GLI SCIROPPI DI ROSA...delle nostre famiglie!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dello Sciroppo di Rose (S.Rita) per il Calendario del Cibo Italiano  pensato da AIFB e le nostre ambasciatrici d’eccezione sono Giulietta Bodrito del blog Se cucino sorrido e Ilaria Talimani del blog Soffici.

Lo sciroppo di rose fa parte delle nostre vite da sempre. A Genova la tradizione è conservata da poche aziende prestigiose, come la confetteria Romanengo e la Farmacia Sant’Anna, ed oggi è recuperata da alcuni produttori e coltivatori dell’entroterra soprattutto in Valle Scrivia. Proprio in Valle Scrivia, a Busalla, da una quindicina di anni si organizza la Festa delle Rose: nel secondo fine settimana del mese di giugno (la prossima 11 e 12 giugno 2016), qui troverete produttori e coltivatori e avrete la possibilità di assaggiare molti prodotti che contano tra i loro ingredienti proprio le rose. E’ inoltre recente l’acquisizione dello sciroppo di rose come presidio Slow Food.

Fortunatamente questa tradizione però non è stata mantenuta viva solo dalle aziende ma anche e direi soprattutto dalle famiglie. Moltissime famiglie genovesi curano e coltivano dei piccoli roseti da cui ogni anno nel periodo che va da maggio a giugno ricavano questo prezioso elisir.

È una tradizione che viene tramandata da generazione in generazione, i gesti sono gli stessi da nonni a nipoti, gesti semplici ripetuti ogni anno, le persone cambiano mentre le rose rimangono sempre le stesse da decenni e decenni curate con lo stesso amore. Sono un dono prezioso, lo sciroppo che ne deriva è molto pregiato non solo perché molto dissetante ma soprattutto per le sue proprietà rinfrescanti, diuretiche e antinfiammatorie della bocca e delle prime vie respiratorie. 

Un tempo veniva conservato gelosamente e con grande cura come fosse una vera medicina, oggi forse ha un po’ perso questa caratteristica rimanendo un’ottima bevanda dissetante da consumare fredda in estate oppure calda in inverno.

Come vi ho detto, la coltivazione delle rose da sciroppo è una tradizione che molte famiglie genovesi tramandano ai propri figli da decenni proprio come è successo nelle nostre famiglie, mia e del fotografo: rose di varietà diverse anche se entrambe Centifolia, ricette diverse anche se i gesti rimangono gli stessi e naturalmente storie diverse.

Un tempo lo sciroppo veniva fatto con la rosa canina che venne però sostituita dalle rose rugose (Centifolia) quando queste ultime  vennero introdotte in Europa. I fiori di queste rose sono molto più ricchi di petali rispetto alla rosa canina ed inoltre sono più profumati e produttivi e risulta così più semplice avere buone quantità di prodotto.

Il roseto della mia famiglia (quello della foto qui sotto!) è stato piantato dalla zia di mia nonno nel secolo scorso e ad oggi ormai ha più di cent’anni; ogni anno ci regala una gran numero di meravigliosi fiori da cui un tempo la zia, poi mia nonna, oggi mia mamma ed io ricaviamo lo sciroppo.

La tipologia di rosa è una Centifolia, una rosa molto delicata con moltissimi petali ed un profumo molto intenso, ma non fatevi ingannare dalla delicatezza del fiore, queste piante sono estremamente robuste, infatti per essere utilizzate per lo sciroppo non devono subire alcun tipo di trattamento con insetticidi e pesticidi chimici che poi ritroveremmo nel nostro sciroppo.

Nella famiglia del fotografo la tradizione è iniziata dal bisnonno di Luca. Nonno Gigio aveva preso le talee delle rose da sciroppo a Padova in un convento di frati e se considerate che parliamo di almeno 60 anni fa, il tragitto Genova-Padova era un gran viaggio.

