I miei DAKOS...per il Club del 27!

Ciao a tutti!


Oggi vi presentiamo i Dakos cretesi! 

Eccoci tornati all’appuntamento con “Il club del 27”, un gruppo di amici che si “radunano” solo per la voglia di cucinare insieme e di condividere, come vi avevo raccontato il primo mese. 

  

Banner fatto dalla mitica Francy Carloni

Il mese scorso non siamo riusciti a partecipare e non avete idea di quanto mi siano mancate le nostre quattro chiacchiere. 

 

Questo mese la sfida MTChallenge proposta da Giovanna erano i roll, quindi le menti del club, Alessandra, Ilaria, Valentina e Francesca, hanno pensato di riproporre per il club del 27 il tema del mese relativo alla sfida 31 sulla Ceasar salad e molte ricette tratte dal libro che poi ne è scaturito Insalata da Tiffany.
   

   Banner fatto dalla mitica Mai

Appena visto l’elenco delle insalate tra cui scegliere non avevo idea di cosa avrei fatto, ma poi ho notato i DAKOS e soprattutto la possibilità di mettere le mani in pasta per preparare i paximadia e allora non ho resistito.
 

Quindi questo mese si va in Grecia, precisamente nell’isola di Creta per scoprire un piatto molto versatile tipico della loro cucina.

Il DAKOS è un antipasto o un accompagnamento e rientra nella categoria delle insalate. Prepararlo è molto semplice, si tratta di un crostone tostato simile alle friselle pugliesi, a base di farina di orzo o anche grano integrale, chiamato paximadia, leggermente bagnato e arricchito con pomodoro fresco, formaggio fresco sbriciolato (il mitzithra, da noi introvabile, sostituibile con la feta), olive e origano. Semplicissimo ma perfetto per le calde giornate estive come pranzo veloce e leggero!

Il nome di paximadia, nell’arcipelago cretese ci sono anche due isole con questo stesso nome, sembra derivi da un cuoco dell’antichità, Paximus, che creò questo pane d'orzo biscottato, indispensabile perché si conserva per moltissimo tempo ed era perfetto per eserciti, viaggiatori e marinai in epoca bizantina.

Vediamo come preparare il tutto...

DAKOS (frisella cretese) con pomodori, feta ed olive 

Ricetta tratta da La Cucina Greca di Jean-Michel Carasso

INGREDIENTI

• 1 paximàdia (o frisella integrale)
• 1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
• 30 g Feta 
• 1 pizzico origano secco
• Qualche oliva nera piccola
• Olio extravergine di oliva “intenso”
• poco aceto di vino rosso
• Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate il pomodoro in cubetti piccoli. Sbriciolate la Feta. Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Aggiungete la Feta (in realtà servirebbe il mitzithra, un formaggio fresco da noi introvabile) sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servite immediatamente.


Nota:

La ricetta originale prevede una paximàdia che potete sostituire con una frisella integrale tipo pugliese.



PAXIMADIA 

(Pane biscottato cretese all'orzo)

Ricetta tratta da La cucina di Vefa di Vefa Alexiadou

INGREDIENTI per 16 fette

• 700 g di farina d'orzo
• 450–750 ml acqua 600 ml di acqua tiepida
• 225 g farina forte
• 120 ml di olio extravergine d'oliva 
• 4 tablespoon miele (ne ho usati solo 2 tablespoon) 40 g miele
• 1 tablespoon sale 16 g sale
• 2 tablespoon lievito di birra secco 4 g lievito di birra secco

PROCEDIMENTO:

Mettete in una ciotola la farina bianca (250 g), il lievito (4 g), e 250g acqua tiepida, mescolate fino ad ottenere una pastella densa. Lasciate lievitare coperto da pellicola per alimenti e in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Nella ciotola dell’impastatrice (ma potrete lavorare anche a mano) setacciate la farina d'orzo con il sale. Sciogliete il miele in poca dell'acqua tiepida restante e aggiungete alla ciotola con la farina, unite anche l'olio e il composto lievitato.

Iniziate ad impastare ed unite altra acqua tiepida, dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido ed anche appiccicoso. Continuate a lavorarlo fino a che diventerà soffice ed elastico, e si staccherà dalle pareti della ciotola.

Avendo utilizzando in parte una farina forte, ho preferito aggiungere un periodo di maturazione in frigo. Quindi a questo punto, trasferisco il mio impasto in una ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola per alimenti. Lascio iniziare la lievitazione (puntare) per 1 ora quindi trasferisco la ciotola in frigo a 5°C per tutta la notte (circa 12 ore). La mattina successiva fate riacclimatare l’impasto qualche ora fuori dal frigo prima di continuare con la pezzatura.

Se non volete fare la maturazione in frigo, finito di impastare fate lievitare coperto da pellicola in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Nel frattempo, coprite con carta forno bagnata e strizzata delle teglie. Una volta raddoppiato, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in 16 parti (circa 110 g a pezzo), e arrotolate ogni parte in un cilindretto lungo 25 cm circa. Congiungete le estremità, sovrapponendole leggermente, e chiudetele a ciambella.

Trasferite le ciambelle, ben distanziate, sulle teglie preparate in precedenza, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 200°C. Dopo l'ultima lievitazione, praticate una linea in orizzontale sugli anelli, servirà per tagliarli a metà dopo la prima cottura. Cuocete per 35-40 minuti, sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Dividete ogni ciambella a metà, fate tostare in forno a 100°C per far asciugare bene (perfetto per asciugare le fette è l’essiccatore, potrete impostarlo al minimo (45°C) e lasciarlo tutta la notte) .

I paximadia dopo la seconda cottura si conservano in contenitori chiusi per molto tempo.

Buon appetito!

ROLLS SEMPLICI...per MTC n°66!

Ciao a tutti!

Questo mese la sfida MtChallenge n°66 sono i Rolls proposti da Giovanna del blog Gourmandia.

I Roll o roller sono i finger food del momento. Dei cilindri creati arrotolando su se stessi vari ingredienti. Dopo la preparazione, il roll viene chiuso ben stretto con pellicola per alimenti e messo in congelatore per qualche ora in modo da indurire per poi essere tagliato a fettine sottili 1-1,5 cm. Ogni fettina viene poi appoggiata su una base che può essere pane, crackers o qualunque altro ingrediente possa svolgere questa funzione. La base ha certo una funzione estetica ma soprattutto di praticità, infatti permette di prendere facilmente il roll con le mani.
  

Non potete capire il mio stato d’animo di fronte a questa preparazione! Tabula rasa. Non avevo idea di cosa mettere lì dentro, non avevamo nessuna restrizione e paradossalmente questo è stato il mio vero problema. Non amo queste preparazioni e in più non avendo “paletti” da seguire e pochissimo tempo per agire, non avevo nulla che mi guidasse...ed infatti dal risultato si vede! Dei Rolls semplici, per non dire banali, ahimè!

ROLLS ALLO SPECK 
 

INGREDIENTI per circa 15 pezzi:

• 6 fette di speck (circa 50 g)
• 150 g Taleggio
• 100 g stracchino
• foglie di rucola 
• pepe

• fette tostate pane all’orzo (ricetta successiva)

PROCEDIMENTO:

Stendete un foglio di pellicola trasparente (circa 60cm) sul tavolo di lavoro, adagiate su di esso verticalmente le fette di speck (il lato corto della fetta verso di voi) e sovrapponetele di circa 1 cm l’una all’altra. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 22x21 cm.

In una ciotola mescolate il taleggio con lo stracchino fino ad avere una crema che insaporirete con un spolverata di pepe nero macinato di fresco. Spalmate questo composto di formaggio sulle fette di speck, create un rettangolo regolare lungo come il precedente ma alto solo 14 cm (misure tutte indicative per darvi un’idea di quello che ho fatto!!). È importante che il quadrato di formaggio sia più piccolo rispetto allo speck per poi chiudere il rotolo su se stesso.

Distribuite uno strato di foglie di rucola precedentemente lavate e asciugate.
 

Ora, aiutandovi con la pellicola, iniziate ad arrotolare partendo dal lato più lungo ricoperto della crema di formaggio fino a chiudere il cilindro sulla parte di solo speck. Otterrete un cilindro di circa 4-4,5 cm di diametro.

Bagnate una parte del piano di lavoro e stendete un secondo foglio di pellicola (di circa 60 cm come il primo), trasferite su questo foglio il vostro rotolo appena fatto facendolo rotolare aiutandovi con la pellicola. Arrotolate con la nuova pellicola e tenendo le due estremità (la parte di pellicola che avanza), fate rotolare il roll diverse volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il vostro roll dando una forma il più regolare possibile.

Chiudete le estremità ben strette e trasferite il roll in congelatore per 3 ore.

A quel punto sarà abbastanza duro da riuscire a tagliarlo senza deformarlo.

Tagliate i roll in fette da circa 1.5 cm, e ponetele ciascuna su un cerchietto di pane all’orzo.



PANE ALL’ORZO


INGREDIENTI:

• 300 g farina forte
• 200 g farina d’orzo
• 350 g acqua 
• 12 g sale 
• 2 cucchiaini di miele
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 g lievito birra disidratato 

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria (potete impastare anche a mano) sciogliete il lievito nell’acqua col miele, aggiungete le farine. Iniziate ad impastare, non appena la massa inizierà a formarsi aggiungete il sale e poco dopo l’olio. Continuate ad impastare.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e finite l’impasto a mano, dando una serie di pieghe a portafoglio. Formate una palla e riponetela in una ciotola leggermente unta con olio e coperta d pellicola.

Ora potete scegliere due strade, riponete la ciotola nel frigo per tutta la notte oppure chiudete la ciotola nel forno con luce accesa (ad una temperatura indicativa di 28°C) ed attendete la lievitazione.

Se avete utilizzato la maturazione in frigo, la mattina dopo riportate a temperatura ambiente il vostro impasto per qualche ora. Trasferitelo sulla spianatoia, con le mani stendetelo delicatamente in un rettangolo di 25 cm di base, arrotolatelo su stesso e trasferitelo in uno stampo da plumcake (25x10 cm) foderato con carta forno.

Se lo avete fatto lievitare direttamente procedete con la messa in forma nello stampo.

Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino a che raggiunga il bordo dello stampo. Cuocete in forno già caldo a 200°C per i primi 10 minuti, quindi abbassate a 180°C fino a cottura (circa 30 minuti). 

Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Per i roll dovrete tagliare a fette sottili (meno di 1 cm) il pane e tostarle. Per servire dovrete coppare le fette di pane con un cerchietto della dimensione del roll.



ROLLS ALLO ZAFFERANO

 

INGREDIENTI per circa 15 pezzi:

• 3 uova grandi
• 30 g parmigiano reggiano
• ½ bustina di zafferano
• 100 g gorgonzola 
• 4-5 noci 
• 1 fetta di carne salada (circa 25x8 cm)
• sale e pepe

• crackers ai semi (ricetta successiva)

PROCEDIMENTO:

Accendete il forno a 180°C.
Preparate per prima cosa la frittatina che darà la forma e conterrà gli altri ingredienti. In una ciotola sbattete le uova e incorporatevi il parmigiano grattugiato e lo zafferano. Aggiustate di sale e pepe.

Versate il composto in una teglia rettangolare (23x14 cm) ricoperta di carta forno. Cuocete in forno caldo a 180°C per 15 minuti.

Quando sarà cotta, estraetela dalla teglia e fatela intiepidire, non fatela raffreddare troppo altrimenti non riuscirete ad arrotolarla.
 

Appena tiepida, stendete un foglio di pellicola sul piano di lavoro (circa 60cm) bagnato, mettete sopra la frittata con il lato più lungo in basso, quindi spalmatela con il gorgonzola lasciando in alto una striscia di frittata “nuda” (circa 7cm). Cospargete con i gherigli di noce appena spezzati ed infine ricoprite tutto (formaggio e noci) con la fetta di carne salada.

Partendo dalla parte in basso verso di voi, aiutandovi con la pellicola, arrotolate la frittata ben stretta nella pellicola per alimenti (questa volta non trasferisco il roll su un secondo pezzo di pellicola, per evitare che si apra). Fatela rotolare sul piano di lavoro più volte tenendo le parti di pellicola esterne in modo che sia ben stretta. Trasferitela in congelatore per 3 ore. A quel punto sarà abbastanza duro da riuscire a tagliarlo senza deformarlo.

Tagliate i roll in fette da circa 1.5 cm, e ponetele ciascuna su un cerchietto di crackers ai semi.


CRACKERS AI SEMI

INGREDIENTI (qui):

• 60 g acqua
• 20 g semi di zucca
• 20 g semi di lino
• 20 g semi sesamo
• 30 g fiocchi di avena
• 30 g farina di segale
• 30 g farina integrale 
• 20 ml olio
• 3 g sale

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente i semi di zucca e i fiocchi di avena. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti secchi: semi, farine, fiocchi d'avena e sale ed amalgamate bene. In una seconda ciotola mescolate l'olio e l'acqua quindi unite i due composti.

Iniziate così a mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con l'aiuto di un cucchiaio ponete l’impasto su un foglio di carta da forno, coprite con un altro foglio e stendete con un matterello fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri.

Eliminate il foglio superiore, quindi segnate solo l’impasto steso con un coppapasta tondo del diametro del vostro roll di frittata, i ritagli (intorno ai cerchi) saranno un ottimo spuntino.

Cuocete in forno già caldo ventilato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando non avranno preso un bel aspetto dorato e croccante.

Togliete dal forno, dividete in crackers e conservare una volta raffreddati un recipiente chiuso.

Utilizzate i dischetti per il vostro roll mentre le latri parti saranno un ottimo spuntino da conservare in un vaso chiuso.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipiamo a MTC n°66 proposto questo mese da Giovanna di Gourmandia:

CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA.....per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Dopo avervi già ampiamente parlato della mia passione per questi piccoli fiorellini di pasta frolla raccontandovi dei canestrelli di casa mia, e anche dei miei canestrelli di castagne, non potevo che continuare anche oggi che, nel Calendario del Cibo Italiano, viene celebrata la giornata nazionale dei Canestrelli, presentandovi i canestrelletti di Torriglia.
 

Devo dire che avevo l’imbarazzo della scelta, in Liguria abbiamo una varietà strepitosa di canestrelli! 

Oggi ho scelto di portarvi a Torriglia, nell’entroterra genovese alle porte della Val Trebbia nel parco naturale regionale dell’Antola. Un territorio ricco di boschi e pascoli che in estate si ripopola perché meta di vacanze di molte famiglie genovesi in fuga dall’afa cittadina. Qui dei Canestrelletti hanno fatto una vera e propria bandiera, celebrandoli e regolamentando la produzione con un disciplinare redatto da un’Associazione formata dai produttori di questo dolcetto.
 

Come avrete letto chissà quante volte, l’etimologia del termine canestrello è incerta. Alcuni pensano che derivi dal nome del cesto in cui venivano messi a raffreddare, altri dal nome dello stampo che veniva utilizzato per formarli o meglio che veniva utilizzato per contrassegnarli.

Ma nebulosa non è solo l’etimologia ma anche l’origine di questi dolci. È probabile che in origine quello che noi definiamo oggi canestrello, intendendolo come un frollino di pasta frolla, in realtà avesse una composizione del tutto diversa e più simile ad un pane anche se manteneva la forma a ciambella. Forse per ricercare realmente l’origine del dolce di frolla, sarebbe più corretto riferirsi al termine “ruetta”, in genovese rotella, che è poi come questi dolci vengono tutt’ora indicati quando si parla in dialetto. Ma per quanto ami queste ricerche è meglio lasciare questa diatriba agli studiosi e ritornare al nostro Canestrelletto.
 

Nel caso del Canestrelletto di Torriglia, di certo possiamo dire che l’idea di commercializzarlo per la prima volta la ebbe alla fine del 1800 un’anziana signora proprietaria col marito del primo bar di Torriglia, che ai suoi clienti iniziò a vendere questi dolcini di frolla.

In tutto il resto della Liguria si producono canestrelli a Torriglia i canestrelletti, e guai a sbagliarsi! È un prodotto del tutto artigianale e proprio la scelta di ingredienti di alta qualità gli permette di essere una vera eccellenza della nostra regione.

Anche la forma del Canestrelletto ha subito nel tempo qualche modifica, sembra che quello di Donna Pollicina (il soprannome con cui veniva chiamata la proprietaria del bar che li ha creati) fosse fatto con undici punte, nel corso degli anni le punte sono via via diminuite a nove fino poi ad arrivare alle sei attuali.

Ogni anno a giugno (quest’anno sarà domenica 4 giugno) a Torriglia viene celebrato questo prodotto con una festa a lui dedicata.

CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA


INGREDIENTI per circa 25 canestrelletti di 6 cm a sei punte:

• 300 g farina debole
• 250 g burro a temperatura ambiente
• 100 g zucchero semolato
• 1 uovo freddo di frigo
• semi ½ bacca vaniglia o scorza limone grattugiata

PROCEDIMENTO:

Separate il tuorlo dall’albume. Mettete in una ciotola lo zucchero, un po’ di vaniglia (o limone, secondo disciplinare  sono questi due gli unici aromi permessi) e il burro. Impastate e quando saranno ben amalgamati aggiungete il tuorlo d’uovo.

Aggiungete ora la farina e continuate velocemente ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Raccogliete tutto l’impasto e create un piccolo rettangolo, fasciatelo con pellicola e riponetelo in frigo a riposare fino ad un massimo di due ore.

Ora stendete l’impasto ad uno spessore di 1 – 1,5 cm e create con uno stampo a sei punte i vostri canestrelletti.

Riponeteli su una teglia con carta forno tutti allineati e distanziati tra loro. Spennellateli con l’albume leggermente sbattuto. A questo punto secondo il disciplinare andrebbero subito cotti, io vi consiglio di mettere la teglia con i canestrelletti in freezer per il tempo che il forno raggiunga la temperatura che serve. In questo modo vi garantirete delle forme perfette.

Scaldate il forno a 180°C statico e cuocete i canestrelletti per circa 15 minuti. Non devono scurire.

Lasciateli poi raffreddare, appena cotti sono molto fragili, prima di servirli.

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale dei Canestrelli

BURRIDA DI SEPPIE COI PISELLI di casa mia.... per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

In Liguria ma anche nella vicina Provenza col termine, di derivazione araba, Buridda si indica una zuppa di pesce tagliato a pezzi piccoli preparato in umido con piccole aggiunte di ingredienti diversi a seconda della zona in cui ci troviamo ma anche della stagione in cui siamo.
 

Come tutti i piatti della tradizione nel corso degli anni ha subito molte trasformazioni. Così a fianco della buridda classica troviamo le varianti mono-specie in cui vengono utilizzati solo stoccafisso o solo seppie.

A seconda della stagione troveremo insieme al pesce i piselli oppure i carciofi tagliati a fettine sottili.

Naturalmente anche gli aromi con cui viene preparata cambiano notevolmente a seconda del gusto e della tradizione,  in casa mia, ad esempio, si preferisce una buridda più semplice senza l’aggiunta di acciughe, pinoli, olive e capperi che invece sono tipici di questo piatto.
 

Non è certo un piatto tipicamente ligure, nelle zone costiere di tutta Italia si trovano diverse versioni di questo piatto semplicemente indicato col nome di seppie in umido. È la perfetta unione del mare con la terra, il poco pesce che i pescatori conservavano per le proprie famiglie veniva esaltato seguendo, per forza di cose, la stagionalità degli ingredienti con i tipici sapori della terra.

BURIDDA DI SEPPIE CON PISELLI....di casa mia


INGREDIENTI per 4 persone:

• 800 g seppie al netto degli scarti (io ho utilizzato seppioline)
• 500 g piselli già sgranati
• 400 g passata di pomodoro
• 3 patate medie 
• ½ bicchiere vino bianco
• 1 cipolla piccola
• ½ spicchio aglio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• peperoncino piccante q.b.

in più: 

• fette di pane tostato

PROCEDIMENTO:

L’ideale per la cottura di questa preparazione è l’utilizzo di un tegame di terracotta.

Pulite le seppie: estraete l’osso facendolo uscire dall’apertura che si trova tra la sacca e i tentacoli. Separate il corpo dai tentacoli semplicemente afferrando con una mano la sacca e con l’altra la testa e tirando. In questo modo verranno fuori anche i visceri e la sacca dell’inchiostro. Tagliate via con un coltello questa parte dai tentacoli (se riuscite ad estrarla integra potete conservare in frigo la sacca dell’inchiostro per due giorni). Infine eliminate la pelle dal corpo. Eliminate eventuali residui sotto l’acqua e tagliate le seppie a striscioline. Tenete da parte.

Preparate ora il soffritto, tritando la cipolla finemente, e a parte anche aglio e prezzemolo. Fate appassire in poco olio extravergine di oliva la cipolla fino a quando sarà trasparente quindi unite il trito di aglio e prezzemolo.

Unite le seppie già tagliate. Fatele scottare e alzando la fiamma, fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate ora col vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro.

Fate cuocere per una ventina di minuti quindi aggiungete le patate tagliate a tocchetti e dopo qualche minuto anche i piselli.

