PINOLATA...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi vi porto con me in Val d’Aveto, una bellissima valle dell’entroterra genovese divisa tra la nostra regione e l’Emilia Romagna. Andremo a scoprire un dolce tipico di queste zone: la Pinolata.
 

Non mi sto riferendo al tipico pasticcino fatto con mandorle e pinoli ma ad una crostata. Un friabile guscio di frolla che al suo interno racchiude un ripieno ricco di mandorle. Può avere il tipico aspetto di una crostata, con la griglia di frolla a decoro della superficie e tantissimi pinoli, oppure, essere ricoperta da un disco di frolla cosparso anch'esso di pinoli. In alcuni casi, quando chiusa da un disco di frolla, viene definita, o forse meglio, confusa con la torta della nonna, che a differenza di questa ha però un ripieno di crema pasticcera. Attenzione potreste quindi trovare queste due denominazioni un po’ confuse.
 

Secondo il Calendario del Cibo Italiano oggi si celebra la Giornata delle Crostate e credo che la Pinolata sia un ottimo rappresentante per quelle che possiamo definire le crostate classiche, quelle della tradizione.

Gli ingredienti della frolla sono sempre gli stessi: farina, zucchero, materia grassa, uova e aromi; quello che può cambiare da una ricetta all’altra, e quindi dare origine ad innumerevoli variazioni, è il loro bilanciamento e il metodo di lavorazione.

Sicuramente la regola principale è quella di utilizzare sempre ingredienti di ottima qualità ed essere velocissimi nell’impasto in modo da sviluppare il meno possibile il glutine (proteine) nemico di questo tipo di preparazione.

Per la preparazione della frolla si possono utilizzare tre diversi metodi di impasto: metodo classico (la farina si aggiunge come ultimo ingrediente impastandolo velocemente con gli altri), metodo montato ed infine il metodo sabbiato. Quest’ultimo è quello che utilizzeremo per la nostra crostata.

Col metodo sabbiato la frolla avrà una struttura del tutto diversa dalla classica, risulterà molto più consistente e sarà molto più friabile, inoltre al momento della lavorazione non necessiterà di riposo in frigo.
 

Vediamo insieme come fare...

PINOLATA


Ricetta tratta da I.Fioravanti, Dolci ricette di Liguria, Erredi, Genova 2015


INGREDIENTI per una crostata diametro 26 cm:

per la frolla:

• 220 g farina debole
• 100 g burro, freddo di frigorifero
• 70 g zucchero semolato
• 2 tuorli
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di marsala amaretto

per il ripieno:

• 80 g mandorle pelate
• 20 g armelline o mandorle amare
• 3 albumi
• 180 g zucchero semolato
• scorza limone

per la finitura:

• 100 g 50 g pinoli 
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

L’utilizzo di un’impastatrice con l’accessorio a foglia (o frusta k) permette di ottenere un’ottima sabbiatura (in alternativa potete usare un robot da cucina, a mano diventa difficile per il fatto che deve essere lavorata molto velocemente).

Unite la farina al burro, freddo di frigo, nella ciotola dell’impastatrice. Iniziate a miscelare a velocità medio-bassa, dopo qualche minuto di lavorazione la farina avrà l’aspetto della sabbia bagnata.

A questo punto inserite gli altri ingredienti: lo zucchero, i tuorli, il sale e l’amaretto. Avviate nuovamente l’impastatrice e vedrete che nel giro di un minuto la frolla sarà formata.

Si ottiene in questo modo una frolla che può essere subito utilizzata senza alcun riposo in frigorifero.

Stendete la frolla ad uno spessore di pochi millimetri e rivestite uno stampo da crostata con fondo amovibile precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellate il fondo della crostata con una forchetta e mettete da parte con i ritagli avanzati, vi serviranno per fare la griglia della crostata.

Preparate il ripieno. Tritate le mandorle, precedentemente tostate, e le armelline con un cucchiaio di zucchero, preso dal totale. Aggiungere lo zucchero alle mandorle mentre si frullano permette di raccogliere tutti gli olii essenziali che si sprigionano.

Ora montate gli albumi a neve ben ferma con il resto dello zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Aggiungete, un cucchiaio alla volta, le mandorle frullate  mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto.

Riprendete la base di frolla (in realtà ho riposto la teglia ricoperta con la frolla in frigo a causa della temperatura troppo alta di casa mia) e ricopritela con questo composto. Livellate bene e decorate con le tipiche strisce della crostata. Cospargete con abbondanti pinoli.

Infornate in forno statico già caldo a 170°C per 45-50 minuti. Se la supeficie scurisse troppo, a metà cottura coprite con un foglio di alluminio.

Sfornatela e lasciatela raffreddare nella teglia, sformatela solo una volta fredda.



NOTE:

• Scegliete una farina debole cioè con un contenuto in proteine tra 8,5 g e 9,5 g e quindi una forza 150/180 W.

• Unendo per prima cosa la farina al burro, il grasso del burro avvolgerà ogni granello di farina e la renderà impermeabile; questo ostacolerà l’attivazione del glutine e vi garantirà la friabilità della frolla.

• Nozioni di pasticceria da Pianeta Dessert 

Buon appetito!

Lo stampo da me utilizzato per fare la Pinolata era da 23 cm e con la frolla e la crema avanzati ho fatto delle mini-Pinolate:

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Crostata.