PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI...per la GN del calendario del cibo italiano.

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI e noi ne siamo gli ambasciatori, grazie al progetto del calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione italiana FoodBlogger).

Sono uno dei piatti simbolo della nostra Liguria. 

Forse il piatto più famoso, nel senso di più conosciuto al di fuori dei nostri confini, ma che paradossalmente risulta quello più difficile da riprodurre per la presenza di quel miscuglio di erbe, il preboggion, che gli conferisce il tipico sapore ma che è di difficile reperibilità se non si ha la possibilità di visitare il mercato orientale in centro a Genova o la fortuna di raccoglierselo direttamente da soli dalle spallette dei campi. 

Che cos’è il preboggion? Da che erbe è composto? Che particolarità ha? Qui trovate il mio tentativo di rispondere a tutti questi quesiti, parlando del preboggion di casa mia.

Preparare un piatto di pansoti sembrerebbe semplice, in fondo si tratta di un ripieno di erbe arricchito con un formaggio, la prescinseua, altra tipicità ligure. Ma non è esattamente così, infatti è un piatto che necessita di una preparazione precisa e puntuale in ogni sua parte. 

La pasta deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori, non vi dico quante volte ho sentito mio padre lamentarsi con mia madre, riguardo i pansoti, perché a suo dire sapevano troppo di maggiorana.
 

Infine, ma non meno importante, la salsa con cui vengono conditi. La salsa di noci deve essere delicata, avere un leggero sentore di aglio e un leggerissimo aroma di maggiorana, in modo da esaltare il sapore dei pansoti.

Possiamo dire che il fascino di questo piatto stia proprio negli equilibri che lo caratterizzano, ingredienti semplici e delicati che si sposano perfettamente tra loro.

L’origine di questa delizia si perde nella notte dei tempi, pensate che in uno scritto del XIII secolo vengono citati dei pansarotti, certo non sappiamo se fossero dolci o salati ma probabilmente è da lì che hanno iniziato la loro storia...
 

Ora seguitemi in AIFB dove potremo leggere insieme l’articolo completo che celebra questo meraviglioso piatto!

Infine ringrazio Erica, Fausta e Maria Pia che con i loro contributi mi aiuteranno a rendere unica questa giornata!


Buon fine settimana!

Vi lascio qui la nostra ricetta...

PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI


INGREDIENTI per 6 persone:

per la pasta:

• 400 g farina debole
• 2 uova 
• 1 bicchierino vino bianco
• acqua q.b.
• pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 g preboggion 
• 250 g prescinseua (o ricotta)
• 40 g parmigiano reggiano 
• 1 uovo
• poca maggiorana
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per la salsa di noci:

• 200 g noci sgusciate
• 30 g pinoli 
• la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
• ½ spicchio aglio piccolo
• 2-3 cucchiai parmigiano reggiano
• olio extravergine di oliva
• sale grosso marino
• poca maggiorana

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta.

Preparate per prima cosa la pasta dei pansoti in modo che possa aver il tempo di riposare durante la preparazione del ripieno. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, aggiungete le uova, un pizzico di sale e il vino. Con una forchetta iniziate a lavorare gli ingredienti liquidi inglobando piano piano anche la farina che li circonda. Continuate ad impastare aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se necessario aggiungete dell’acqua. Formate una palla con l’impasto ottenuto, copritela con una ciotola o con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Nel preboggion oltre alle erbe spontanee sono presenti anche borragini, bietole, spinaci.

Pulite e lavate tutte le erbe del preboggion. Lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele ed strizzatele bene in modo da eliminare ogni residuo di acqua che poi finirebbe per rendere troppo morbido e difficile da lavorare il ripieno dei pansoti.

Tritate finemente a coltello le verdure e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete la prescinseua, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e la maggiorana. Fate attenzione alla quantità di maggiorana, dovrete aggiungerne poca in modo che il suo sapore vada ad esaltare quelle delle erbe senza sovrastarlo. Aggiustate di sale e mescolate per bene il ripieno in modo da amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Tenete da parte. Potete preparare il ripieno anche la sera precedente e riporlo in frigorifero, il riposo esalterà ulteriormente il suo sapore.
 

Ora stendete la pasta, dovrà essere molto sottile. Tagliate dei quadrati di 6 cm di lato (potrete farli da 6 fino a 8 cm di lato). Mettete il ripieno in una sacca da pasticcere per velocizzare il lavoro e fate cadere una noce di ripieno su ogni quadrato (lo stesso lavoro potrete farlo anche aiutandovi con due cucchiai). Prendete ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno formando un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati. Ora avete due possibilità: potete lasciare i vostri pansoti a forma triangolare oppure ripiegando le due punte laterali verso il centro, dargli una forma simile ad un grande tortello ma con le punte incrociate (nella foto troverete tutti i passaggi), in un modo o nell’altro avrete comunque formato la caratteristica “pansa”.

Man mano che formerete i vostri pansoti disponeteli tutti allineati su vassoi infarinati, potrete così conservare i pansoti per due giorni in frigo fino alla cottura, altrimenti potrete conservarli in congelatore per più tempo.

Preparate la salsa di noci.
 

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. Dovrete fare dei movimenti rotatori e decisi continuando macinare fino ad ottenere il battuto di pinoli.

A questo punto potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente. Continuate a macinare per due o tre minuti fino a che otterrete una poltiglia omogenea.

Aggiungete ora l’olio extravergine di oliva (scegliete un olio extravergine ligure perfetto per la sua delicatezza), il parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e poca maggiorana fresca tritata, mescolate bene con un cucchiaio.

Nelle versioni più moderne a questo punto si può aggiungere un cucchiaio di ricotta o anche un po’ di crema di latte. Il tutto per rendere più cremosa la salsa.

Tenete da parte.

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura è brevissimo, il tempo che i pansoti tornino a galla nell’acqua bollente, se state cuocendo pansoti freschi altrimenti dovrete allungare il tempo di cottura di qualche secondo.

Una volta cotti, scolate i pansoti e conditeli con la salsa di noci allungata con un po’ di acqua di cottura della pasta, in questo modo la salsa andrà ad avvolgere perfettamente la pasta.

Servite ben caldi con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

Buon appetito!