CANNOLI DI PASTA SFOGLIA

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati all’appuntamento mensile con MTChallenge e mai come questo mese la partecipazione me la sono proprio sudata. Francesca, vincitrice della sfida n° 67, del blog 121 gradi ha proposto i cannoli o cannoncini di pasta sfoglia.
 

Appena scoperta la sfida mi sono entusiasmata, subito ho pensato a chi avrei dedicato questi dolcetti (la seconda richiesta di Francesca era dedicarli a qualcuno) e a qualche possibile ripieno. Ho consultato anche le sorelle del fotografo e in pochi minuti avevo le mie due creme da preparare.
 

Ma non avevo fatto i conti con la mia amata pasta sfoglia. Mai successo di dover ripetere una ricetta per tre volte di seguito e, comunque sia, di non essere ancora soddisfatta a pieno del risultato. Non me ne è andata bene una, ho sbagliato la forza della farina, poi la qualità di burro, i tempi di riposo. Insomma una tragedia dopo l’altra,  tanto che ero ormai rassegnata a dover saltare.
 

Poi non so, non ho resistito, non potevo tollerare di essere sconfitta così da una ricetta ed eccomi qui, con un risultato non del tutto soddisfacente, con foto scattate al buio di sera in tutta fretta dopo il lavoro...insomma con un lavoro che poco ci rappresenta per la poca cura dei particolari.

Prima di tutta questa odissea avrei dedicato i miei cannoli a noi, alla nostra famiglia...ora ho cambiato idea. Li dedico tutti al fotografo e alla pazienza che dimostra ogni giorno della sua vita al mio fianco, un sant'uomo!

CANNOLI DI PASTA SFOGLIA CON CHANTILLY DI ZABAIONE E CREMA PASTICCERA ALLE NOCI

ricetta da NSZ n°1 di Massari

INGREDIENTI per i cannoli di sfoglia (per circa 25 cannoli piccoli):

Per il panetto:

• 175 g burro (materia grassa inferiore all’82%)*
• 75 g farina 

Per il pastello o scrigno:

• 175 g farina w300
• 75 g burro*
• 5 g sale
• 5 g malto
• 25 g acqua fredda
• 30 g vino bianco secco

* evitate un burro bavarese perché troppo morbido in questo caso prediligete un burro più plastico


PROCEDIMENTO:

Panetto: amalgamate il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo a mano o in planetaria con la foglia. Non lavoratelo troppo a lungo: il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica Date al panetto forma rettangolare, copritelo con pellicola e riponetelo in frigo per circa un’ora.

Pastello o scrigno: a mano formate con la farina bianca posta sul tavolo una fontana e incorporate il burro e impastate con i liquidi in cui avrete sciolto in sale. Nella planetaria, incorporate gli ingredienti lavorandoli a velocità media.
Ora potete lavorare molto bene il pastello (Massari lo lavori per 7 minuti), oppure lasciarlo quasi grumoso, in questo caso diventerà omogeneo durante le successive stratificazioni.
Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare ½ potete lasciarlo fuori dal frigo o nel frigo, io l’ho messo in frigo.

Stendete il pastello, sempre infarinando poco la superficie di lavoro, allo spessore di circa 1 cm. Fate lo stesso col panetto ponendolo tra due fogli di carta forno, facendo in modo che raggiunga la stessa altezza del pastello ma metà larghezza, in modo che una volta poggiato al centro della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. Mantenendo la pasta con le due aperture sopra e sotto, stendetela con il mattarello ad uno spessore di circa 1cm. Infarinate sempre il piano di lavoro e stendendo mantenete la forma rettangolare.

Fate la prima piega a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stendete di nuovo la pasta. Subito dopo eseguite la prima piega a 4, dividete idealmente la pasta in 4 parti (verticalmente) quindi portando il lato inferiore e quello superiore verso il centro, schiacciate col mattarello leggermente i due lati riuniti al centro e chiudete la pasta a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero per 45 minuti circa.

Mantenete durante la lavorazione la forma rettangolare. La pasta va tirata sempre dal basso verso l’alto e viceversa, cioè nel senso delle due aperture, ed inoltre il lato chiuso deve essere sempre alla vostra destra. Tutto questo per garantirci il mantenimento della forma e una buona stratificazione in cottura.

Ora dovrete fare ancora 2 giri (o mani) a 3 pieghe e 2 giri a 4 pieghe, facendo riposare la pasta 30 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.

Al termine di tutti i giri la vostra pasta sfoglia sarà pronta, fatela riposare coperta da la pellicola in frigorifero per tutta la notte.
  

Il giorno successivo potrete preparare i vostri cannoli. Stendete la pasta sempre mantenendo la forma rettangolare ad uno spessore di 3-4 mm. Tagliate delle strisce verticali di circa 1,5cm di larghezza, spennellatele con uovo sbattuto la parte che poi si sovraporrà e arrotolatele sugli stampi per cannoli sovrapponendo leggermente la parte di striscia su quella già arrotolata.
 

Trasferite nuovamente i cannoli in frigo per almeno 1h ma anche per tutta la notte (io ho dovuto fare così), poi spennellate con uovo sbattuto e spolverizzate con zucchero a velo. Cuocete in forno statico già caldo a 200°C per 20 minuti. Ognuno conosce il suo forno e i tempi sono puramente indicativi.

Sfornate i cannoli e lasciateli raffreddare su una gratella. Una volta raffreddati, solo a questo punto, sformateli con attenzione.

Ora potrete farcirli come più vi aggrada; io ho scelto una chantilly allo zabaione e una crema pasticcera alle noci.

 

CHANTILLY ALLO ZABAIONE

INGREDIENTI:

Per lo zabaione:

• 4 tuorli d’uovo
• 60 g zucchero
• 100 g marsala
• 15 g amido di mais

per finire:

• 80 g panna montata

PROCEDIMENTO:

Ponete i tuorli e lo zucchero in una ciotola di acciaio col manico. Sbattete con le fruste fino ad ottenere un composto ben spumoso. Unite l’amido e poco a poco il marsala sempre sbattendo. Quando tutto sarà ben omogeneo trasferite la ciotola su una pentola con acqua bollente e cuocete a bagnomaria su fuoco basso per 10-15 minuti. Se avete un termometro aiutatevi con quello e portate lo zabaione ad una temperatura di 82°C (non fate superare gli 85°C).

Versate subito lo zabaione in una ciotola e lasciatelo raffreddare coperto con pellicola a contatto per evitare l’ossidazione della superficie. Quando si sarà sufficientemente raffreddato fino ad una temperatura di circa 35°C, montate la panna e aggiungetela allo zabaione poca alla volta mescolando.


CREMA PASTICCERA ALLE NOCI

INGREDIENTI:

• 250 ml latte
• 3 tuorli d’uovo
• 30 g amido di mais
• 60 g zucchero
• ½ bacca di vaniglia
• 2 cucchiai liquore nocino
• 50 g noci tritate finemente

PROCEDIMENTO:

Montate i tuorli con lo zucchero, quando il tutto sarà ben omogeneo aggiungete l‘amido e mescolate ancora. Unite al composto il latte bollente aromatizzato con la bacca di vaniglia mescolando per non far formare grumi.

Cuocete a fiamma medio-bassa per una decina di minuti, fino a raggiungere la densità desiderata. Durante la cottura aggiungete il liquore.

Tolta dal fuoco aggiungete per finire le noci tritate finemente e mescolate bene. Fate raffreddare con una pellicola a contatto.

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo a MTChallenge n° 68 proposto da Francesca del blog 121 gradi: