ZUCCHETTE DOLCI DI MURTA...per una zucca da fiaba!

Ciao a tutti!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Zucca. E per festeggiarla degnamente ci è stato proposto di preparare una ricetta, per noi le Zucchette dolci di Murta, e di scrivere una favola a cui la ricetta fosse legata.

Io, ve lo dico subito, ho giocato il jolly! La mamma del fotografo inventa favole da sempre, lo ha fatto per ogni figlio ed ora anche per gli 8 nipoti, quindi lascio a lei la parola. 


<< In quella piccola casina gialla col tetto rosso stanno proprio bene i cinque fratellini con papà e mamma, però com’è bello per loro andare nella grande casa poco lontano dove abitano i nonni ed altre famiglie con tanti bimbi con cui poter giocare.

C’è la nonna che cucina cose buone ed il nonno che, mentre fuma la pipa, racconta tante storie del passato.

È ormai novembre, i boschi ingialliscono, si avvicina la festa di S. Martino e la nonna farà i biscotti con la zucca; ce ne sono tante nell’orto, tutte colorate; quante cose buone si possono fare con questi frutti autunnali, peccato che non si possano conservare a lungo come le castagne che durano tutto l’inverno.

La nonna ha uno strumento segreto col quale riesce a fare dolci bellissimi e buoni che a loro piacciono tanto. Con un poco di farina, zucchero, il burro fatto col latte della mucca, le uova e la polpa della zucca, cotta nel grande forno a legna, fa una pasta magica che stende col mattarello e poi, con quell’oggetto segreto, dà forma a tante piccole zucche meravigliose che fa dorare nel forno.

Come piacciono a quei bimbi quei dolcetti!

Peccato però che finiscano subito.

Un giorno però, mentre i biscotti cuociono in forno, la nonna si attarda a parlare con le vicine e una parte i quei dolci si cuoce troppo! Che peccato!

Non si riescono più a mangiare tanto sino diventati secchi.

La nonna, indispettita, li va a buttare nella legna da ardere ma la piccola Armida non può proprio pensare di vederli finire così; di nascosto li raccoglie e li nasconde in un cassetto, chissà, può darsi che col tempo diventino più morbidi.

Passano i giorni e si avvicina il Santo Natale, che gioia, si può fare il Presepe. I fratellini si affannano a cercare il muschio nei boschi e portano a casa rami verdi di alloro per guarnire intorno. I rami però non hanno bacche che rallegrino un poco! D’improvviso la piccola Armida si ricorda dei biscotti dimenticati nel cassetto, li va a prendere ma ormai sono diventati duri come legnetti, peccato! Non si possono più mangiare, però, attaccati con poco filo ai rami di alloro, fanno proprio una gran figura e la casa sembra molto festosa.>>

Ogni anno in occasione della festa della Zucca del nostro paese, prepariamo chili e chili di queste zucchette dolci, tutte rigorosamente a mano ed utilizzando proprio lo stesso stampo che vedete nella foto, anche lui fatto artigianalmente da un fabbro (quello della foto da mio cognato). La ricetta è molto simile a quella che vi lascerò io anche se con quantità ben diverse, unica mia aggiunta la farina di mandorle che dona una sfumatura in più e si sposa benissimo con la zucca.

ZUCCHETTE DOLCI DI ZUCCA


INGREDIENTI:

• 200 g farina debole
• 100 g zucchero
• 100 g burro
• 70 g zucca cruda
• 50 g mandorle
• 1 uovo
• ¼ bustina di lievito per dolci
• ½ bacca di vaniglia
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

La sera prima grattugiate la zucca cruda e mettetela in un colino, lasciatela scolare tutta la notte conservandola in frigo.

Frullate le mandorle con una parte di zucchero in modo che l’olio che si forma venga raccolto dallo zucchero e non si perda.

Mescolate la farina col burro quindi aggiungete tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendete l’impasto sul piano infarinato ad uno spessore di ½ cm, formate le zucchette e disponetele distanziate su una placca da forno foderata di carta forno.

Scaldate il forno a 180°C per 15-20 minuti (non devono scurirsi troppo).

Lasciateli intiepidire sulla placca e delicatamente poneteli su una gratella da dolci a raffreddare, fate attenzione sono molto fragili.

A piacere spolverate con zucchero a velo e gustateli con un buon caffè!

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Zucca.

CANNOLI DI PASTA SFOGLIA

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati all’appuntamento mensile con MTChallenge e mai come questo mese la partecipazione me la sono proprio sudata. Francesca, vincitrice della sfida n° 67, del blog 121 gradi ha proposto i cannoli o cannoncini di pasta sfoglia.
 

Appena scoperta la sfida mi sono entusiasmata, subito ho pensato a chi avrei dedicato questi dolcetti (la seconda richiesta di Francesca era dedicarli a qualcuno) e a qualche possibile ripieno. Ho consultato anche le sorelle del fotografo e in pochi minuti avevo le mie due creme da preparare.
 

Ma non avevo fatto i conti con la mia amata pasta sfoglia. Mai successo di dover ripetere una ricetta per tre volte di seguito e, comunque sia, di non essere ancora soddisfatta a pieno del risultato. Non me ne è andata bene una, ho sbagliato la forza della farina, poi la qualità di burro, i tempi di riposo. Insomma una tragedia dopo l’altra,  tanto che ero ormai rassegnata a dover saltare.
 

Poi non so, non ho resistito, non potevo tollerare di essere sconfitta così da una ricetta ed eccomi qui, con un risultato non del tutto soddisfacente, con foto scattate al buio di sera in tutta fretta dopo il lavoro...insomma con un lavoro che poco ci rappresenta per la poca cura dei particolari.

Prima di tutta questa odissea avrei dedicato i miei cannoli a noi, alla nostra famiglia...ora ho cambiato idea. Li dedico tutti al fotografo e alla pazienza che dimostra ogni giorno della sua vita al mio fianco, un sant'uomo!

CANNOLI DI PASTA SFOGLIA CON CHANTILLY DI ZABAIONE E CREMA PASTICCERA ALLE NOCI

ricetta da NSZ n°1 di Massari

INGREDIENTI per i cannoli di sfoglia (per circa 25 cannoli piccoli):

Per il panetto:

• 175 g burro (materia grassa inferiore all’82%)*
• 75 g farina 

Per il pastello o scrigno:

• 175 g farina w300
• 75 g burro*
• 5 g sale
• 5 g malto
• 25 g acqua fredda
• 30 g vino bianco secco

* evitate un burro bavarese perché troppo morbido in questo caso prediligete un burro più plastico


PROCEDIMENTO:

Panetto: amalgamate il burro freddo di frigorifero con la farina, lavorandolo a mano o in planetaria con la foglia. Non lavoratelo troppo a lungo: il composto, al termine dell’assorbimento della farina, dovrà risultare una massa burrosa, omogenea e ancora plastica Date al panetto forma rettangolare, copritelo con pellicola e riponetelo in frigo per circa un’ora.

Pastello o scrigno: a mano formate con la farina bianca posta sul tavolo una fontana e incorporate il burro e impastate con i liquidi in cui avrete sciolto in sale. Nella planetaria, incorporate gli ingredienti lavorandoli a velocità media.
Ora potete lavorare molto bene il pastello (Massari lo lavori per 7 minuti), oppure lasciarlo quasi grumoso, in questo caso diventerà omogeneo durante le successive stratificazioni.
Avvolgetelo con la pellicola e fatelo riposare ½ potete lasciarlo fuori dal frigo o nel frigo, io l’ho messo in frigo.

Stendete il pastello, sempre infarinando poco la superficie di lavoro, allo spessore di circa 1 cm. Fate lo stesso col panetto ponendolo tra due fogli di carta forno, facendo in modo che raggiunga la stessa altezza del pastello ma metà larghezza, in modo che una volta poggiato al centro della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta. Mantenendo la pasta con le due aperture sopra e sotto, stendetela con il mattarello ad uno spessore di circa 1cm. Infarinate sempre il piano di lavoro e stendendo mantenete la forma rettangolare.

Fate la prima piega a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti e stendete di nuovo la pasta. Subito dopo eseguite la prima piega a 4, dividete idealmente la pasta in 4 parti (verticalmente) quindi portando il lato inferiore e quello superiore verso il centro, schiacciate col mattarello leggermente i due lati riuniti al centro e chiudete la pasta a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero per 45 minuti circa.

Mantenete durante la lavorazione la forma rettangolare. La pasta va tirata sempre dal basso verso l’alto e viceversa, cioè nel senso delle due aperture, ed inoltre il lato chiuso deve essere sempre alla vostra destra. Tutto questo per garantirci il mantenimento della forma e una buona stratificazione in cottura.

Ora dovrete fare ancora 2 giri (o mani) a 3 pieghe e 2 giri a 4 pieghe, facendo riposare la pasta 30 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.

Al termine di tutti i giri la vostra pasta sfoglia sarà pronta, fatela riposare coperta da la pellicola in frigorifero per tutta la notte.
  

Il giorno successivo potrete preparare i vostri cannoli. Stendete la pasta sempre mantenendo la forma rettangolare ad uno spessore di 3-4 mm. Tagliate delle strisce verticali di circa 1,5cm di larghezza, spennellatele con uovo sbattuto la parte che poi si sovraporrà e arrotolatele sugli stampi per cannoli sovrapponendo leggermente la parte di striscia su quella già arrotolata.
 

Trasferite nuovamente i cannoli in frigo per almeno 1h ma anche per tutta la notte (io ho dovuto fare così), poi spennellate con uovo sbattuto e spolverizzate con zucchero a velo. Cuocete in forno statico già caldo a 200°C per 20 minuti. Ognuno conosce il suo forno e i tempi sono puramente indicativi.

Sfornate i cannoli e lasciateli raffreddare su una gratella. Una volta raffreddati, solo a questo punto, sformateli con attenzione.

Ora potrete farcirli come più vi aggrada; io ho scelto una chantilly allo zabaione e una crema pasticcera alle noci.

 

CHANTILLY ALLO ZABAIONE

INGREDIENTI:

Per lo zabaione:

• 4 tuorli d’uovo
• 60 g zucchero
• 100 g marsala
• 15 g amido di mais

per finire:

• 80 g panna montata

PROCEDIMENTO:

Ponete i tuorli e lo zucchero in una ciotola di acciaio col manico. Sbattete con le fruste fino ad ottenere un composto ben spumoso. Unite l’amido e poco a poco il marsala sempre sbattendo. Quando tutto sarà ben omogeneo trasferite la ciotola su una pentola con acqua bollente e cuocete a bagnomaria su fuoco basso per 10-15 minuti. Se avete un termometro aiutatevi con quello e portate lo zabaione ad una temperatura di 82°C (non fate superare gli 85°C).

Versate subito lo zabaione in una ciotola e lasciatelo raffreddare coperto con pellicola a contatto per evitare l’ossidazione della superficie. Quando si sarà sufficientemente raffreddato fino ad una temperatura di circa 35°C, montate la panna e aggiungetela allo zabaione poca alla volta mescolando.


CREMA PASTICCERA ALLE NOCI

INGREDIENTI:

• 250 ml latte
• 3 tuorli d’uovo
• 30 g amido di mais
• 60 g zucchero
• ½ bacca di vaniglia
• 2 cucchiai liquore nocino
• 50 g noci tritate finemente

PROCEDIMENTO:

Montate i tuorli con lo zucchero, quando il tutto sarà ben omogeneo aggiungete l‘amido e mescolate ancora. Unite al composto il latte bollente aromatizzato con la bacca di vaniglia mescolando per non far formare grumi.

Cuocete a fiamma medio-bassa per una decina di minuti, fino a raggiungere la densità desiderata. Durante la cottura aggiungete il liquore.

Tolta dal fuoco aggiungete per finire le noci tritate finemente e mescolate bene. Fate raffreddare con una pellicola a contatto.

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo a MTChallenge n° 68 proposto da Francesca del blog 121 gradi:

TRENETTE AL PESTO...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Mondiale della Pasta. L’idea è quella di un viaggio lungo lo stivale alla ricerca dei formati di pasta simbolo delle varie regioni. Noi per la Liguria, quindi Trenette al pesto con fagiolini e patate...semmo de Zena!
 

Iniziamo col dire che un tempo questo piatto era decisamente un piatto stagionale tipico della bella stagione, sia per la presenza dei fagiolini ma anche per il basilico. Oggi la situazione è un po’ cambiata soprattutto per il basilico con le coltivazioni in serra e quindi chiudiamo un occhio e vi presentiamo lo stesso uno dei simboli della nostra cucina, anche se saremmo fuori stagione.
 

Le trenette sono una pasta lunga sottile, schiacciata e ripiegata ad U, questa forma particolare è dovuta alla metodologia di essiccazione della pasta che viene letteralmente stesa, come fossero panni, su lunghi bastoni di legno all’interno dei moderni essiccatori. Il termine trenetta, secondo alcune ipotesi, deriverebbe dall’arabo tria, pasta. In realtà forse c’è un’ipotesi più semplice e realistica, sembra che il termine trenetta si possa considerare come diminutivo di trenna, che nei primi dizionari di lingua genovese-italiano, era tradotto come nastrino, piccola treccia, guarnizione simile a un nastro. Essendo la trenetta proprio come un piccolo nastrino potremmo dire che questa è l’ipotesi più reale.
 

In tutta Italia, come ben sappiamo, si è sviluppato un enorme attaccamento alla pasta; in Liguria abbiamo sviluppato lo stesso grande attaccamento soprattutto per una pasta unita alle verdure, sia fresche che secche, e anche alle erbe aromatiche, e le trenette al pesto sono solo uno degli esempi possibili.

Oggi questa pasta si ottiene dalla miscelazione di semola di grano duro e acqua. L’impasto ottenuto viene inviato alla sfogliatrice e poi estruso attraverso speciali trafile in bronzo. La pasta lunga ha bisogno di una doppia essiccazione, si parte con una pre-essiccazione seguita dall’essiccazione vera e propria a temperature medio-basse.
 

Un tempo, invece, la produzione di pasta era differenziata in fine, ordinaria e nera a seconda del tipo di farina con cui veniva prodotta e a questa differenziazione corrispondeva anche una diversa qualità. Tra le paste nere venivano prodotte le trenette avvantaggiate, dal colore più scuro per la presenza di una parte di crusca nella farina. Naturalmente con la qualità diminuiva anche il prezzo. In realtà questo tipo di pasta, caratterizzato da una notevole ruvidezza e da un sapore particolare, era molto indicata ad essere condita col pesto specialmente nella versione insieme a patate e fagiolini.

Sul sito del Calendario troverete tutte le meravigliose paste preparate per l'occasione, qui ve ne lascio un assaggio: 

Ora corriamo in cucina...

TRENETTE AL PESTO CON PATATE E FAGIOLINI

INGREDIENTI per 4 persone:

• 400 g trenette secche
• pesto q.b.
• 3 patate piccole
• 150 g fagiolini teneri
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulite i fagiolini eliminando le estremità. Pulite le patate e tagliatele a fette spesse (1/2 cm circa). Portate a bollore abbondate acqua, salate. Dovrete cuocere patate, fagiolini e pasta tutti nella stessa acqua e contemporaneamente giocando sui diversi tempi di cottura. Raggiunto il bollore iniziate a inserire i fagiolini e dopo pochi minuti le patate. Appena l’acqua torna a bollire aggiungete le trenette. Portate a cottura.

In una ciotola o in un piatto da servizio diluite il pesto con poca acqua di cottura della pasta, aggiungete le trenette e le verdure scolate. Mescolate per bene in modo da condire tutta la pasta e servite ben caldo.


PESTO


In ogni casa genovese è presente un mortaio ma purtroppo ormai è diventato un soprammobile nella maggioranza dei casi e raramente viene davvero utilizzato per il suo nobile scopo. Per quanto riguarda la ricetta del Pesto ha dosi codificate da un disciplinare ma poi in realtà ogni famiglia ha la sua versione che però è quasi impossibile da riportare perché fatta di pitìn, stissinìn cioè rigorosamente fatta “ad occhio”.


Ricetta pesto liberamente tratta da La pasta in Liguria, S.Rossi, Sagep, Genova 2016


INGREDIENTI:

• due mazzi di basilico genovese
• ½ bicchiere olio extravergine di oliva ligure
• 8 cucchiai parmigiano reggiano
• 2 cucchiaio formaggio pecorino sardo (io mai messo)
• 1 spicchio d’aglio (per me 1/2 è sufficiente)
• 2 cucchiai di pinoli
• sale grosso

PROCEDIMENTO:

Con il frullatore: Lavate e asciugate il basilico (perfetta per far questo la centrifuga dell'insalata). Nel bicchiere del frullatore mettete l’olio, l’aglio sminuzzato e metà basilico. Azionate il frullatore per pochi secondi quindi aggiungete il restante basilico, i pinoli e il formaggio. Frullate fino ad ottenere una salsa omogenea.

Con il mortaio: anche qui la metodologia cambia a seconda di chi lo prepara. A me hanno insegnato a farlo così: mettete nel mortaio pinoli e aglio ed iniziate a ridurli in purea facendo movimenti rotatori col pestello. Quando avrete una purea, raccoglietela con un cucchiaio e tenetela da parte. Ora mettete nel mortaio il basilico col sale ed iniziate sempre con movimenti rotatori a sminuzzarlo, il sale vi aiuterà in questa operazione. Quando sarà ben sminuzzato aggiungete la purea di pinoli e aglio e continuate a lavorare col pestello mentre aggiungerete olio e formaggio fino ad ottenere una salsa omogenea ma più grossolana rispetto a quella fatta col frullatore. Il vostro pesto è pronto.

Buon appetito!


Fonti:

• La pasta in Liguria, S.Rossi, Sagep, Genova 2016
• Pesto, S.Rossi, Sagep, Genova 2012
• Pastificio Artigianale Alta Valle Scrivia

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Mondiale della Pasta:

ed inoltre al Word Pasta Day 2017: 

LIBRETTI GENOVESI...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi nella Giornata Mondiale del Pane celebrata dal Calendario del Cibo Italiano, vi parlo dei Libretti genovesi. Ancora una volta torno a raccontarvi di una mia grande passione, quella per i lievitati, i risultati non sempre sono meritevoli di lode, ma nonostante questo continuo a provarci a mescolare acqua, farina e lievito e attenderne il risultato, come fosse una magia.
 

I pani tradizionali italiani sono oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti che vanno dalle isole alle Alpi. Il Libretto è il tipico panino dei genovesi, un piccolo panino rettangolare che deve il suo nome alla sua forma particolare che sembra appunto un libro aperto. Lo troviamo in ogni forno della città ma anche dell’intera regione.
 

Sono anni che ho in mente di preparare questo panino e ho chiesto aiuto a diversi fornai amici di amici. Col primo non sono stata molto fortunata, nel senso che mi è stato detto che il libretto è un pane bianco, senza avere alcuna indicazione però sulle proporzioni dei vari ingredienti, ma da lui sono riuscita a farmi spiegare più o meno dettagliatamente l’antico modo in cui venivano formati (oggi vengono formati a macchina). Dal secondo (grazie alla sorella del fotografo) ho avuto indicazioni più precise sugli ingredienti ma il mio entusiasmo è subito scemato visto che, arrivati alla cottura, mi ha detto di rinunciare perché nessun forno casalingo può dare un risultato anche solo avvicinabile a quello dei fornai.
 

Nonostante mi abbia consigliato di rinunciare, anche per tutto il lavoro che serve per la formatura, alla fine ho deciso di provare lo stesso. Il risultato? Beh sulla forma non mi lamento proprio (è lui il libretto, proprio come quelli comprati) ma sicuramente non è venuto leggero come l’originale, credo proprio per un problema di cottura. Se avete la fortuna di avere un forno a vapore, avrete anche voi libretti perfetti.
 

LIBRETTI GENOVESI



INGREDIENTI per circa 12 libretti:

Per la biga:

• 100 g farina manitoba 
• 50 g acqua
• 0,3 g lievito di birra disidratato (1 g lievito di birra fresco)

Per l’impasto:

• 500 g farina per pizza w320 
• 150 g biga
• 2 g lievito di birra disidratato
• 250 g acqua 
• 30 g strutto
• 5 g malto
• 10 g sale

PROCEDIMENTO:

La sera prima impastate la biga per pochi minuti. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua fredda in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente, non otterrete un risultato omogeneo ma a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

Il giorno dopo potrete procedere con l’impasto. Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti tranne il sale. Quando l’impasto sarà quasi incordato aggiungete anche il sale. Portate ad incordatura impastando ancora pochi minuti. Trasferite l’impasto su una spianatoia, stendete in un rettangolo e date una prima serie di pieghe a portafoglio.
 

Lasciate riposare 10 minuti e fate un secondo giro di pieghe. Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno chiuso per un’ora.

Dividete l’impasto in due parti e stendete ognuna delle due parti in un rettangolo. Arrotolate su se stesso piuttosto stretto e regolare ogni rettangolo. Copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare ancora 40 minuti/1 ora.

Disponete ora un cilindro sulla spianatoia (orizzontale di fronte a voi), con un matterello schiacciatelo al centro creando una parte molto sottile. Arrotolate una verso l’altra le due parti formate e capovolgete con l’incavo verso il basso. Infine tagliate con un tarocco i libretti che dovranno avere un peso di 50-60 g. fate lo stesso col secondo cilindro.

Ponete a lievitare i libretti così formati un’ultima volta, facendo attenzione che l’incavo sia rivolto verso il basso, sempre coperti da un canovaccio per 40 minuti/1 ora.

Scaldate il forno statico a 220°C ponendo una teglia vuota sul fondo del forno.

Trasferite i libretti su una teglia coperta di carta forno capovolgendoli (incavo ora va verso l’alto), infornate spruzzando con un vaporizzatore acqua sui libretti e versando un mestolo di acqua nella teglia sul fondo del forno.

Se avete il forno a vapore accendete il vapore al massimo per 8-10 secondi appena infornato, è molto importante questo procedimento perché permette un perfetto sviluppo dei panini, secondo i consigli che mi sono stati dati dall’amico fornaio.

Dopo 15 minuti in cui lo sviluppo dovrebbe essere completato, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per 30-35 minuti.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Mondiale del Pane.

PAN MARTÌN...dell’entroterra ligure!

Ciao a tutti!

Per secoli base dell’alimentazione rurale dell’entroterra ligure, le castagne, in forma di farina, sono l’ingrediente di un antico pane prodotto per tradizione l’11 novembre, giorno in cui si festeggia San Martino. Si tratta del Pan Martìn.
 

Intorno all’albero del castagno, definito anche albero del pane ed in genovese indicato semplicemente come l’Erbu (cioè l’albero) girava gran parte dell’economia dei nostri monti, dove per ragione topografiche era difficile coltivare altri cereali. Nulla del castagno veniva sprecato: con i ricci veniva acceso il fuoco, le foglie venivano raccolte per il letto degli animali (ricordo ancora mio nonno quando mi diceva che le foglie del castagno tengono caldo a differenza del fieno), i rami potati diventavano legna da ardere, con i teneri polloni si intrecciavano canestri, dagli alberi non innestati veniva ricavato legno per mobili e utensili e poi le castagne, regine incontrastate delle tavole d’autunno e inverno.

Le castagne venivano raccolte nei mesi di ottobre e novembre ed essiccate in apposite costruzioni chiamate, in genovese, seccaessi (si legge sèccaisi) al cui interno si trovava un grande graticcio su cui le castagne con la buccia venivano distribuite e fatte seccare con l’aiuto del calore di un focolaio a legna posto al di sotto. Il graticcio lasciava passare il calore e permetteva alle castagne di seccare e quindi di poter essere conservate anche per tutto l’inverno. Dopo averle fatte seccare, le castagne venivano messe nei sacchi di juta e sbattute con forza su una superficie. In questo modo venivano sgusciate e una volta separate dagli scarti si potevano conservare o trasformare in farina.
 

