Siamo al secondo appuntamento con “il club del 27”, un gruppo di amici che si “radunano” solo per la voglia di cucinare insieme e di condividere, come vi avevo raccontato lo scorso mese.
Innanzitutto voglio ringraziare di cuore tutti i miei compagni di viaggio, vedere la pioggia di commenti sul nostro primo post per il club, mi ha scaldato il cuore. Mi avete fatto tornare ai primi tempi del blog quando appena pubblicato non si aspettava altro di leggere i commenti degli amici che passavano a trovarci!! Bellissimo!!
Questo mese la sfida MTChallenge proposta da Giuliana erano le terrine, quindi si è pensato, o meglio Alessandra, Ilaria, Francesca e Valentina, menti del club, hanno pensato di riproporre per il club del 27 il tema delle MISS MTC PIE, ovvero timballi, torte, pies d’Italia e del mondo che si compongono di un guscio (che può essere ad esempio brisèe, pasta matta, sfoglia al vino) che racchiude un ripieno di qualsiasi tipo, sia dolce che salato.
In un primo momento la scelta per me sembrava difficile, conoscete la mia passione per le ricette della mia Liguria e in questo tema ce n’erano ben tre.
Ma poi ho pensato che avevo l’occasione di completare un vecchio post di tanto tempo fa, in cui erroneamente chiamavo torta Pasqualina una torta che in realtà ho scoperto in un secondo tempo si dovrebbe chiamare Cappuccina...e quindi eccoci qui a parlare finalmente della torta Pasqualina.
La torta Pasqualina è una torta molto antica preparata nel periodo Pasquale, da cui il nome. Se ne ritrovano le tracce fin dal lontano 1400, ed inoltre per la preparazione e per gli ingredienti scelti è una torta ricca di simbolismo. Pensate che la tradizione vuole che sia preparata con 33 sfoglie fatte di pasta matta, un mix di farina, acqua e olio extravergine di oliva (naturalmente ligure) senza uova né burro, per ricordare gli anni di Cristo; troviamo poi le uova sode, direttamente sotto le sfoglie superiori, simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. E poi la presenza del formaggio che insieme alle uova rappresentava un cibo ricco costoso che veniva utilizzato solo nei piatti che si preparavano per le feste, in questo caso la Santa Pasqua.
Sul bordo tradizionalmente veniva poi inciso con un coltello l'anagramma o un simbolo della famiglia; questo passaggio era fondamentale perché i forni non esistevano in ogni casa ma c’erano solo quelli di paese oppure si cuoceva dai fornai: quindi le torte venivano cotte in grandi forni comunitari o dai fornai insieme a quelle di altre famiglie ed ecco che l'anagramma diventava indispensabile per riconoscere la propria produzione.
Un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina è la prescinsêua genovese, ovvero un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Ma come vi ho detto prima questi erano ingredienti costosi, ed infatti non sempre erano presenti nelle case così talvolta la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) poteva essere sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile.
Veniamo ora alla ricetta...
TORTA PASQUALINA
INGREDIENTI per una torta da 26 cm di diametro:
per la pasta:
per il ripieno:
PROCEDIMENTO:
Preparate la pasta con molto anticipo, anche la mattina per poi preparare la torta nel pomeriggio, questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.
Impastate la farina con acqua, olio e sale (qui potete sostituire una parte di acqua con del vino bianco) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o una ciotola rovesciata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).
Preparate il ripieno: pulite le bietole eliminando le coste (il gambo) e tagliatele a striscioline sottili. In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete le bietole e la maggiorana tritata e fate cuocere. Importante è asciugare bene il liquido che via via si forma. Lasciate raffreddare e tenete da parte.
In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata.
Preparati tutti gli ingredienti della torta, cominciate a stendere le sfoglie che la racchiuderanno. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello e per renderle ancora più sottile rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili.
Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3.
Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite il composto di bietole livellandolo per bene, coprite tutta la superficie e conditele con un filo di olio.
Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene e create al suo interno 4 fossette col dorso del cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.
Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo un veloce movimento del polso (per incamerare aria che permetta di creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie e sovrapponete la seconda e continuate così fino all’ultima.
Tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.
Varianti:
INGREDIENTI per una torta da 26 cm di diametro:
per la pasta:
- 200 g farina forte
- 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
- acqua q.b
- sale
per il ripieno:
- 1 kg bietole
- 5 g maggiorana fresca
- 1 cipolla media
- olio extravergine di oliva
- sale
- 350 g prescinsêua
- 100 g parmigiano reggiano
- mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
- 4 uova
- sale
- pepe
PROCEDIMENTO:
Preparate la pasta con molto anticipo, anche la mattina per poi preparare la torta nel pomeriggio, questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.
Impastate la farina con acqua, olio e sale (qui potete sostituire una parte di acqua con del vino bianco) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o una ciotola rovesciata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).
Preparate il ripieno: pulite le bietole eliminando le coste (il gambo) e tagliatele a striscioline sottili. In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete le bietole e la maggiorana tritata e fate cuocere. Importante è asciugare bene il liquido che via via si forma. Lasciate raffreddare e tenete da parte.
In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata.
Preparati tutti gli ingredienti della torta, cominciate a stendere le sfoglie che la racchiuderanno. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello e per renderle ancora più sottile rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili.
Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3.
Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite il composto di bietole livellandolo per bene, coprite tutta la superficie e conditele con un filo di olio.
Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene e create al suo interno 4 fossette col dorso del cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.
Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo un veloce movimento del polso (per incamerare aria che permetta di creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie e sovrapponete la seconda e continuate così fino all’ultima.
Tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.
Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.
Varianti:
- Ne “La cuciniera genovese” di Ratto, le sfoglie con cui viene racchiusa la torta sono 27, io nella mia versione mi son fermata a 6. Inoltre le bietole non vengono passate in padella con olio e cipolla ma semplicemente sbollentate e poi condite con sale, maggiorana e parmigiano reggiano.
- Nelle Sciamadde genovesi, antiche friggitorie e forni nati a ridosso del porto, in cui si ritrovano molti dei piatti tipici genovesi. La Torta Pasqualina viene fatta a partire da bietole crude. Tagliate le bietole a striscioline sottili dopo averle lavate, asciugatele con cura. Cospargetele con farina, parmigiano, maggiorana e sale. Mescolate bene. Distribuite le bietole così trattate sulle sfoglie (come da ricetta) e cospargetele con poco olio. A questo punto aggiungerete il composto di prescinsȇua e continuate come da ricetta.
- Una versione molto diffusa nelle case genovesi è la Torta Cappuccina, si prepara allo stesso modo della torta Pasqualina con la sola differenza che tutti gli ingredienti non sono divisi a strati ma mescolati tra loro con l’aggiunta delle uova (nel nostro caso dovreste aggiungere ancora 2 uova per il ripieno oltre a quelle che poi dovrete mettere intere nelle fossette sulla superficie della torta).
- Possono ancora esserci delle varianti per quanto riguarda le verdure utilizzate: al posto delle bietole talvolta si usa il prebouggion che è un insieme di erbe spontanee tipiche della Liguria, oppure si possono utilizzare i carciofi. E in questo caso carciofi e prescinsȇua vengono mescolati tra loro come nella Cappuccina, in casa mia anche questa versione viene fatta a strati.
Buon appetito!
