Oggi vi lascio una vecchia ricetta genovese, le lattughe ripiene o leitughe pinn-e (in dialetto), che mia nonna portava spesso in tavola: a Pasqua, cotte nel brodo di Cima, e il resto dell’anno, nel brodo di carne.
Da questo mese in avanti siamo felicissimi di annunciarvi che faremo parte di Segui le stagioni, un gruppo di blogger che ogni mese si danno appuntamento per promuovere l’importanza della stagionalità di ciò che portiamo in tavola. Un tema per noi molto importante a cui nel nostro piccolo abbiamo sempre cercato di dare risalto, avendo la fortuna di vivere in campagna e di poterne godere i frutti per noi è importantissimo.
Grazie a Miria che mi ha fatto conoscere questo progetto e ad Anna e le altre ragazze per avermi accettata nel gruppo.
Dalla lista della spesa di maggio abbiamo scelto la lattuga, avevo in mente da tanto tempo la ricetta delle lattughe ripiene di nonna e, appena letta la lista, non ho resistito.
Le lattughe ripiene sono una ricetta antica di origine monastica, nella versione senza carne, e di origine borghese, nella versione con carne. Un tempo molto diffuse nell’entroterra di Ponente, sono presente nei ricettari genovesi già dal Settecento. Per tradizione vengono cucinate per il giorno di Pasqua cotte nel brodo di cima per aprire un già sontuoso banchetto.
Come ogni ricetta della tradizione le versioni non si contano: mia nonna le faceva senza nessun tipo di carne nel ripieno, le cuoceva nel brodo di cima ma anche di carne e le serviva come contorno alla carne stessa, quindi senza brodo.
La versione più classica e antica prevede un ripieno con carne, cervella e animelle; mentre una versione più moderna prevede l’aggiunta nel ripieno di prosciutto cotto e carne o solo prosciutto cotto.
La versione più classica e antica prevede un ripieno con carne, cervella e animelle; mentre una versione più moderna prevede l’aggiunta nel ripieno di prosciutto cotto e carne o solo prosciutto cotto.
Anche sulla cottura potete sbizzarrirvi! Si possono presentare in brodo come un primo, oppure cotte in tegame con poco olio e cipolla stufata e diventano un secondo oppure ancora cotte al forno sempre come secondo...quando si dice la fantasia!!!
LATTUGHE RIPIENE (leitughe pinn-e) della nonna Sunti
INGREDIENTI per 4 persone:
PROCEDIMENTO:
Preparate le lattughe, scegliendo le foglie più grandi e belle. Dopo averle lavate, sbollentatele in acqua bollente salata per pochi secondi, fate attenzione sono molto delicate è sufficiente immergerle un attimo e scolarle subito. Stendetele ad asciugare su di un canovaccio facendo attenzione a mantenere la foglia intera.
Tagliate a listarelle il cuore della lattuga e fatelo appassire in padella con olio e pochissimo aglio in modo da non coprire il gusto delicato della lattuga ma esaltarlo.
Cuocete i fagottini di lattuga pochi alla volta nel brodo di cima (va benissimo anche un brodo di carne) per pochi minuti, deve cuocere solo l’uovo del ripieno. Quindi servite caldi in brodo spolverati di abbondante parmigiano o come faceva mia nonna, senza brodo, come accompagnamento alla carne bollita.
NOTE:
- SECONDA VERSIONE: potete aggiungere al ripieno 100 g prosciutto cotto per dare maggior gusto.
- TERZA VERSIONE: fate il ripieno diminuendo notevolmente la quantità di pane (circa 100 g) e anche di latte. Aggiungete: 200 g polpa di vitella a tocchetti, 100 g cervella a tocchetti e 50 g animelle (prima sbollentate in acqua salata e spellate) tutto rosolato per 10-15 minuti in olio e poco burro. Tritate le carni e aggiungetele al ripieno insieme ad un secondo uovo. Continuate come da ricetta.
- INFINE potrete cuocere le lattughe ripiene in un tegame con solo olio e cipolla oppure in forno con aggiunta di soffritto di cipolla e pomodoro.
INGREDIENTI per 4 persone:
- 2 cespi lattuga cappuccia
- 250 gr pane
- 1 uovo grande
- 100 ml latte
- 150 gr parmigiano reggiano
- olio extravergine d’oliva
- poco aglio
- maggiorana fresca
- noce moscata
- sale
- brodo di cima o di carne q.b.
PROCEDIMENTO:
Preparate le lattughe, scegliendo le foglie più grandi e belle. Dopo averle lavate, sbollentatele in acqua bollente salata per pochi secondi, fate attenzione sono molto delicate è sufficiente immergerle un attimo e scolarle subito. Stendetele ad asciugare su di un canovaccio facendo attenzione a mantenere la foglia intera.
Tagliate a listarelle il cuore della lattuga e fatelo appassire in padella con olio e pochissimo aglio in modo da non coprire il gusto delicato della lattuga ma esaltarlo.
In una ciotola capiente mettete il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, il parmigiano, la maggiorana tritata fine, la noce moscata, l’uovo ed infine il cuore della lattuga passato in padella. Amalgamate tutti gli ingredienti otterrete un composto omogeneo.
Su un tagliere stendete la foglia di lattuga sbollentata, eliminate la parte più dura della costa se necessario, prelevate circa un cucchiaio di ripieno per ogni foglia, ricopritelo con la lattuga e con uno stuzzicadenti chiudete il “pacchetto”. Continuate così fino alla fine degli ingredienti.
Cuocete i fagottini di lattuga pochi alla volta nel brodo di cima (va benissimo anche un brodo di carne) per pochi minuti, deve cuocere solo l’uovo del ripieno. Quindi servite caldi in brodo spolverati di abbondante parmigiano o come faceva mia nonna, senza brodo, come accompagnamento alla carne bollita.
NOTE:
- SECONDA VERSIONE: potete aggiungere al ripieno 100 g prosciutto cotto per dare maggior gusto.
- TERZA VERSIONE: fate il ripieno diminuendo notevolmente la quantità di pane (circa 100 g) e anche di latte. Aggiungete: 200 g polpa di vitella a tocchetti, 100 g cervella a tocchetti e 50 g animelle (prima sbollentate in acqua salata e spellate) tutto rosolato per 10-15 minuti in olio e poco burro. Tritate le carni e aggiungetele al ripieno insieme ad un secondo uovo. Continuate come da ricetta.
- INFINE potrete cuocere le lattughe ripiene in un tegame con solo olio e cipolla oppure in forno con aggiunta di soffritto di cipolla e pomodoro.
Buon appetito!
Ecco la lista della spesa di maggio:
E l’elenco delle amiche blogger che aderiscono al progetto SEGUI LE STAGIONI:
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – Coccola Time
Ilaria Lussana Biologa nutrizionista
Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Maria Martino – La mia casa nel vento
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Sisty Consu – I biscotti della zia
Susy May – Coscina di pollo
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