TRENETTE AL PESTO...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Mondiale della Pasta. L’idea è quella di un viaggio lungo lo stivale alla ricerca dei formati di pasta simbolo delle varie regioni. Noi per la Liguria, quindi Trenette al pesto con fagiolini e patate...semmo de Zena!
 

Iniziamo col dire che un tempo questo piatto era decisamente un piatto stagionale tipico della bella stagione, sia per la presenza dei fagiolini ma anche per il basilico. Oggi la situazione è un po’ cambiata soprattutto per il basilico con le coltivazioni in serra e quindi chiudiamo un occhio e vi presentiamo lo stesso uno dei simboli della nostra cucina, anche se saremmo fuori stagione.
 

Le trenette sono una pasta lunga sottile, schiacciata e ripiegata ad U, questa forma particolare è dovuta alla metodologia di essiccazione della pasta che viene letteralmente stesa, come fossero panni, su lunghi bastoni di legno all’interno dei moderni essiccatori. Il termine trenetta, secondo alcune ipotesi, deriverebbe dall’arabo tria, pasta. In realtà forse c’è un’ipotesi più semplice e realistica, sembra che il termine trenetta si possa considerare come diminutivo di trenna, che nei primi dizionari di lingua genovese-italiano, era tradotto come nastrino, piccola treccia, guarnizione simile a un nastro. Essendo la trenetta proprio come un piccolo nastrino potremmo dire che questa è l’ipotesi più reale.
 

In tutta Italia, come ben sappiamo, si è sviluppato un enorme attaccamento alla pasta; in Liguria abbiamo sviluppato lo stesso grande attaccamento soprattutto per una pasta unita alle verdure, sia fresche che secche, e anche alle erbe aromatiche, e le trenette al pesto sono solo uno degli esempi possibili.

Oggi questa pasta si ottiene dalla miscelazione di semola di grano duro e acqua. L’impasto ottenuto viene inviato alla sfogliatrice e poi estruso attraverso speciali trafile in bronzo. La pasta lunga ha bisogno di una doppia essiccazione, si parte con una pre-essiccazione seguita dall’essiccazione vera e propria a temperature medio-basse.
 

Un tempo, invece, la produzione di pasta era differenziata in fine, ordinaria e nera a seconda del tipo di farina con cui veniva prodotta e a questa differenziazione corrispondeva anche una diversa qualità. Tra le paste nere venivano prodotte le trenette avvantaggiate, dal colore più scuro per la presenza di una parte di crusca nella farina. Naturalmente con la qualità diminuiva anche il prezzo. In realtà questo tipo di pasta, caratterizzato da una notevole ruvidezza e da un sapore particolare, era molto indicata ad essere condita col pesto specialmente nella versione insieme a patate e fagiolini.

Sul sito del Calendario troverete tutte le meravigliose paste preparate per l'occasione, qui ve ne lascio un assaggio: 

Ora corriamo in cucina...

TRENETTE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 400 g trenette secche
• pesto q.b.
• 3 patate piccole
• 150 g fagiolini teneri
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulite i fagiolini eliminando le estremità. Pulite le patate e tagliatele a fette spesse (1/2 cm circa). Portate a bollore abbondate acqua, salate. Dovrete cuocere patate, fagiolini e pasta tutti nella stessa acqua e contemporaneamente giocando sui diversi tempi di cottura. Raggiunto il bollore iniziate a inserire i fagiolini e dopo pochi minuti le patate. Appena l’acqua torna a bollire aggiungete le trenette. Portate a cottura.

In una ciotola o in un piatto da servizio diluite il pesto con poca acqua di cottura della pasta, aggiungete le trenette e le verdure scolate. Mescolate per bene in modo da condire tutta la pasta e servite ben caldo.


PESTO


In ogni casa genovese è presente un mortaio ma purtroppo ormai è diventato un soprammobile nella maggioranza dei casi e raramente viene davvero utilizzato per il suo nobile scopo. Per quanto riguarda la ricetta del Pesto ha dosi codificate da un disciplinare ma poi in realtà ogni famiglia ha la sua versione che però è quasi impossibile da riportare perché fatta di pitìn, stissinìn cioè rigorosamente fatta “ad occhio”.


Ricetta pesto liberamente tratta da La pasta in Liguria, S.Rossi, Sagep, Genova 2016


INGREDIENTI:

• due mazzi di basilico genovese
• ½ bicchiere olio extravergine di oliva ligure
• 8 cucchiai parmigiano reggiano
• 2 cucchiaio formaggio pecorino sardo (io mai messo)
• 1 spicchio d’aglio (per me 1/2 è sufficiente)
• 2 cucchiai di pinoli
• sale grosso

PROCEDIMENTO:

Con il frullatore: Lavate e asciugate il basilico (perfetta per far questo la centrifuga dell'insalata). Nel bicchiere del frullatore mettete l’olio, l’aglio sminuzzato e metà basilico. Azionate il frullatore per pochi secondi quindi aggiungete il restante basilico, i pinoli e il formaggio. Frullate fino ad ottenere una salsa omogenea.

Con il mortaio: anche qui la metodologia cambia a seconda di chi lo prepara. A me hanno insegnato a farlo così: mettete nel mortaio pinoli e aglio ed iniziate a ridurli in purea facendo movimenti rotatori col pestello. Quando avrete una purea, raccoglietela con un cucchiaio e tenetela da parte. Ora mettete nel mortaio il basilico col sale ed iniziate sempre con movimenti rotatori a sminuzzarlo, il sale vi aiuterà in questa operazione. Quando sarà ben sminuzzato aggiungete la purea di pinoli e aglio e continuate a lavorare col pestello mentre aggiungerete olio e formaggio fino ad ottenere una salsa omogenea ma più grossolana rispetto a quella fatta col frullatore. Il vostro pesto è pronto.

Buon appetito!


Fonti:

• La pasta in Liguria, S.Rossi, Sagep, Genova 2016
• Pesto, S.Rossi, Sagep, Genova 2012
• Pastificio Artigianale Alta Valle Scrivia

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Mondiale della Pasta:

ed inoltre al Word Pasta Day 2017: