CIMA ALLA GENOVESE...di casa nostra!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale della Cima alla Genovese per il calendario del Cibo Italiano, e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Silvia Leoncini del blog LaMasca in cucina. Sul sito AIFB troverete il suo dettagliato articolo.

La cima alla genovese (a çimma, in genovese) è uno dei piatti della nostra tradizione più conosciuto ed apprezzato, è una tasca di vitello ripiena di uova, formaggio, verdure e carne di vitello, creata cucendo su tre lati il pezzo di carne.

La cima, a differenza di altre nostre specialità nate come piatti di recupero, nasce come un piatto ricco, tanto che se ne trovano i primi cenni in alcuni scritti delle famiglie agiate genovesi del XVIII secolo.

Le ricette della cima sono tante, una per ogni famiglia genovese, oggi vi lascio la versione della mia famiglia in cui non troverete le frattaglie come nella versione originale.

È una ricetta abbastanza difficile per la quale bisogna seguire piccoli consigli che saranno fondamentali per ottenere un buon risultato.

Il taglio di carne utilizzato è una striscia di pelle della pancia che si trova sulle ossette nel vitello, che viene cucita su tre lati per trasformarla in una tasca, un taglio difficile da trovare se non si è a Genova. Nei nostri macellai si trova anche già cucita sui tre lati con una piccola apertura per far entrare il ripieno che poi dovrete cucire voi.

La dimensione della cima che vi serve verrà indicata a numero di uova che poi corrispondono al numero di persone. Non dovrete riempire completamente la vostra cima ma solo per la metà o poco più, in questo modo cuocendo, il ripieno gonfia e andrà a riempire tutta la tasca.

Io parto da acqua fredda perché amo il brodo di cima, un brodo molto delicato e saporito nel quale ad esempio potete cuocere le lattughe ripiene (leitughe pinn-e) altro tipico piatto della tradizione ligure perfetto per il pranzo di Pasqua. Molti per essere sicuri che la cima mantenga la sua integrità la cuociono fasciata in un canovaccio bianco lavato senza detersivo, ma a quel punto addio brodo.

Appena inizia a gonfiarsi dovrete pungere la cima con un ago sottile (lo vedete nelle foto della cima cucita da cuocere che trovate nella ricetta) per impedire che il vapore che si forma all’interno cuocendo la rompa, io ho avuto il mio ago da cima da mia nonna.

         

Ora vediamo come procedere...

CIMA ALLA GENOVESE di casa nostra

INGREDIENTI per 6 persone:

• 1 pancia di vitello da 6 uova (la mia aveva dimensione di circa 30x25 cm per darvi un’idea), si usa la striscia di pelle della pancia che ricopre le ossette (a Genova si chiama così la costata). Nella foto qui sotto: la pelle che ricopre il taglio n°14.

schema tratto dal sito "Pino il macellaio"

per il ripieno:

• 6 uova medie
• 150 g polpa di vitello
• 60 g piselli
• 40 g formaggio reggiano
• 1 carota
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio aglio
• olio extravergine di oliva
• maggiorana (attenzione a non abbondare)
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per il brodo:

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pezzetto di sedano
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa dovrete cucire la vostra cima su tre lati lasciando una piccola apertura nella quale poi farete scivolare il ripieno. Fate attenzione a cucire la cima molto bene, vi garantirete che non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli. Tenete da parte.

Sbollentate ora per pochi minuti i piselli e la carota tagliata a pezzettini piccoli (mia nonna nella sua cima aggiungeva anche due foglie di biete e due foglie di scarole affettate molto sottili). Tenete da parte.

Tagliate la polpa di vitello a cubetti. Rosolate in padella con poco olio lo spicchio d’aglio sbucciato ed intero, aggiungete i cubotti di vitello e fateli rosolare per bene a fuoco vivace. Non cuocete completamente la carne, dovranno rimanere morbidi.

In una ciotola rompete 5 uova (tenetene da parte una da aggiungere intera al ripieno), aggiungete il formaggio grattugiato, poca maggiorana (attenzione a dosarla bene, non deve essere abbondante per non “uccidere” gli altri gusti), i pinoli. Sbattete bene con una forchetta, ora aggiungete la carne e le verdure prima sbollentate. Aggiustate di sale.

Siete pronti per riempire la vostra cima. Facendovi aiutare da qualcuno oppure inserendo la cima in un contenitore alto e stretto riempitela  fino a metà, non di più. Nel ripieno aggiungete anche l’uovo intero che avevate lasciato da parte.

Finite di cucire la vostra cima. Ora siamo pronti per cuocerla.

In una capace pentola aggiungete l’acqua, una cipolla a tocchetti, una carota, un pezzetto di sedano e la vostra cima (tutto a freddo). Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Importante appena la cima si gonfierà con un sottile ago (che vedete nella foto qui in alto) fate dei piccoli buchi nella sua carne, questo eviterà la rottura permettendo ai vapori che si creano di fuoriuscire. Portate a cottura ed aggiustate di sale.

Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel brodo, quindi ponetela tra due piatti e schiacciatela con l’aiuto di un peso fino al completo raffreddamento. Questo garantirà la forma tipica della cima e farà uscire l’eventuale brodo contenuto all’interno.

