Ciao
a tutti!
Il
mese di agosto, in casa Fotocibiamo, è il mese delle conserve.
Abbiamo
la fortuna di abitare in campagna e di avere a disposizione ogni genere di
prodotto. Ed oggi è arrivato il momento della confetture di prugne.
Amo
questo tipo di preparazioni, le adoro proprio. Fin da bambina ho visto, mia
nonna prima e mia mamma poi, trasformare i vari prodotti tipici dell’estate in
altrettante conserve da consumare poi nei mesi invernali e una volta grande non
ho potuto rinunciare a questo rito.
Questa
è la nostra ricetta per l’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la
rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con
l’obbiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di
stagione.
Per
preparare le mie confetture ho sempre seguito lo stesso procedimento: la
sera prima tagliate la frutta a pezzetti, aggiungete la quantità di zucchero decisa
e il succo di limone (aggiungendo anche le due metà di limone spremuto) e lasciate
una notte in infusione in frigo. Il giorno seguente, dopo aver eliminato il
limone spremuto, cuocete e invasate la vostra confettura.
Mi è
capitato poi spesso di leggere in rete il metodo di Christine Ferber, così dopo
aver acquistato il suo libro ho deciso di provarlo anch’io.
Il
metodo Ferber consiste nel far macerare la frutta per un’ora con zucchero e il
limone, quindi portarla velocemente a bollore ed infine lasciarla in infusione
per un’ intera notte in frigo. Il giorno seguente, dovrete cuocere di nuovo la
vostra confettura che con questo procedimento cuocerà più velocemente. Riducendo
il tempo di cottura manterrete quasi inalterati il gusto e il colore della
frutta.
CONFETTURA DI PRUGNE
ricetta tratta dal libro “"Lecons de confitures", C.Ferber, Chene
1° GIORNO:
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
MACERAZIONE: 1 ORA
COTTURA: fino al primo bollore
RIPOSO: 1 NOTTE
2° GIORNO:
COTTURA: 5/10 MINUTI dopo l’ebollizione della confettura
INGREDIENTI (per 3/4 barattoli da 250g):
PROCEDIMENTO:
1° GIORNO:
Lavate ed asciugate le prugne, eliminate il nocciolo e tagliatele in due o tre parti a seconda della loro dimensione.
In una ciotola mescolate le prugne a tocchetti, lo zucchero e il succo del limone. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per 1 ora.
Versate ora il composto in una pentola di rame bassa e larga, questo permetterà una maggiore evaporazione dell’acqua contenuta nella frutta durante la cottura, e portate ad ebollizione (a fuoco basso) mescolando delicatamente. Spegnete il fuoco, trasferite il tutto in una ciotola (mai lasciare i cibi a contatto col rame dopo la cottura) e coprite con pellicola alimentare.
Quando sarà completamente freddo, trasferite in frigo per un notta intera di riposo (8-10 ore).
2° GIORNO:
Trasferite il composto nella pentola di rame e portate ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando ed eliminando la schiuma che si forma sulla superficie.
Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino oppure, se avete un termometro da alimenti, verificando che la temperatura della confettura sia arrivata a 105°C. Quindi invasate subito con la confettura bollente in barattoli che avrete precedentemente sanificato (1).
Chiudete i barattoli e capovolgeteli su un canovaccio con cui poi li avvolgerete fino al completo raffreddamento. In questo modo si formerà il sottovuoto che garantirà la durata della vostra confettura.
NOTE:
(1) Per la sanificazione dei barattoli potrete:
- farli bollire partendo da acqua fredda in una capiente pentola per 30-35 minuti per poi lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
- oppure potete sanificarli nel forno: accendete il forno a 100°C quindi, raggiunta la temperatura, inserite i barattoli senza coperchio e lasciateli nel forno così acceso per 10-15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i barattoli dentro fino a quando invaserete la confettura.
- infine potete utilizzare anche il forno a microonde: mettete un po’ d’acqua in ciascun barattolo (riempite per circa metà) quindi inserite nel microonde fate “cuocere” alla massima potenza per 3-4 minuti. Quindi prendete i barattoli, versate via l’acqua e fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito fino all’utilizzo.
Per i tappi non vi consiglio nessun tipo di sanificazione, perché io li utilizzo sempre e solo nuovi a differenza dei barattoli in vetro che riutilizzo.
(2) Quando le prugne sono molto mature potrete diminuire la quantità di zucchero a 700 g per kg di frutta snocciolata, ma meglio non scendere sotto questa proporzione.