Portate a cottura ci vorranno altri 20-25 minuti, quindi aggiustate di sale e aggiungete una leggerissima spolverata di peperoncino piccante.

Servite caldo con fette di pane abbrustolito.


NOTE:

- Volendo rimanere più fedeli alla tradizione dovrete aggiungere agli ingredienti:

• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 30 g pinoli oppure anche olive verdi
• 4 acciughe salate

Tritate i sapori e soffriggeteli aggiungendo un battuto di prezzemolo, capperi, olive verdi, acciughe. Se opterete anche per i pinoli, aggiungeteli interi senza tritarli. 

- Altra variante, nel soffritto potrete aggiungere funghi secchi (circa 30 g) che andranno ammollati in acqua tiepida, strizzati, tritati ed aggiunti al soffritto.

- Infine, in realtà al posto della passata di pomodoro da me utilizzata andrebbe usato il concentrato di pomodoro, circa 1 cucchiaio. Oppure in una versione bianca si usa un pomodoro maturo privato della buccia e tagliato a tocchetti.

- E non dimentichiamoci che in inverno i piselli vengono sostituiti dai carciofi tagliati a fettine sottili.

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale delle Seppie con i Piselli.

CHIFFERI DI FINALE LIGURE...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Anche oggi ci sposteremo un po’ dalla nostra città e in un viaggio virtuale percorreremo parte della riviera di ponente per arrivare fino a Finale Ligure, in provincia di Savona, a gustare i Chifferi, dei deliziosi pasticcini di pasta di mandorle, ormai diventati uno dei simboli di questa cittadina del Ponente Ligure.

La pasta di mandorle in Liguria è molto apprezzata da diversi secoli, tanto da essere presente già nei menù delle famiglie nobili liguri del Settecento. L’arte di lavorare le mandorle con lo zucchero è di origine arabo-persiana, ed è stato grazie agli scambi commerciali del periodo delle repubbliche marinare che si è sviluppata anche nel nostro paese.
 

I Chifferi furono proposti per la prima volta da Benedetto Ferro, nella sua pasticceria alla fine dell’Ottocento. Egli riprese una vecchia ricetta trovata nell’antico Archivio della biblioteca di Finale, rendendola tanto attuale da essere ai giorni nostri ancora molto apprezzata.
 

Un’unica raccomandazione per questi piccoli dolci. Sono molto semplici e composi da pochi ingredienti e, proprio per questo motivo, gli ingredienti devono essere assolutamente di qualità. È il segreto di questi dolcetti.

CHIFFERI


INGREDIENTI per circa 20 pezzi:

• 230 g mandorle dolci 
• 200 g zucchero semolato
• 80 g albumi (circa 2 albumi di uova grandi)
• 10 armelline
• un cucchiaio di acqua di fiori di arancio

• 100 g mandorle in lamelle
• 1 albume 
• zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

Eliminate la pelle dalle mandorle e dalle armelline. Scottatele brevemente in acqua bollente, eliminate la pelle. Quindi tostatele per pochi minuti a 180°C in forno. Una volta saranno fredde, frullatele con lo zucchero fino a renderle farina (azionate il frullatore ad intermittenza in modo da non scaldare troppo le mandorle per non avere perdita di olio).

In una ciotola raccogliete il composto di farina d mandorle e zucchero, aggiungete l’acqua ai fiori di arancio e l’albume. Otterrete un composto abbastanza sodo e facile da lavorare. Trasferite tutto in frigo per almeno qualche ora o ancora meglio per tutta la notte.

Ora siete pronti per modellare i vostri chifferi. Prendete dei pezzetti di impasto di circa 25-28 g, allungateli a formare un piccolo salsicciotto di 6-7 cm che dovrete poi leggermente incurvare al centro in modo da dare la classica forma a luna.

Sbattete leggermente l’albume quindi spennellate ogni chiffero, passatelo nelle lamelle di mandorla in modo che aderiscano alla superficie del pasticcino. Pressatele delicatamente. 

Adagiate i chifferi su una teglia ricoperta di carta forno ed infornate in forno già caldo a 160°C per circa 15 minuti. Non fateli colorire troppo (come è successo a me!), controllateli durante la cottura.

Appena usciti dal forno saranno abbastanza morbidi, tenderanno ad indurirsi raffreddando.