Il Pan Martìn è prodotto in parte con farina di castagne ed è tipico delle valli Graveglia, Stura e Vara. Per tradizione si prepara il giorno di San Martino perché quello era il giorno in cui la prima farina di castagne era finalmente pronta. È un pane scuro, molto gustoso e arricchito nell’impasto anche da noci.Perfetto accompagnato da salumi e formaggi.

Prende il suo nome da San Martino il quale, facendo parte della guardia imperiale, partecipava alle ronde di notte e alle ispezioni dei posti di guardia. Durante una di queste ronde in un rigido inverno, incontrò un mendicante seminudo. San Martino tagliò in due il suo mantello militare e lo condivise col povero. Proprio in ricordo di questo taglio che cambiò la vita al Santo, sul Pan Martìn poco prima della cottura viene fatto un taglio a croce.

Oggi nella Giornata Nazionale della Castagna non vi resta che seguirmi in cucina: 

PAN MARTÌN con farina di castagne e noci


Ricetta originale di Nondisolopane


INGREDIENTI:

Per la biga:

• 100 g farina Manitoba
• 50 g acqua
• 1 g lievito birra (compresso)

Per l’impasto:

• 350 g farina tipo 1 W320 
• 150 g farina di castagne
• 150 g biga 
• 8 g lievito di birra (compresso)
• 350 g acqua
• 10 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale
• 160 g gherigli di noci

PROCEDIMENTO:

La sera prima impastate per pochi minuti la biga. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua (fredda) in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente e brevemente, avrete un risultato non omogeneo, un po’ a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

La mattina successiva. Nella ciotola dell’impastatrice mettete le farine, la biga, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino ad arrivare ad incordatura quasi completa, poi aggiungete il sale. Solo se necessario aggiungete l’acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto si staccherà delle pareti aggiungete i gherigli di noci spezzati grossolanamente, e lasciate impastare ancora pochi minuti in modo che si distribuiscano nell’impasto.

Quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, dategli una forma a palla e ponetelo, coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.

Ora potete dividere l’impasto in due pagnotte da 500 g, oppure creare un’unica pagnotta, come ho fatto io. Sulla spianatoia date una forma rotonda all’impasto e mettete a lievitare con la chiusura verso l'alto in un cestino da lievitazione abbondantemente spolverato di farina per circa 90 minuti.

Rovesciate infine la pagnotta sopra una teglia o direttamente sulla paletta di legno con cui la trasferirete sulla pietra refrattaria. Fate un taglio a croce sulla superficie e infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 15 minuti abbassate a 190°C e terminate la cottura ancora per 40 minuti. Bussando sul fondo del pane dovrebbe “suonare” come fosse vuoto.

Trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.


Note:

• Potrete variare la proporzione tra le farine, considerando però il fatto che maggiore sarà la percentuale di farina di castagne minore sarà lo sviluppo del pane. 

• Potrete inoltre sostituire la biga con stessa quantità di lievito madre mantenendo anche il lievito di birra oppure eliminando il lievito di birra ma aumentando i tempi di lievitazione.

• Per capire il tempo giusto per infornare, un metodo poco scientifico ma valido e quello di far la prova dito. Delicatamente col dito schiacciate in un punto la pagnotta e osservate come reagisce: se la superficie torna velocemente al suo posto, deve ancora lievitare; se torna lentamente, ha bisogno di ancora un'oretta di lievitazione; se rimane il buco, via veloce in forno! Oppure con la prova pallina. Quando formate la pagnotta toglietene un piccola parte, pirlatela bene e mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente vicino alla pagnotta: quando la pallina verrà a galla, avrete un'ora di tempo per infornare il vostro pane. 

La castagna in acqua cotta

prende il nome di ballotta

se la macini è farina

deliziosa e sopraffina 

(filastrocca popolare)

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Castagna.