LIBRETTI GENOVESI...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi nella Giornata Mondiale del Pane celebrata dal Calendario del Cibo Italiano, vi parlo dei Libretti genovesi. Ancora una volta torno a raccontarvi di una mia grande passione, quella per i lievitati, i risultati non sempre sono meritevoli di lode, ma nonostante questo continuo a provarci a mescolare acqua, farina e lievito e attenderne il risultato, come fosse una magia.
 

I pani tradizionali italiani sono oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti che vanno dalle isole alle Alpi. Il Libretto è il tipico panino dei genovesi, un piccolo panino rettangolare che deve il suo nome alla sua forma particolare che sembra appunto un libro aperto. Lo troviamo in ogni forno della città ma anche dell’intera regione.
 

Sono anni che ho in mente di preparare questo panino e ho chiesto aiuto a diversi fornai amici di amici. Col primo non sono stata molto fortunata, nel senso che mi è stato detto che il libretto è un pane bianco, senza avere alcuna indicazione però sulle proporzioni dei vari ingredienti, ma da lui sono riuscita a farmi spiegare più o meno dettagliatamente l’antico modo in cui venivano formati (oggi vengono formati a macchina). Dal secondo (grazie alla sorella del fotografo) ho avuto indicazioni più precise sugli ingredienti ma il mio entusiasmo è subito scemato visto che, arrivati alla cottura, mi ha detto di rinunciare perché nessun forno casalingo può dare un risultato anche solo avvicinabile a quello dei fornai.
 

Nonostante mi abbia consigliato di rinunciare, anche per tutto il lavoro che serve per la formatura, alla fine ho deciso di provare lo stesso. Il risultato? Beh sulla forma non mi lamento proprio (è lui il libretto, proprio come quelli comprati) ma sicuramente non è venuto leggero come l’originale, credo proprio per un problema di cottura. Se avete la fortuna di avere un forno a vapore, avrete anche voi libretti perfetti.
 

LIBRETTI GENOVESI



INGREDIENTI per circa 12 libretti:

Per la biga:

• 100 g farina manitoba 
• 50 g acqua
• 0,3 g lievito di birra disidratato (1 g lievito di birra fresco)

Per l’impasto:

• 500 g farina per pizza w320 
• 150 g biga
• 2 g lievito di birra disidratato
• 250 g acqua 
• 30 g strutto
• 5 g malto
• 10 g sale

PROCEDIMENTO:

La sera prima impastate la biga per pochi minuti. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua fredda in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente, non otterrete un risultato omogeneo ma a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

Il giorno dopo potrete procedere con l’impasto. Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti tranne il sale. Quando l’impasto sarà quasi incordato aggiungete anche il sale. Portate ad incordatura impastando ancora pochi minuti. Trasferite l’impasto su una spianatoia, stendete in un rettangolo e date una prima serie di pieghe a portafoglio.
 

Lasciate riposare 10 minuti e fate un secondo giro di pieghe. Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno chiuso per un’ora.

Dividete l’impasto in due parti e stendete ognuna delle due parti in un rettangolo. Arrotolate su se stesso piuttosto stretto e regolare ogni rettangolo. Copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare ancora 40 minuti/1 ora.

Disponete ora un cilindro sulla spianatoia (orizzontale di fronte a voi), con un matterello schiacciatelo al centro creando una parte molto sottile. Arrotolate una verso l’altra le due parti formate e capovolgete con l’incavo verso il basso. Infine tagliate con un tarocco i libretti che dovranno avere un peso di 50-60 g. fate lo stesso col secondo cilindro.

Ponete a lievitare i libretti così formati un’ultima volta, facendo attenzione che l’incavo sia rivolto verso il basso, sempre coperti da un canovaccio per 40 minuti/1 ora.

Scaldate il forno statico a 220°C ponendo una teglia vuota sul fondo del forno.

Trasferite i libretti su una teglia coperta di carta forno capovolgendoli (incavo ora va verso l’alto), infornate spruzzando con un vaporizzatore acqua sui libretti e versando un mestolo di acqua nella teglia sul fondo del forno.

Se avete il forno a vapore accendete il vapore al massimo per 8-10 secondi appena infornato, è molto importante questo procedimento perché permette un perfetto sviluppo dei panini, secondo i consigli che mi sono stati dati dall’amico fornaio.

Dopo 15 minuti in cui lo sviluppo dovrebbe essere completato, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per 30-35 minuti.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Mondiale del Pane.