nella ricetta precedente. Raccogliete la polpa della zucca cotta in una ciotola, aggiungete il parmigiano grattugiato, la farina di polenta, la farina e metà panna fresca. Mescolate bene e salate. Tirate la pasta e disponetela sulla teglia oliata (o coperta di carta forno), ricopro col ripieno e livello. Distribuisco su tutta la superficie la panna fresca rimasta. Coprite solo i bordi del ripieno con la pasta in eccesso. Cuocete in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a doratura. Lasciate raffreddare prima di servire.
Buon appetito!
Vi lascio ora la lista della spesa del mese di agosto...
Amo il momento della colazione, dopo aver “spedito” figli e marito rispettivamente a scuola e lavoro, mi concedo un momento tutto per me. Siedo tranquilla a tavola con una tazza di tè fumante, Molly ai piedi che spera nella caduta di qualche briciola e una grande scorta di biscotti del Lagaccio e inizio bene la giornata.
Pani, focacce, torte rustiche e tutto quello che unisce farine di ottima qualità, lievitazione, pazienza e bontà, dallo scorso luglio in una raccolta unica! Ogni 15 giorni noi insieme a Carla, Consuelo, Simona, Sabrina e Terry, vi proporremo tutto il buono che le nostre mani impasteranno per voi, ricette che troverete non solo sui nostri blog, ma anche sulla pagina facebook della rubrica. Ricette passo-passo, dettagli degli ingredienti e del procedimento per poter replicare a casa propria un prodotto goloso e sano per tutta la famiglia e per ogni occasione.
Torniamo ai nostri biscotti del Lagaccio, in realtà la tradizione vuole che vengano preparati rigorosamente con lievito madre (qui nel blog trovate una seconda versione di questi biscotti) mentre io oggi ve li propongo con lievito di birra, per i puristi sarà un piccolo sacrilegio.
I biscotti del Lagaccio sono una via di mezzo tra il pane (in casa mia si sono sempre chiamati Biscotti di pane) e le fette biscottate, potremmo dire che sono una grossa e spessa fetta biscottata poco dolce!
Il loro nome deriva da quello di un quartiere genovese, il Lagaccio appunto, dove vennero fatti per la prima volta in un antico forno vicino a un bacino artificiale apostrofato "Lagaccio" dai cittadini, nel 1593. Il lago artificiale costruito per volere di Andrea Doria, si trovava sulle alture di Genova e serviva in origine per la provvista della flotta e per approvvigionare di acqua il suo palazzo. In un secondo tempo, circa un secolo dopo, servì ad alimentare le fabbriche di polvere da sparo che l’antica Repubblica Genovese decise di costruire in quel luogo. Ancora oggi esiste il quartiere del Lagaccio, esattamente dove si trovava nel 1550, anche se il lago non esiste più. Oggi i biscotti del Lagaccio vengono prodotti da diverse industrie dolciarie in Liguria (a Genova: Panarello, Grondona, Preti per ricordarne alcune), oltre che in tutti i forni della città e in Piemonte, nella zona di Ovada.
BISCOTTI DEL LAGACCIO con lievito di birra (Bescheutti do Lagasso)
INGREDIENTI:
Per la biga:
200 g farina tipo 1 forte (W320)
100 g acqua
2 g lievito di birra disidratato
Impasto:
la biga
500 g farina tipo 1 media forza (W 270)
200 g zucchero
200 g acqua
150 burro morbido
3 cucchiai liquore sambuca (o 4 g semi anice)
2 g sale
2 g lievito di birra disidratato
PROCEDIMENTO:
La sera prima impastate per pochi minuti la biga. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua (fredda) in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente e brevemente, avrete un risultato non omogeneo, un po’ a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 24°C per un tempo di 8-12 ore.
Quando la biga sarà arrivata a maturazione potrete procedere con l’impasto. Nella ciotola dell’impastatrice mettete la biga, l’acqua (solo 150 g, gli ultimi 50 g teneteli da parte ed uniteli solo se necessari), la farina, lo zucchero e il liquore (o i semi di anice). Impastate fino a raggiungere l’incordatura quindi aggiungete il sale e il burro a pezzettini piccoli pochi alla volta.
Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo, ben incordato, a questo punto trasferitelo in una ciotola dopo avergli dato una forma sferica e lasciatelo puntare per un’ora.
Quindi dividete l’impasto in tre parti e formate tre filoni, disponeteli su di una teglia coperta di carta forno e lasciateli lievitare fino al raddoppio al riparo da correnti.
Cuoceteli in forno già caldo a 180°C fino a completa cottura.
Trasferiteli su un gratella e lasciateli raffreddare completamente.
Il giorno successivo (lasciate riposare una notte i biscotti prima di tostarli) tagliate a fette oblique di circa 2 cm, disponetele su una teglia e fatele tostare fino a doratura in forno caldo a 180°C.
Conservare in una scatola di latta, durano molto tempo, se non li mangiate tutti prima!
NOTE:
- la tradizione vuole che i biscotti del Lagaccio vengano preparati con lievito madre, se volete provare è sufficiente sostituire la biga con 150 g di pasta madre rinfrescata e seguite il resto della ricetta eliminando del tutto il lievito di birra.
- potrete preparare i biscotti del Lagaccio anche con solo olio extravergine di oliva (per me li preparo sempre solo con olio extravergine) utilizzandone 120 g e aggiungendo 30 g di acqua al totale.
- infine per quanto riguarda gli aromi, normalmente si trovano aromatizzati con vaniglia. La mia versione alla sambuca (o anice) mi ricorda le colazioni di quando ero bambina, sono i miei biscotti del Lagaccio!