Si serve a fette non troppo spesse fredda accompagnata da abbondante insalata o anche la salsa verde.

Note:

-   Per tradizione nella cima sono presenti anche cervella, filoni e animelle. Volendo preparare una ricetta più fedele alla tradizione potete procedere in questo modo.

Per una cima da 6 uova, tra gli ingredienti aggiungete: 
1/3 cervella
100 g filoni e animelle
una noce di burro
1/2 cipolla piccola
Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Fate lo 
stesso con le animelle che prima avrete scottato in acqua bollente. In una padella con una noce di burro fate rosolare la cipolla tritata fine, aggiungete le carni e rosolate bene. Tenete da parte. Al momento di preparare il ripieno aggiungete co gli altri ingredienti e proseguite con la ricetta.

-   Alcuni dopo aver preparato la cima, la fasciano in un telo bianco non trattato e la legano, poi cuociono la cima in acqua salata. In questo modo evitano la possibilità di eventuali rotture, perdendo però la bontà del brodo. Sinceramente non l'ho mai fatto. Seguendo le semplici regole che vi ho scritto vedrete che la vostra cima non avrà alcun problema!

-   Con il brodo che vi avanzerà potrete preparare lattughe ripiene (leitughe pinn-e). Un primo piatto se servite in brodo con cui aprire il pranzo di Pasqua, oppure un secondo se cotte al forno o in un tegame.

Buon appetito!

E se vi capita di avanzare una fetta di cima...provate ad impanarla con uovo e pangrattato, friggetela in olio caldo e assaporate...e sentirete che roba!!!

MINESTRONE ALLA GENOVESE...per la GN del calendario italiano!

Ciao a tutti!

Giorno dopo giorno, settimana dopo settimana sta prendendo vita un grande progetto, il calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione italiana FoodBlogger).

L'idea è quella di recuperare le tradizioni e i prodotti di cui è ricca la nostra terra, ma che molto spesso vengono dimenticati o trascurati per la tendenza a vedere sempre qualcosa di più interessante in ciò che non ci appartiene.

Quindi per 365 giorni, ogni giorno sarà protagonista una ricetta diversa, oppure un personaggio storico o anche prodotti tipici, e lo stesso avverrà in ognuna delle 52 settimane presenti in un anno. 

Oggi è la giornata nazionale del MINESTRONE ALLA GENOVESE e noi ne saremo gli ambasciatori. Una ricetta della nostra amata città, una ricetta che fa parte di noi e della nostra storia e per cui è difficile trovare un origine se non la notte del tempi. 

Quindi preparate tutti gli ingredienti, sceglieteli ognuno con cura, mi raccomando che siano di stagione, tagliateli ognuno a tocchettini piccoli tutti della stessa dimensione, prendete un grande pentolone e con l'acqua giusta non vi resta che...

Scegliere la pasta giusta: brichetti, scuccuzzu o taglierini freschi spezzati...

E non esagerate con l'acqua deve coprire appena le verdure...

Vi aspetto sul sito AIFB dove troverete il nostro articolo  su questa splendida ricetta, abbiamo cercato di spiegarne un'origine, le caratteristiche principali, le sue peculiarità... 

Contribuiscono a questa nostra giornata anche Silvia del blog "Acqua e farina - sississima", Silvia del blog "La masca in cucina" e Fausta del blog "Caffè col cioccolato". Grazie ragazze!

Vi aspetto...

Intanto vi lascio la nostra ricetta...

MINESTRONE COL PESTO

INGREDIENTI per 4 persone:

• 150 g fagioli borlotti freschi (o 100 g secchi precedentemente ammollati)
• 150 g fagiolini in erba
• 200 g cavolo secondo la stagione
• 3 patate medie
• 200 g zucca e/o zucchine secondo stagione
•  3 – 4 pomodori
• 60 g funghi porcini freschi (o 15 g funghi secchi precedentemente ammollati)
• 1 cipolla media
• 1 spicchio d’aglio
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 200 g verdura di stagione (es. in estate: piselli, melanzane, fave..)
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.

• una crosta di parmigiano reggiano

• 2 – 3 cucchiai di pesto senza pinoli

• 120 g pasta secca tra bricchetti, scuccuzu oppure taglierini freschi spezzati (calcolate circa 30 g a persona)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa lavate e pulite tutte le verdure riducendole tutte a tocchetti di dimensione abbastanza simile tra loro. La quantità di acqua che dovrete utilizzare per cuocere il minestrone non dovrà essere abbondante ma coprire a filo le verdure nella pentola.

Mettete tutte le verdure e gli aromi in acqua fredda quindi portate a bollore. Fate cuocere a fiamma viva per una ventina di minuti quindi abbassate la fiamma e continuate la cottura per almeno 2 ore, mescolando spesso.

A metà cottura, aggiungete la crosta di parmigiano raschiata e ben lavata e l’olio.

Il segreto di un buon minestrone e quello di schiacciare parte delle verdure durante la cottura senza utilizzare frullatori ma semplicemente aiutandosi col mestolo e il dorso di un cucchiaio, questo garantirà di avere un minestrone ben denso.