Come qualità sono diverse da quelle della mia famiglia, o meglio sono sempre rose Centifolia ma di una tipologia diversa infatti lo sciroppo che ne deriva ha una leggera sfumatura arancio mentre quello fatto con le mie rose è un rosa delicato. 

Mentre nella mia famiglia la tradizione è portata avanti dalle donne, qui la tradizione è portata avanti dagli uomini infatti erano loro che continuavano a preparare lo sciroppo anno dopo anno (oggi anche qui sono intervenute le donne!) tanto che lo zio di Luca ha costruito un magnifico torchio in miniatura (identico a quello che viene utilizzato per torchiare l’uva) che è utilissimo per estrarre il massimo di infuso dai petali.

Vedrete che anche nelle due ricette ci sono piccole differenze nella quantità di rose e di zuccheri utilizzati.

SCIROPPO DI ROSE della mia famiglia

INGREDIENTI:

Per ogni litro d’acqua occorrono 300 g di petali, 1,5 kg di zucchero e un limone. Inoltre ho aggiunto una rosa molto scura di quelle decorative (tutte le rose sono edibili basta che i fiori non siano stati trattatati con prodotti chimici e che siano profumati) per avere un colore più acceso dello sciroppo.

PROCEDIMENTO:

Raccogliete le rose al mattino presto, nel momento in cui sprigionano maggior profumo. Separate i petali dai piccioli del fiore, privateli dell’ ”unghia” bianca e pesateli. Portate ad ebollizione l’acqua (1 l ogni 300 g petali). Versatela sui petali posti in una contenitore con coperchio (ad esempio una grande pentola chiusa col suo coperchio) ed aggiungete un limone tagliato a metà. Lasciate riposare per 24 ore; trascorso questo tempo l’estratto è pronto. 

Filtrate attraverso un garza fine e pressate i petali in modo da raccogliere tutto l’estratto. Quindi trasferitelo in una pentola, aggiungete lo zucchero (1,5 kg di zucchero per ogni litro di acqua aggiunto nell’infusione) e portate ad ebollizione per circa 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile. 

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

L’ideale sarebbe imbottigliare in bottiglie scure...il contrario di quello che ho fatto io....ma come ben capite per ragioni “sceniche” erano meglio le bottiglie trasparenti!!!

Nel corso di un anno lo sciroppo di rose subisce trasformazioni di colore e di profumo. Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l'apertura va conservato in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

SCIROPPO DI ROSA della famiglia del fotografo

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Pulite le rose da eventuali insetti, separate i petali e raccoglieteli in una ciotola e pesateli (eliminate l'unghia bianca del petalo).

Dopo aver riunito tutti i petali in una ciotola stropicciateli con le mani pochi per volta, in questo modo si favorisce, una volta aggiunta l’acqua bollente, il rilascio dell’essenza delle rose. 

Aggiungete l’acqua bollente e chiudete il recipiente in cui abbiamo messo i petali. Lasciate in infusione per 24 ore, dopo 24 ore potrete dividere l’estratto dai petali ormai "scoloriti" spremendo per bene i petali per ricavare quanto più estratto possibile.

Pesate l’estratto così ottenuto ed aggiungete lo zucchero che dovrà essere 1200 g ogni litro di estratto. Portate ad ebollizione e cuocete per 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile.

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

Lo sciroppo così imbottigliato in bottiglie scure che aiutano la conservazione va conservato al buio e in un luogo fresco, mentre una volta aperto va conservato in frigo infatti non avendo conservanti, tenendolo in frigo, il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

Vi ricordo le idee di utilizzo...

Si può utilizzare per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l'aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato. E' piacevole, anche nel tè caldo. E' ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.

Un'ultima cosa, come vi ho già detto, nel tempo lo sciroppo è soggetto a trasformazioni di colore...non preoccupatevi è normale, come è possibile anche la formazione di muffe sul collo della bottiglia che vanno semplicemente rimosse.

Buon appetito!