È importante non ridurre troppo la quantità di zucchero per ogni kg di frutta, infatti sono tre i fattori importanti per la sicurezza alimentare cioè acidità, zucchero e cottura. L’acidità è garantita in presenza di frutti poco acidi (come le prugne) dall’aggiunta di limone in modo da abbassare il pH della confettura. Una cottura eccessiva porta alla cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura insufficiente lascerà un prodotto facilmente attaccabile da muffe altri microorganismi dannosi.
ricetta tratta dal libro “"Lecons de confitures", C.Ferber, Chene
1° GIORNO:
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
MACERAZIONE: 1 ORA
COTTURA: fino al primo bollore
RIPOSO: 1 NOTTE
2° GIORNO:
COTTURA: 5/10 MINUTI dopo l’ebollizione della confettura
INGREDIENTI (per 3/4 barattoli da 250g):
- 500 g prugne al netto degli scarti
- 400 g zucchero semolato
- succo di ½ limone
PROCEDIMENTO:
1° GIORNO:
Lavate ed asciugate le prugne, eliminate il nocciolo e tagliatele in due o tre parti a seconda della loro dimensione.
In una ciotola mescolate le prugne a tocchetti, lo zucchero e il succo del limone. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per 1 ora.
Versate ora il composto in una pentola di rame bassa e larga, questo permetterà una maggiore evaporazione dell’acqua contenuta nella frutta durante la cottura, e portate ad ebollizione (a fuoco basso) mescolando delicatamente. Spegnete il fuoco, trasferite il tutto in una ciotola (mai lasciare i cibi a contatto col rame dopo la cottura) e coprite con pellicola alimentare.
Quando sarà completamente freddo, trasferite in frigo per un notta intera di riposo (8-10 ore).
2° GIORNO:
Trasferite il composto nella pentola di rame e portate ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando ed eliminando la schiuma che si forma sulla superficie.
Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino oppure, se avete un termometro da alimenti, verificando che la temperatura della confettura sia arrivata a 105°C. Quindi invasate subito con la confettura bollente in barattoli che avrete precedentemente sanificato (1).
Chiudete i barattoli e capovolgeteli su un canovaccio con cui poi li avvolgerete fino al completo raffreddamento. In questo modo si formerà il sottovuoto che garantirà la durata della vostra confettura.
NOTE:
(1) Per la sanificazione dei barattoli potrete:
- farli bollire partendo da acqua fredda in una capiente pentola per 30-35 minuti per poi lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.
- oppure potete sanificarli nel forno: accendete il forno a 100°C quindi, raggiunta la temperatura, inserite i barattoli senza coperchio e lasciateli nel forno così acceso per 10-15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i barattoli dentro fino a quando invaserete la confettura.
- infine potete utilizzare anche il forno a microonde: mettete un po’ d’acqua in ciascun barattolo (riempite per circa metà) quindi inserite nel microonde fate “cuocere” alla massima potenza per 3-4 minuti. Quindi prendete i barattoli, versate via l’acqua e fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito fino all’utilizzo.
Per i tappi non vi consiglio nessun tipo di sanificazione, perché io li utilizzo sempre e solo nuovi a differenza dei barattoli in vetro che riutilizzo.
(2) Quando le prugne sono molto mature potrete diminuire la quantità di zucchero a 700 g per kg di frutta snocciolata, ma meglio non scendere sotto questa proporzione.
È importante non ridurre troppo la quantità di zucchero per ogni kg di frutta, infatti sono tre i fattori importanti per la sicurezza alimentare cioè acidità, zucchero e cottura. L’acidità è garantita in presenza di frutti poco acidi (come le prugne) dall’aggiunta di limone in modo da abbassare il pH della confettura. Una cottura eccessiva porta alla cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura insufficiente lascerà un prodotto facilmente attaccabile da muffe altri microorganismi dannosi.
Buon
appetito!
Vi
lascio la lista della spesa del mese di agosto:
Ed infine ecco le nostre amiche da
cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!
Lisa Verrastro – Lismary’s
Cottage
Alisa Secchi – Alisa
design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – CoccolaTime
Beatrice Rossi – Beatitudiniin cucina
Sisty
Consu – Ibiscotti della zia
Simona Milani – Pensierie pasticci
Maria Martino – La
mia casa nel vento
Anna
Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscinadi pollo
Ely Valsecchi – Nella
cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologanutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina
Ilaria Talimani – Soffici blog
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