A cottura ultimata aggiustate di sale e aggiungete la pasta, controllate però di avere abbastanza liquido che permetta la cottura della pasta, altrimenti aggiungete acqua.

Quando anche la pasta sarà cotta, lontano dal fuoco aggiungete 2 o 3 cucchiai di pesto preparato per il minestrone senza pinoli.

Lasciate intiepidire e servite il minestrone distribuendo nei vari piatti un pezzetto della crosta di parmigiano cotta al suo interno.

MINESTRONE CON SOFFRITTO

Gli ingredienti sono gli stessi della precedente versione escludendo il pesto, ma cambia il procedimento.

Pulite e lavate tutte le verdure e tagliatele a tocchetti di dimensione simile tra loro. Tritate la cipolla, il sedano e la carota.

In una padella mettete 2-3 cucchiai di olio quindi aggiungete il trito (si può aggiungere anche del prezzemolo), fate soffriggere bene quindi aggiungete i pomodori e fateli cuocere lentamente fino a che quando si sarà assorbita la loro acqua di vegetazione. Mescolate spesso.

Fatto questo soffritto lo dovrete aggiungere nella pentola dove staranno cuocendo il resto delle verdure (escluse quelle usate nel soffritto) secondo la ricetta precedentemente letta.

Alla fine non dovrà essere aggiunto il pesto.

Buon appetito!

NAVETTES DI PROVENZA

Ciao a tutti!

Le Navette di Marsiglia sono dei dolci tipici della Provenza, hanno una forma che ricorda quella di una barca. Tradizionalmente sono preparate nel giorno della candelora, oggi, in cui si celebra la presentazione al tempio di Gesù, in questo giorno si benedicono le candele, simbolo di Cristo (“luce per illuminare le genti”).

Le Navette originali, per tradizione, possono essere prodotte solo da un unico forno a Marsiglia, l’antico Four des Navettes che da più di 200 anni produce questi biscotti conservandone gelosamente la ricetta. In realtà le Navette del Four de Navette sono diverse da quelle che si possono trovare anche in tutti gli altri forni della città: infatti sono lunghe circa 15 centimentri e percorse da una sottile fessura, hanno una consistenza piuttosto dura tanto che meglio scaldarle prima di consumarle per apprezzarne a pieno il sapore e durano moltissimo tempo, anche fino ad un anno.

Altrove le Navette, come nella versione che vi lascio oggi, sono invece più piccole e morbide, hanno una forma a barca più marcata, assomigliano molto ad una frolla aromatizzata all’acqua d’arancio e quindi hanno anche una durata inferiore alle originali ed io le preferisco decisamente!

Due leggende sono legate alla forma molto particolare di questi biscotti, che ricorda una barca. In una si narra l’approdo di una nave con una statua della Vergine Maria a bordo nel porto di Marsiglia, in questo gli artigiani della città videro un segno del destino e un simbolo di protezione. Mentre secondo un’altra leggenda la barca a cui si rifanno le Navette era la barca senza remi che aveva portato le tre Marie (Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria Jacobè), cacciate da Gerusalemme, fino a Sainte-Marie-de-la-Mer.

Hanno ingredienti semplici e quindi per apprezzare davvero il gusto di questi dolcetti è importante sceglierli con cura.

NAVETTE DI PROVENZA


Ricetta originale qui

INGREDIENTI:

• 500 g farina debole 
• 200 g zucchero 
• 50 ml olio extravergine di oliva 
• 2 uova medie a tempertaura ambiente 
• 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio 
• 2 arance (solo la scorza) 
• 1 pizzico sale 
• 1 cucchiaino lievito dolci 
• latte q.b (per la glassatura finale) 

PROCEDIMENTO:

Montate con una frusta elettrica le uova con lo zucchero arrivando ad ottenere una consistenza spumosa. Aggiungete il sale, l’acqua ai fiori di arancio e la scorza grattugiata delle due arance, mescolando ora con una spatola in modo da non smontare il composto.

Aggiungere l’olio, a filo, continuando a mescolare con delicatezza. Ed infine unite la farina e il lievito poco per volta sempre mescolando, dovrete terminare l’impasto a mano su una spianatoia per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Create una palla, coprite con pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, ponetelo sulla spianatoia e con le mani schiacciatelo leggermente in modo da ottenere un disco piatto e dividetelo in 16 spicchi. Da ogni spicchio otterrete un cilindro rotolandolo sul piano di lavoro, a questo punto l’ho ancora diviso a metà per non avere biscotti troppo grandi (avrete due cilindri più piccoli da ogni spicchio).

Ora dovete dare la caratteristica forma, partendo dal cilindro che avete appena ottenuto: con le dita pizzicate le estremità della pasta e utilizzando un tarocco fate una fessura lunga poco meno del cilindro di pasta.
 

Spennellate ogni navetta con il latte a temperatura ambiente e cuocete in forno a 180°C per circa 20 minuti (indicativamente ogni forno è diverso).

Una volta cotte fatele raffreddare su una gratella.

Buon appetito!