In Liguria ma anche nella vicina Provenza col termine, di derivazione araba, Buridda si indica una zuppa di pesce tagliato a pezzi piccoli preparato in umido con piccole aggiunte di ingredienti diversi a seconda della zona in cui ci troviamo ma anche della stagione in cui siamo.
Come tutti i piatti della tradizione nel corso degli anni ha subito molte trasformazioni. Così a fianco della buridda classica troviamo le varianti mono-specie in cui vengono utilizzati solo stoccafisso o solo seppie.
A seconda della stagione troveremo insieme al pesce i piselli oppure i carciofi tagliati a fettine sottili.
Naturalmente anche gli aromi con cui viene preparata cambiano notevolmente a seconda del gusto e della tradizione, in casa mia, ad esempio, si preferisce una buridda più semplice senza l’aggiunta di acciughe, pinoli, olive e capperi che invece sono tipici di questo piatto.
Non è certo un piatto tipicamente ligure, nelle zone costiere di tutta Italia si trovano diverse versioni di questo piatto semplicemente indicato col nome di seppie in umido. È la perfetta unione del mare con la terra, il poco pesce che i pescatori conservavano per le proprie famiglie veniva esaltato seguendo, per forza di cose, la stagionalità degli ingredienti con i tipici sapori della terra.
BURIDDA DI SEPPIE CON PISELLI....di casa mia
INGREDIENTI per 4 persone:
in più:
PROCEDIMENTO:
L’ideale per la cottura di questa preparazione è l’utilizzo di un tegame di terracotta.
Pulite le seppie: estraete l’osso facendolo uscire dall’apertura che si trova tra la sacca e i tentacoli. Separate il corpo dai tentacoli semplicemente afferrando con una mano la sacca e con l’altra la testa e tirando. In questo modo verranno fuori anche i visceri e la sacca dell’inchiostro. Tagliate via con un coltello questa parte dai tentacoli (se riuscite ad estrarla integra potete conservare in frigo la sacca dell’inchiostro per due giorni). Infine eliminate la pelle dal corpo. Eliminate eventuali residui sotto l’acqua e tagliate le seppie a striscioline. Tenete da parte.
Preparate ora il soffritto, tritando la cipolla finemente, e a parte anche aglio e prezzemolo. Fate appassire in poco olio extravergine di oliva la cipolla fino a quando sarà trasparente quindi unite il trito di aglio e prezzemolo.
Unite le seppie già tagliate. Fatele scottare e alzando la fiamma, fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate ora col vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro.
Fate cuocere per una ventina di minuti quindi aggiungete le patate tagliate a tocchetti e dopo qualche minuto anche i piselli.
Portate a cottura ci vorranno altri 20-25 minuti, quindi aggiustate di sale e aggiungete una leggerissima spolverata di peperoncino piccante.
Servite caldo con fette di pane abbrustolito.
NOTE:
INGREDIENTI per 4 persone:
- 800 g seppie al netto degli scarti (io ho utilizzato seppioline)
- 500 g piselli già sgranati
- 400 g passata di pomodoro
- 3 patate medie
- ½ bicchiere vino bianco
- 1 cipolla piccola
- ½ spicchio aglio
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- peperoncino piccante q.b.
in più:
- fette di pane tostato
PROCEDIMENTO:
L’ideale per la cottura di questa preparazione è l’utilizzo di un tegame di terracotta.
Pulite le seppie: estraete l’osso facendolo uscire dall’apertura che si trova tra la sacca e i tentacoli. Separate il corpo dai tentacoli semplicemente afferrando con una mano la sacca e con l’altra la testa e tirando. In questo modo verranno fuori anche i visceri e la sacca dell’inchiostro. Tagliate via con un coltello questa parte dai tentacoli (se riuscite ad estrarla integra potete conservare in frigo la sacca dell’inchiostro per due giorni). Infine eliminate la pelle dal corpo. Eliminate eventuali residui sotto l’acqua e tagliate le seppie a striscioline. Tenete da parte.
Preparate ora il soffritto, tritando la cipolla finemente, e a parte anche aglio e prezzemolo. Fate appassire in poco olio extravergine di oliva la cipolla fino a quando sarà trasparente quindi unite il trito di aglio e prezzemolo.
Unite le seppie già tagliate. Fatele scottare e alzando la fiamma, fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate ora col vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro.
Fate cuocere per una ventina di minuti quindi aggiungete le patate tagliate a tocchetti e dopo qualche minuto anche i piselli.
Portate a cottura ci vorranno altri 20-25 minuti, quindi aggiustate di sale e aggiungete una leggerissima spolverata di peperoncino piccante.
Servite caldo con fette di pane abbrustolito.
NOTE:
- Volendo rimanere più fedeli alla tradizione dovrete aggiungere agli ingredienti:
Tritate i sapori e soffriggeteli aggiungendo un battuto di prezzemolo, capperi, olive verdi, acciughe. Se opterete anche per i pinoli, aggiungeteli interi senza tritarli.
- Altra variante, nel soffritto potrete aggiungere funghi secchi (circa 30 g) che andranno ammollati in acqua tiepida, strizzati, tritati ed aggiunti al soffritto.
- Infine, in realtà al posto della passata di pomodoro da me utilizzata andrebbe usato il concentrato di pomodoro, circa 1 cucchiaio. Oppure in una versione bianca si usa un pomodoro maturo privato della buccia e tagliato a tocchetti.
- E non dimentichiamoci che in inverno i piselli vengono sostituiti dai carciofi tagliati a fettine sottili.
- 1 cucchiaio di capperi dissalati
- 30 g pinoli oppure anche olive verdi
- 4 acciughe salate
Tritate i sapori e soffriggeteli aggiungendo un battuto di prezzemolo, capperi, olive verdi, acciughe. Se opterete anche per i pinoli, aggiungeteli interi senza tritarli.
- Altra variante, nel soffritto potrete aggiungere funghi secchi (circa 30 g) che andranno ammollati in acqua tiepida, strizzati, tritati ed aggiunti al soffritto.
- Infine, in realtà al posto della passata di pomodoro da me utilizzata andrebbe usato il concentrato di pomodoro, circa 1 cucchiaio. Oppure in una versione bianca si usa un pomodoro maturo privato della buccia e tagliato a tocchetti.
- E non dimentichiamoci che in inverno i piselli vengono sostituiti dai carciofi tagliati a fettine sottili.
Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale delle Seppie con i Piselli.
Ah sì, questo lo faccio. Brava.
RispondiEliminaMi piace solo l'idea di assaggiare una ricetta così, deve essere una bontà, sapori importanti, la proverò...
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