LASAGNE “ALLA PORTOFINO”...per il Calendario del Cibo Italiano.

Ciao a tutti!

Noi genovesi siamo un po’ suscettibili su tutti ciò che ci riguarda, e quando si parla di pesto o di focaccia o di lasagne al pesto (o altre nostre ricette) proprio diventiamo intolleranti. E non parlo solo di chi, come noi, ama parlare di cibo e quindi è facile che capitino discussioni sull’argomento, ma per tutti è così, provate a contestare una ricetta e ne vedrete delle belle.
 

Pensate cosa ci siamo inventati. Il pesto è una delle ricette che ci rappresentano, è una delle salse più conosciute al mondo, e ha delle regole ben precise che siamo prontissimi a far seguire a tutti quelli che vogliono cimentarsi nella preparazione, anche se noi per primi qualche scorciatoia la utilizziamo (vedi utilizzo del frullatore!).
 

Tra queste regole c’è quella che il pesto NON VA MAI COTTO, perché la cottura strapazza troppo questa delicata salsa cambiandone le caratteristiche e il gusto. Poi però, scopriamo che le lasagne al pesto al forno sono una vera bontà e allora per sottolineare il fatto che a Genova nessuno può perpetrare un tale misfatto, le chiamiamo non a caso “alla Portofino”.
 

Portofino, tutti lo conoscete, è un ameno piccolo borgo marinaro, appartenente sì alla provincia di Genova ma fuori dalle mura della città e caratterizzato da una vita del tutto diversa dalla nostra e quindi perfetto per rendersi il colpevole di tale fattaccio.
 

Prova di tutto ciò è che non troverete questa ricetta sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi, ma troverete le semplici lasagne al pesto al n°157:

  “Fate le lasagne cuocetele nell’acqua abbondante con poco sale procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per fare che l’acqua riprenda il bollore dopo che vi avrete gettato le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con pesto d’aglio e basilico e formaggio parmigiano abbondante e servitele in tavola.”

Questa ricetta si segue ancora oggi, infatti per noi le lasagne al pesto sono proprio queste della ricetta della cuciniera, dove le lasagne si condiscono come un qualunque altro formato di pasta. Se volete quelle “alla Portofino” dovrete specificare “al forno”!
 

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Pesto e noi non potevamo che essere presenti con una ricetta della nostra tradizione, e sì proprio così, che se ne dica, ormai queste lasagne sono entrate a pieno diritto nella nostra tradizione.

LASAGNE “ALLA PORTOFINO”


INGREDIENTI per 4 persone:

Per le lasagne (circa 450 g di sfoglie all'uovo):

• 200 g farina debole
• 150 g semola di grano duro
• 2 uova 
• vino bianco q.b.
• un pizzico di sale

per la besciamella:

• ½ l latte
• 50 g farina debole
• 50 g burro
• noce moscata
• sale q.b.

• 300 g pesto genovese

• parmigiano reggiano 

• burro

PROCEDIMENTO:

Impastate tutti gli ingredienti per le lasagne (vedi qui per procedimento) in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dategli la forma di una palla e copritela con una ciotola rovesciata. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora. Se vi avanzano delle sfoglie di pasta potrete conservarle in congelatore (prima di cuocerle) sovrapposte una all’altra spolverate con abbondante semola di grano duro.

Trascorsa la mezz’ora di riposo, stendete la pasta sottile pochi mm e ricavate le lasagne. Cuocete le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata (usate una pentola capiente) a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio, l’olio impedirà alle lasagne di attaccarsi tra loro. Dopo pochi minuti di cottura scolate le lasagne stendetele su un canovaccio pulito a raffreddare.

Preparate la besciamella: create il roux, facendo prima sciogliere il burro in una pentola abbastanza capace da contenere 1/2 lt di latte, ed aggiungendo la farina. Mescolate bene quindi aggiungete il latte poco alla volta e sempre mescolando con una frusta in modo che non si creino grumi. Aromatizzate con abbondante noce moscata (qui la quantità la dovete scegliere a vostro gusto) e aggiustate di sale. Fate cuocere per qualche minuto fino a che inizia ad addensarsi, in questo caso ho lasciato la besciamella un po’ più lenta. Tenete da parte.
 

Ora procedete al montaggio delle lasagne. Mescolate tutto il pesto alla besciamella. In una teglia distribuite sul fondo uno strato di besciamella quindi coprite con uno strato di lasagne, altro strato di besciamella-pesto abbondante formaggio grattugiato e ancora lasagne fino alla fine degli ingredienti. Terminate con besciamella-pesto, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Noi non amiamo le lasagne troppo alte e quindi non supero mai i tre strati di sfoglia intercalati da abbondante besciamella.

Infornate a 200°C per circa 30 minuti sulla superficie si formerà una invitante crosticina bruna. Lasciate riposare una decina di minuti e servite calde.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale del Pesto.