MACARON di HERMÈ...PER MTC N°62

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati alla consueta sfida mensile per MTChallenge. Questo mese ci siamo dati alla pasticceria con la preparazione dei macaron grazie, o meglio dire, per colpa di Ilaria, la padrona di casa del blog Soffici.
 

Amica mia, qui a casa appena scoperta la sfida i sentimenti erano parecchio discordanti. Abbiamo avuto scene di giubilo da parte di un nanetto, che era da qualche anno che li chiedeva a gran voce (e che quindi ti ringrazia tantissimo), e scene di panico da parte di chi li avrebbe dovuti fare.

Già proprio così. Conoscevo i macarons, ma non li avevo mai mangiati quindi già solo pensare ad un abbinamento che potesse andar bene mi creava qualche problema. Così ho fatto come sempre, ho iniziato a leggere di tutto e di più sull’argomento, a partire dall’esaustivo piccolo trattato fatto da Ilaria, e poi sono andata a ritirare i panni stesi.

Proprio così, non sono impazzita!
C’è a chi l’ispirazione arriva di notte nel sonno, e c’è a chi arriva mentre ritira i panni stesi. In casa mia con tre nanetti sempre attivi e vocianti, una cagnolina vecchietta e scorbutica, il fotografo che tanto silenzioso non è, insomma di calma ce n’è poca. Così, l’unico momento in cui posso pensare tranquillamente senza dover badare a nulla e a nessuno è quando ritiro i panni stesi, ci impiego sempre un sacco di tempo e mi rilasso.

Quindi tra un calzino spaiato ed una maglietta da piegare ho pensato e ripensato a cosa avrei fatto dei miei macaron. La prima idea era di ignorare la mia intolleranza al lattosio e fare tutto “vero”, ma poi mi è tornata in mente una ganache al cioccolato con tahini vista tempo fa su uno degli innumerevoli libri acquistati in questi anni e così il nostro primo macaron è “sans lait”. Non aspettatevi una spumosa ganache morbida e setosa, è senza latte e panna, quindi la consistenza ne risente, ma possiamo dire che è un buon compromesso almeno per il gusto.
 

Per il secondo volevo evitare qualunque accenno alle nostre tradizioni, ed infatti, mi è tornato in mente il nostro liquore al basilico e senza neppure accorgermene sono caduta di nuovo in tentazione, ed è finito anche lui nella farcia sotto forma di gelatina. Lo so sono prevedibile e soprattutto non cambio mai idea!
 

Prima di passare alla ricetta leggete l’articolo di Ilaria, ve ne riassumo qui una parte:

• ALBUMI: devono essere vecchi di almeno 3 giorni (Hermè arriva anche ad una settimana). Riponeteli in frigo già divisi in due ciotole secondo la ricetta, ricopriteli con pellicola su cui farete dei piccoli buchi. Il riposo fa sì che gli albumi perdano elasticità.

• TANT POUR TANT (TPT): uguale quantità di farina di mandorle e zucchero a velo. Scegliete una farina di mandorle più fine possibile. Prima di utilizzarla passatela al mixer con lo zucchero a velo e setacciate il tutto anche due volte, passaggio importante per avere una pasta fine. Il TPT può essere fatto in anticipo e conservato in un contenitore ermetico (massimo una settimana). 

• TEMPLATE: potete utilizzare gli appositi tappetini, ma in mancanza di questo potete disegnare tanti cerchi sulla carta forno di un diametro al massimo 3,5 cm e distanti 2 cm. Ricordate poi di girare il foglio prima di utilizzarlo in modo che il macaron non vada a contatto con la matita.

• ATTREZZATURA: vi servirà: un mixer, un setaccio, una frusta elettrica (ancor meglio la planetaria), un termometro, spatole, tasca da pasticceria e bocchette (ad es 8-10-11mm), teglie e carta forno. 

• COLORANTE: i migliori sono quelli in pasta fortemente pigmentanti e quindi più facili da usare anche in piccole quantità. I coloranti si possono unire in due momenti: aggiungendo agli albumi prima di unirli al TPT oppure unendoli alla meringa italiana prima del macaronage.

• MERINGA ALL’ITALIANA e MERINGA ALLA FRANCESE: la meringa francese è più semplice da realizzare ma per i gusci di macaron necessita di maggiore attenzione. La meringa italiana è più complessa nella realizzazione, ma assicura una pasta più liscia. Lo zucchero viene incorporato sotto forma di sciroppo, si amalgama bene all’interno dell’albume e avvolge le bolle d’aria come una pellicola, mantenendo la coesione della montata e rendendo la meringa più liscia e più brillante. Essendo più densa, la meringa italiana si incorpora più facilmente alla pasta di mandorle. Permette di cuocere i macaron ad una temperatura più bassa, preservandone il colore e la brillantezza.

• COTTURA: meglio il forno statico ed una teglia alla volta. Attenzione alle teglie di alluminio...poi, sicuramente è stato un mio problema, ma fate attenzione alle teglie di alluminio e alla carta forno coop! Nel mio caso non sono state amiche dei macaron nessune delle due! 

MACARONS di Pierre Hermè 

INGREDIENTI per circa 32-35 macaron

• 150g zucchero a velo
• 150g farina di mandorle
• 110g albumi vecchi di almeno 3 giorni, divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

• 150g zucchero semolato
• 50ml di acqua

Riporto qui, per comodità, l’intero procedimento descritto da Ilaria nel suo blog.