A piacere potrete spolverare con zucchero a velo.

FONTE:

• http://www.ifeelgoodfinale.it/associati/drink-and-food/72/pasticceria-caffe-ferro.html
• http://www.comune.genova.it/content/chizzerun
• I.Fioravanti, Dolci ricette di Liguria, Erredi Grafiche Editoriali, 2015 Genova

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale delle Paste di Mandorla.

TORTA STROSCIA DI PIETRABRUNA

Ciao a tutti!

Per la ricetta di oggi ci spostiamo nella riviera di Ponente e precisamente a Pietrabruna, un piccolo borgo arroccato sulle pendici del monte Faudo tra rigogliosi uliveti e coltivazioni di fiori (la lavanda su tutti). La sua economia è dominata da questi due prodotti quindi non stupisce se tra i prodotti gastronomici tipici di questo luogo troviamo la torta Stroscia. Una torta semplice, perché caratterizzata da pochi ingredienti ma, proprio per questo, unica.
 

In un periodo in cui è particolarmente “di moda” creare ricette che hanno come principale prerogativa l’assenza di vari ingredienti, direi che la Stroscia è assolutamente attuale, nonostante le sue lontane origini. La Stroscia è priva di uova ma anche di latticini! Sì avete capito bene, troverete tra i suoi ingredienti solo farina, zucchero, liquore, qualche aroma, lievito e olio extravergine di oliva ligure.

È la prova della maestria delle massaie di un tempo che, con pochi ingredienti, riuscivano a creare ottimi prodotti limitando al massimo gli acquisti e quindi utilizzando solo i prodotti della loro terra. Oggi si prepara questa torta aggiungendo all’impasto lievito istantaneo per dolci, un tempo era totalmente naturale infatti veniva utilizzato il “levau” o crescente, una sorta di pasta madre fatta da farina e acqua, lasciata riposare al caldo di solito all’interno delle madie coperta da altra farina.
 

Il nome di questa torta, deriva probabilmente dal dialetto “strosciare” cioè rompere, infatti per la sua consistenza è impossibile da tagliare con un coltello ma la si deve semplicemente rompere a pezzi con le mani.

È una tipica torta da credenza, cioè uno di quei dolci che si possono conservare tranquillamente a temperatura ambiente in una credenza, appunto, per diversi giorni senza che alterino la loro bontà. Sono dolci semplici, quelli che potremmo definire anche come dolci delle nonne o da colazione, privi di creme, panna o altri alimenti che non durano nel tempo.
 

La tradizione vuole che questa torta, la Stroscia, a Pietrabruna venga preparata il giorno di S.Matteo (21 settembre), patrono del borgo, e proprio in questi giorni viene celebrata con una sagra a lei dedicata.

TORTA STROSCIA DI PIETRABRUNA


INGREDIENTI (per una teglia 28 cm diametro):

• 350 g farina debole
• 180 g olio extravergine di oliva ligure (delicato)
• 90 g zucchero semolato + altro per lo spolvero finale
• 90 g marsala o vermut
• 25 g mandorle o nocciole (facoltative)
• 8 g lievito per dolci
• scorza di ½ limone non trattato
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

L’impasto si fa senza l’ausilio di alcuna impastatrice ma semplicemente con una ciotola e un cucchiaio.

In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il marsala, il sale e la scorza di limone grattugiata.

Aggiungete ora l’olio facendolo assorbire con l’aiuto di un cucchiaio.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e finite di impastare con le mani, dovrete ottenere la consistenza simile a quella della pasta frolla.

A questo punto, senza necessità di alcun riposo, trasferite l’impasto nella teglia unta con poco olio extravergine di oliva. Stendetelo con le mani arrivando ad uno spessore inferiore al centimetro. Lo spessore è molto importante perché vi garantirà un prodotto croccante.

La superficie non dovrà essere perfettamente levigata ma anzi dovranno rimanere evidenti le ditate con cui avete steso l’impasto.

Spolverate l’intera superficie della stroscia con zucchero semolato e volendo anche con mandorle (o nocciole) tritate.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti, dovrà diventare croccante. Fate raffreddare completamente prima di servire.

Servite spezzettando la torta senza utilizzare un coltello per tagliarla. Potrete servirla in purezza o accompagnata con una crema tipo zabaione.

Buon appetito!




Con questa ricetta, partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale dei Dolci da Credenza.