CIMA ALLA GENOVESE...di casa nostra!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale della Cima alla Genovese per il calendario del Cibo Italiano, e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Silvia Leoncini del blog LaMasca in cucina. Sul sito AIFB troverete il suo dettagliato articolo.

La cima alla genovese (a çimma, in genovese) è uno dei piatti della nostra tradizione più conosciuto ed apprezzato, è una tasca di vitello ripiena di uova, formaggio, verdure e carne di vitello, creata cucendo su tre lati il pezzo di carne.

La cima, a differenza di altre nostre specialità nate come piatti di recupero, nasce come un piatto ricco, tanto che se ne trovano i primi cenni in alcuni scritti delle famiglie agiate genovesi del XVIII secolo.

Le ricette della cima sono tante, una per ogni famiglia genovese, oggi vi lascio la versione della mia famiglia in cui non troverete le frattaglie come nella versione originale.

È una ricetta abbastanza difficile per la quale bisogna seguire piccoli consigli che saranno fondamentali per ottenere un buon risultato.

Il taglio di carne utilizzato è una striscia di pelle della pancia che si trova sulle ossette nel vitello, che viene cucita su tre lati per trasformarla in una tasca, un taglio difficile da trovare se non si è a Genova. Nei nostri macellai si trova anche già cucita sui tre lati con una piccola apertura per far entrare il ripieno che poi dovrete cucire voi.

La dimensione della cima che vi serve verrà indicata a numero di uova che poi corrispondono al numero di persone. Non dovrete riempire completamente la vostra cima ma solo per la metà o poco più, in questo modo cuocendo, il ripieno gonfia e andrà a riempire tutta la tasca.

Io parto da acqua fredda perché amo il brodo di cima, un brodo molto delicato e saporito nel quale ad esempio potete cuocere le lattughe ripiene (leitughe pinn-e) altro tipico piatto della tradizione ligure perfetto per il pranzo di Pasqua. Molti per essere sicuri che la cima mantenga la sua integrità la cuociono fasciata in un canovaccio bianco lavato senza detersivo, ma a quel punto addio brodo.

Appena inizia a gonfiarsi dovrete pungere la cima con un ago sottile (lo vedete nelle foto della cima cucita da cuocere che trovate nella ricetta) per impedire che il vapore che si forma all’interno cuocendo la rompa, io ho avuto il mio ago da cima da mia nonna.

         

Ora vediamo come procedere...

CIMA ALLA GENOVESE di casa nostra

INGREDIENTI per 6 persone:

• 1 pancia di vitello da 6 uova (la mia aveva dimensione di circa 30x25 cm per darvi un’idea), si usa la striscia di pelle della pancia che ricopre le ossette (a Genova si chiama così la costata). Nella foto qui sotto: la pelle che ricopre il taglio n°14.

schema tratto dal sito "Pino il macellaio"

per il ripieno:

• 6 uova medie
• 150 g polpa di vitello
• 60 g piselli
• 40 g formaggio reggiano
• 1 carota
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio aglio
• olio extravergine di oliva
• maggiorana (attenzione a non abbondare)
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per il brodo:

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pezzetto di sedano
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa dovrete cucire la vostra cima su tre lati lasciando una piccola apertura nella quale poi farete scivolare il ripieno. Fate attenzione a cucire la cima molto bene, vi garantirete che non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli. Tenete da parte.

Sbollentate ora per pochi minuti i piselli e la carota tagliata a pezzettini piccoli (mia nonna nella sua cima aggiungeva anche due foglie di biete e due foglie di scarole affettate molto sottili). Tenete da parte.

Tagliate la polpa di vitello a cubetti. Rosolate in padella con poco olio lo spicchio d’aglio sbucciato ed intero, aggiungete i cubotti di vitello e fateli rosolare per bene a fuoco vivace. Non cuocete completamente la carne, dovranno rimanere morbidi.

In una ciotola rompete 5 uova (tenetene da parte una da aggiungere intera al ripieno), aggiungete il formaggio grattugiato, poca maggiorana (attenzione a dosarla bene, non deve essere abbondante per non “uccidere” gli altri gusti), i pinoli. Sbattete bene con una forchetta, ora aggiungete la carne e le verdure prima sbollentate. Aggiustate di sale.

Siete pronti per riempire la vostra cima. Facendovi aiutare da qualcuno oppure inserendo la cima in un contenitore alto e stretto riempitela  fino a metà, non di più. Nel ripieno aggiungete anche l’uovo intero che avevate lasciato da parte.

Finite di cucire la vostra cima. Ora siamo pronti per cuocerla.

In una capace pentola aggiungete l’acqua, una cipolla a tocchetti, una carota, un pezzetto di sedano e la vostra cima (tutto a freddo). Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Importante appena la cima si gonfierà con un sottile ago (che vedete nella foto qui in alto) fate dei piccoli buchi nella sua carne, questo eviterà la rottura permettendo ai vapori che si creano di fuoriuscire. Portate a cottura ed aggiustate di sale.

Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel brodo, quindi ponetela tra due piatti e schiacciatela con l’aiuto di un peso fino al completo raffreddamento. Questo garantirà la forma tipica della cima e farà uscire l’eventuale brodo contenuto all’interno.

Si serve a fette non troppo spesse fredda accompagnata da abbondante insalata o anche la salsa verde.

Note:

-   Per tradizione nella cima sono presenti anche cervella, filoni e animelle. Volendo preparare una ricetta più fedele alla tradizione potete procedere in questo modo.

Per una cima da 6 uova, tra gli ingredienti aggiungete: 
1/3 cervella
100 g filoni e animelle
una noce di burro
1/2 cipolla piccola
Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Fate lo 
stesso con le animelle che prima avrete scottato in acqua bollente. In una padella con una noce di burro fate rosolare la cipolla tritata fine, aggiungete le carni e rosolate bene. Tenete da parte. Al momento di preparare il ripieno aggiungete co gli altri ingredienti e proseguite con la ricetta.

-   Alcuni dopo aver preparato la cima, la fasciano in un telo bianco non trattato e la legano, poi cuociono la cima in acqua salata. In questo modo evitano la possibilità di eventuali rotture, perdendo però la bontà del brodo. Sinceramente non l'ho mai fatto. Seguendo le semplici regole che vi ho scritto vedrete che la vostra cima non avrà alcun problema!

-   Con il brodo che vi avanzerà potrete preparare lattughe ripiene (leitughe pinn-e). Un primo piatto se servite in brodo con cui aprire il pranzo di Pasqua, oppure un secondo se cotte al forno o in un tegame.

Buon appetito!

E se vi capita di avanzare una fetta di cima...provate ad impanarla con uovo e pangrattato, friggetela in olio caldo e assaporate...e sentirete che roba!!!