PROCEDIMENTO:

TPT

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.

Incorporate i primi 55 g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. È necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.


MERINGA ITALIANA

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115°C simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55 g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118°C, versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

Io ho aggiunto una punta di coltello di colorante marrone in pasta.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

Una parte dei mie gusci li ho decorati a questo punto con mompariglia mentre l'altra parte li ho lasciati senza decorazione.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno. Attenzione se avete un forno che cuoce in modo non omogeneo, come il mio che cuoce più sopra che sotto: posizionate la teglia sul ripiano basso mantenendo però le stesse temperature e lo stesso tempo.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.

Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.
 

FARCITURA

Preparate la farcia, inseritela in una tasca da pasticceria e spremetela fino al beccuccio (potete utilizzare sempre lo stesso da 8-10mm oppure uno leggermente più grande 11-12mm), in modo da non creare bolle d’aria. Date un doppio giro e chiudete la tasca.

Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Delicatamente guarnite con una generosa porzione di farcia la metà di gusci, avendo cura di lasciare un bordo di circa 3mm. Assemblate i macaron con i gusci restanti sovrapponendoli a quelli farciti, e premendo molto delicatamente fino a che la farcia non sia ben evidente tra i gusci.

Nel caso in cui decidiate di inserire un elemento o una doppia farcitura, dressate una po’ meno farcia e inserite la seconda o l’elemento al centro di essa. Ricoprite ancora con una goccia della prima farcia, coprite con il secondo guscio e premete gentilmente.

Trasferite i macaron adagiati su un vassoio (possibilmente ricoperto di carta da forno) in frigorifero per circa 24hs. Prima di servire, lasciateli 2hs a temperatura ambiente.


Ed ora veniamo alle nostre farciture...


MACARON CON GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E MIELE CON TAHINI


GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E MIELE CON TAHINI
Ricetta liberamente tratta da “Avventure al cioccolato” Paul.A.Young


INGREDIENTI:

• 200 ml acqua 
• 180 g cioccolato fondente al 70%
• 40 g tahini (pasta di sesamo tostato)
• 25 g miele millefiori

PROCEDIMENTO:

Portate ad ebollizione l’acqua con il miele, aggiungete la tahini e cuocete per 2 minuti. Spezzettate il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola.

Versate il liquido caldo sopra il cioccolato e lavorate il composto con una frusta fino a renderlo omogeneo. Lasciate raffreddare completamente e riponete in frigorifero per 2 ore.

Fate attenzione a non far raffreddare troppo la ganache, come ho fatto io, se succede passatela pochi secondi nel microonde in modo da poterla poi utilizzare nella tasca da pasticceria per farcire i macaron.

Farcite i macaron decorati con mompariglia aiutandovi con una tasca da pasticceria e riponeteli in frigo fino al giorno dopo. Lasciateli a temperatura ambiente per due ore prima di gustarli.


MACARON CON GANACHE AL TIMO LIMONE E GELATINA AL LIQUORE DI BASILICO


GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE E TIMO LIMONE
liberamente tratta da da “Avventure al cioccolato” Paul.A.Young

INGREDIENTI:

• 180 g cioccolato fondente al 70%
• 125 ml acqua
• 75 ml panna fresca
• 35 g zucchero di canna
• 10 g foglie di timo limone

PROCEDIMENTO:

Unite l’acqua, la panna, lo zucchero e le foglie di timo limone in una casseruola e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per 3 minuti, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Filtrate per eliminare le foglie di timo, rimettete sul fuoco e fate sobbollire la crema. Quando sarà ben calda versatela sul cioccolato spezzettato finemente. Con una frusta sbattete fin ad ottenere un composto liscio ed lucido.

Lasciate raffreddare la ganache a temperatura ambiente, trasferitela in una tasca da pasticceria e riponetela in frigo per un’ora.

GELATINA DI LIQUORE AL BASILICO

INGREDIENTI:

• 125 ml liquore al basilico (qui la nostra ricetta) 
• 2 fogli di colla di pesce

PROCEDIMENTO:

Mettete in ammollo la colla di pesce in poca acqua. Scaldate una piccola parte del liquore senza farlo bollire (non superate i 70°C altrimenti evapora l’alcool).

Fuori dal fuoco aggiungete la gelatina strizzata, mescolate bene ed aggiungete al resto del liquore.

Versate in un contenitore basso e largo e lasciate rassodare in frigorifero per qualche ora. Non abbiate fretta, come ho avuto io, ed aspettate che la gelatina si rassodi perfettamente.


Potete ora farcire i vostri macaron. Ho decorato i gusci dei miei macaron con strisce di cioccolato fondente, ho lasciato asciugare completamente e poi ho farcito.

Mettete con la tasca da pasticceria una generosa dose di ganache al cioccolato e timo limone, aggiungete un pezzetto di gelatina al centro e chiudete con la seconda metà del guscio.

Riponeteli in frigo fino al giorno dopo. Lasciateli a temperatura ambiente per due ore prima di gustarli.

Buon appetito!



Con queste ricette partecipo alla Sfida #62 dell'MTChallenge sui Macaron di Ilaria.