PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)...con lievito di birra!

Ciao a tutti!

A casa mia non è Natale fino a quando non esce dal forno il nostro Pandolce Alto Genovese. Per tradizione lo si prepara con il crescente (qui trovate la ricetta col crescente) ma esiste anche una versione col lievito di birra che differisce per lo più dal primo per la durata nel tempo, infatti la versione con lievito di birra tende a seccare più velocemente di quello preparato col crescente.
 

Oggi è la Giornata Nazionale dei Pani Dolci celebrata dal Calendario del Cibo Italiano ed è l’occasione giusta per presentarvi la versione con lievito di birra del nostro pandolce.

A Genova esiste poi una seconda versione del pandolce definito pandolce basso o pandolce Antica Genova o ancora Baciccia, che invece è preparato col lievito chimico (quello per dolci, per capirci), e si presenta come una frolla arricchita dalle stesse sospensioni che troviamo nel pandolce alto, oppure con nocciole e cioccolato (versione preparata da una nota pasticcera genovese e ormai diventato una tradizione) o ancora fichi e noci per i più audaci.
 

Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923), il Pandolce ha origini persiane, soprattutto per una ritualità ad esso legata: appena spuntava l’alba del giorno di Capodanno, il più giovane fra i sudditi portava al Re come dono beneaugurante un grande pane dolce, pieno di mele e canditi, che veniva diviso fra tutti i dignitari di Corte.

Ancora oggi sulle tavole liguri, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce, togliendone dalla cima un rametto d’alloro simbolo di benessere e fortuna.

Secondo altri deriva dall’antichissimo pane ligure detto pan co-o zebibbo , con l’uva secca, arricchito negli anni di cedro o zucca candita, acqua di fior d’arancio, semi di finocchio, pinoli…

Secondo la tradizione la prima fetta va tenuta da parte per i poveri e un'altra va conservata per il giorno di San Biagio (3 febbraio), inoltre deve essere il più anziano ad affettarlo, mentre la padrona di casa recita una preghiera:

Vitta lunga con stò pan, prego a tutti sanitae,

 comme ancheu, comme duman, 

affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, 

co-i figgeu grandi e piccin, 

co-i parenti e co-i vexin, 

tutti i anni che vegnià, 

cumme spero Dio vurrià

(vita lunga con questo pane, prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani, affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà).

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce basso genovese alla farina di castagne

PANDOLCE ALTO GENOVESE con lievito di birra


Ricetta liberamente tratta dal libro I.Fioravanti e V.Venuti “Lievitati di Liguria” ed. SAGEP


INGREDIENTI:

Per il poolish:

• 50 g farina w 380-400
• 50 g acqua
• 2 g lievito di birra fresco (0,7 g se disidratato)

Per l’impasto:

• 250 g farina w 380-400
• tutto il poolish
• 40 g acqua
• 7 g lievito di birra fresco (2 g se disidratato)
• 15 g acqua fiori di arancio
• 20 g marsala 
• 1 uovo medio
• 60 g zucchero
• 60 g burro a temperatura ambiente
• 4 g sale

infine:

• 150 g uvetta
• 50 g pinoli
• 80 g canditi (arancia e cedro)
• 2 g semi di finocchio

PROCEDIMENTO:

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per qualche ora, quindi scolatela e lasciatela asciugare stesa su di un canovaccio.

Preparate il poolish: in una ciotola mettete tutti gli ingredienti, mescolate con una frusta velocemente e lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa.

Preparate ora l’impasto: aggiungete nella ciotola dell’impastatrice il poolish con tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Iniziate ad impastare e quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, aggiungete il burro a pezzettini, poco per volta ed aspettando ad aggiungerne altro solo quando il precedente è stato completamente assorbito.

Scaldate le sospensioni in forno, dovranno essere tiepide quando le aggiungerete all’impasto, quindi aggiungetele all’impasto e fatele amalgamare bene.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, arrotondatelo e riponetelo in una ciotola coperto. Lasciatelo puntare per una breve lievitazione di 45 minuti.

Sulla spianatoia senza aggiunta di altra farina date una prima formatura tonda all’impasto, lasciate riposare ancora 15-20 minuti quindi pirlate l’impasto chiudendolo bene sotto.

Lasciate lievitare coperto ad una temperatura di 27-28°C per 7-8 ore.

Incidete la superficie del pandolce con il classico taglio a triangolo ed infornate a 170°C per 45-50 minuti. Coprite il pandolce con un foglio di alluminio se vedete che la superficie scurisce troppo.

Se avete un termometro da cucina, vi potrebbe essere molto utile: il pandolce è cotto quando la temperatura al suo cuore è 100°C.

Fate raffreddare bene il pandolce su un tagliere di legno. Servitelo freddo.

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale dei Pani Dolci celebrata dal Calendario del Cibo Italiano.