ZUPPA DI MOSTARDELLINE

Ciao a tutti!

Abbiamo scovato un piatto dimenticato da molti e sconosciuto ai più, la zuppa di mostardelline, una zuppa tipica della Valpolcevera (la nostra zona) e dell’alta Valle Scrivia, realizzata con le mostardelline cioè i nervetti scartati (le “tie” in genovese) dalla lavorazione per il salame di Sant’Olcese e utilizzati invece per preparare la mostardella, un altro salume tipico di questo paesino.
 

La sfida di questo mese dell’MTChallenge scelta da Vittoria, è sulle minestre e zuppe, in un primo momento ero felice della scelta ma subito mi sono ritrovata spaesata. Le minestre e le zuppe sono le tipiche ricette che si preparano al momento, spesso con quello che si trova in dispensa o nel frigo e difficilmente, almeno nel mio caso, se ne segue una ricetta e le ricette che si seguono di solito sono caratterizzate da “un po’ di questo” e “un po’ di quello”.

Pensare ad una zuppa da proporre per la sfida è stato davvero difficile, fino a quando il fotografo (è lui quello delle idee geniali!) sfogliando un libro sulle tipicità liguri (Bruno Bini, "Genova Gourmet: gastronomia di mare e di terra.", Sagep) ha scovato questa chicca.
 

Sì perché, come poteva essere più perfetta? Primo è tipica della zona in cui viviamo la Valpolcevera, mio padre è di Sant’Olcese (il paese della mostardella), è una zuppa praticamente sconosciuta (anche a mio padre, in casa sua con le “tie” si cucinavano con le castagne) quindi il farvela scoprire mi inorgoglisce e poi, cosa non secondaria, vi assicuro che è deliziosa. Una vera scoperta!

Dopo il primo momento di euforia, è sorto un problema fondamentale, la ricetta: nulla, non l’ho trovata da nessuna parte, su nessun libro, neppure sul web (solo un breve cenno), non la conosceva neppure un grande esperto della nostra Liguria (grazie Sergio per l’infinita pazienza!). Così l’unica soluzione è stata quella di provare a parlare con chi questi salumi li prepara da una vita direttamente a Sant’Olcese, da Parodi uno dei salumifici del paese.

Entrata nel negozio, inizio ad essere l’incubo dei negozianti della nostra zona con le mie continue richieste, ho comprato un po’ di questo e un po’ di quello e poi sono andata al dunque: “è possibile avere i nervetti con cui viene preparata la mostardella, devo fare la zuppa di mostardelline, la conosce?”
 

Niente, neppure lei conosceva questa ricetta e anche per i nervetti avrei dovuto avvisare prima (quindi se volete provarla, basta che li chiamate a metà settimana, quando il laboratorio è aperto, e ve li preparano).

Il problema dei nervetti l’ho risolto subito comprando direttamente 2 mostardelle e per far la zuppa ho eliminato i cubetti di grasso, mentre per la ricetta sono stata molto fortunata e poco prima di lasciare il negozio, ho incontrato il signor Federico che e' il titolare del salumificio.

L’attività di questa famiglia ha radici antiche, pensate che ebbe inizio alla fine dell’Ottocento con il bisnonno dell’attuale proprietario.

Abbiamo fatto una bella chiacchierata, conosceva mio papà, mio nonno, abbiamo parlato di cucina e della vita di oggi rispetto ad un tempo. E poi abbiamo parlato della zuppa, la conosceva perché in casa sua veniva regolarmente preparata. Non ne ricordava perfettamente la ricetta ma dalle nostre chiacchiere è uscito fuori che dovrebbe essere una zuppa abbastanza brodosa sicuramente preparata partendo da acqua fredda con le mostardelline insieme a patate e cavolo, probabilmente la verza, e con carote, sedano e cipolle. Forse veniva aggiunto anche un soffritto, come per il minestrone, ma nella mia versione non lo troverete perché secondo me aveva un gusto delizioso e il soffritto lo avrebbe alterato troppo o forse addirittura coperto.

Ora non mi resta che presentarvi la ricetta...

ZUPPA DI MOSTARDELLINE


Tempo preparazione circa 1 h e ½ 

INGREDIENTI per 4 persone:

• 3 patate medie (circa 300 g)
• 1 cuore di sedano con le foglie (circa 50 g)
• 3 carote piccole (circa 100 g)
• 1 cipolla bianca piccola (circa 80 g)
• ½ cavolo verza (circa 300 g)
• 100 g nervetti di mostardella “tie” 
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe bianco

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa pulite tutte le verdure, quindi tagliate a tocchetti piccoli e abbastanza omogenei tra loro, la cipolla, le carote e il sedano.

Ora sbucciate le patate e tagliateli a cubetti leggermente più grandi dei precedenti (in modo che no si disfino completamente durante la cottura).

Tagliate la verza a striscioline e che poi andrete a tagliare ancora in pezzetti non troppo piccoli.

Infine preparate le mostardelline, l’ideale sarebbe farsele preparare dal salumificio, se come me non ci avete pensato prima, prendete una mostardella tagliatene qualche fetta, eliminate il budello esterno e i cubetti di grasso che troverete all’interno e sfilacciatela il più possibile. Utilizzerete solo la parte magra e nervosa (le “tie”) che vi resterà.

Ora in una capiente pentola aggiungete tutte le verdure e le mostardelline, coprite con acqua fino a superare le verdure di qualche cm e mettete sul fuoco.

Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45-50 minuti, le verdure dovranno essere ben cotte ma non disfatte, poco prima di levare dal fuoco aggiustare di sale, una spolverata di pepe e aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (attenzione a non aggiungerne troppo, considerate anche il grasso delle “tie”).

Lasciate insaporire ancora pochi minuti e spegnete.

Servite caldo, se volete accompagnato da crostini di pane.

Buon appetito!




Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n° 53 su minestre e zuppe lanciata dalla cara Vittoria, vincitrice della sfida di novembre: