FARINATA...anzi meglio farinate per il calendario del cibo italiano!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale della Farinata per il Calendario del Cibo Italiano, e la nostra Ambasciatrice d'eccezione è Sara Bonaccorsi del blog Cucina con Sara. Sul sito aifb troverete un suo dettagliato articolo.

La farinata di ceci è una specialità tipica ligure, a Genova prende il nome di fainà, è una preparazione povera e molto nutriente a base di farina di ceci, acqua e olio extravergine di oliva.

Probabilmente è uno dei piatti più antichi del Mediterraneo, scritti latini e greci riportano ricette a base di puree di legumi cotti al forno.

Vista la sua lunga storia, diverse sono le leggende che vorrebbero raccontarne l’origine. Forse la più suggestiva è quella che racconta del viaggio di ritorno delle imbarcazioni genovesi vittoriose dopo la battaglia della Meloria contro i Pisani, era il 1284.

Sembra che a causa di una violenta tempesta sulla via del ritorno, i cavi che assicuravano le scorte in cambusa si fossero rotti, tutte le scorte si sono quindi mescolate tra loro creando un miscuglio di ceci, acqua di mare e olio.

Passata la tempesta, tutto quel cibo non poteva essere sprecato e la poltiglia che si era creata venne data da mangiare ai prigionieri della nave.

Molti la rifiutarono, lasciandola nelle ciotole al sole. Il giorno successivo la fame li convinse ad assaggiare quel miscuglio che nel frattempo si era asciugato al sole e scoprirono che non era poi così male, tanto che tornati in patria, i genovesi perfezionarono la ricetta trasformandola nel nostro street food.

Un tempo era mangiare dei poveri, oggi è diventata quasi un lusso. Tipicamente a Genova la troviamo nelle Sciamadde, antiche friggitorie dove, insieme alla farinata, troviamo anche focacce, torte salate e vari fritti.

Sono tipicamente locali semplici composti per lo più da un grande forno, un bancone di marmo e forse le più moderne pochi posti a sedere.

Si possono considerare come degli antichi fast food dove i camalli (lavoratori del porto), ma anche i passanti, potevano consumare un veloce pasto.

Tradizionalmente la farinata richiede per la sua cottura l’utilizzo del tipico testo e la cottura nel forno a legna anche se con un po’ di attenzione si riescono ad ottenere discreti risultati anche col forno di casa.
 

Il testo è una teglia di rame martellato stagnato perfetta per la cottura della farinata, il rame grazie alla sua conducibilità termica permette di distribuire uniformemente la temperatura su tutta la superficie.

Una particolarità sta nel fatto che il testo o meglio il suo interno stagnato non deve mai essere lavato con spugnette abrasive e detersivi ma solo con acqua e aceto o con una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio (appena utilizzato riempitelo d'acqua e lasciatelo così una mezz'ora, riuscirete a rimuovere ogni residuo facilmente).

Al primo utilizzo per assicurarci una buona durata del nostro testo è importante seguire una procedura: lavare il testo con acqua e detersivo (unica volta) ma solo con le mani senza spugnette abrasive, asciugare bene con un panno, versarvi dentro abbondante olio d’oliva che copra la superficie quindi mettere il testo in forno caldo a 200°C per 10-15 minuti. Infine scolare l’olio e asciugare il testo con carta assorbente. Da ora potrete utilizzarlo tranquillamente.

Dopo ogni utilizzo lo laverete solo con acqua e poco altro, lo asciugherete bene quindi versate al suo interno poco olio che andrete poi a stendere con un foglio di carta assorbente. Prima del successivo utilizzo non vi resterà che ripulire i residui di olio con carta assorbente e cuocere la farinata. Ultima cosa, il testo va riposto sempre appeso sfruttando l’anello di cui tutti sono muniti.

Vediamo la ricetta anzi le ricette...

FARINATA DI CECI GENOVESE

INGREDIENTI per un testo di 36 cm di diametro:

• 170 g farina di ceci
• 510 ml acqua tiepida
• 85 ml olio extravergine di oliva
• 10 g sale

PROCEDIMENTO:

Mettete la farina di ceci in una ciotola e mescolando sempre bene con una frusta a mano, aggiungete l’acqua tiepida molto lentamente. Mescolate per bene in modo da ottenere un composto omogeneo senza grumi.

Lasciate ora riposare il vostro composto per almeno 4 ore ma anche fino a 8 a temperatura ambiente, eliminando periodicamente la schiuma che si forma in superficie e mescolando ogni ora.

Finito il tempo di riposo, aggiungete il sale e l’olio e mescolate bene.

Ora è il momento di cuocere. Prendete il vostro testo (ma va bene anche una teglia se possibile di alluminio) coprite il fondo con un velo di olio e versatevi il vostro composto filtrandolo con un colino in modo da eliminare eventuali grumi.

Nel frattempo scaldate il vostro forno alla massima temperatura possibile, la temperatura ottimale per cuocere la farinata è intorno ai 300°C, e cuocete la vostra farinata fino a quando sarà ben dorata in superficie, dipende del forno ma indicativamente ci vorranno 20-30 minuti (a seconda che utilizzerete il classico testo o una normale teglia), posizionando la teglia nella parte centrale del forno e facendo attenzione che la teglia sia ben piana.

Appena cotta, sfornatela, porzionatela e servitela. Se utilizzate il testo per tagliarla usate utensili di legno o plastica in modo da non rovinare la stagnatura.

Varianti: 

può essere semplice o arricchita con cipolle, stracchino, salsiccia, carciofi. Fino a qualche anno fa era famosa la farinata con bianchetti, il novellame di acciughe e sardine, di cui oggi è vietata la pesca.

FARINATA DI GRANO TENERO SAVONESE

INGREDIENTI per una teglia di 36 cm di diametro:

• 170 g farina grano tenero di media forza
• 510 ml acqua 
• 55 ml olio extravergine di oliva
• 10 g sale

PROCEDIMENTO:

Mettete in una ciotola la farina di grano e aggiungete molto lentamente l’acqua mescolando sempre con una frusta a mano. Aggiungete il sale e lasciate riposare per almeno 4 ore ma anche fino ad 8.

Terminato il tempo di riposo, eliminate l’eventuale schiuma che si è formata in superficie e mescolate l’impasto. Ungete con un velo d’olio il testo e versatevi il composto.

Nel frattempo scaldate il forno a 200°C ed infornate la farinata. Sulla superficie si creeranno delle bolle dovute all’evaporazione dell’acqua, ruotate la teglia nel forno in modo che la cottura risulti omogenea. Il segno che la farinata è cotta sarà dato dalla sparizione di queste bolle e la conseguente doratura della superficie.

Servite calda.

Varianti: può essere aromatizzata con erbe aromatiche, con salsiccia sminuzzata, carciofi, formaggio, baccalà il tutto mescolato alla pastella prima della cottura.



NOTE:

(*) Per calcolare la giusta quantità di composto di entrambe le farinate da mettere nel testo, si può dire che per un testo di 36 cm di diametro sono necessari circa 600 ml di composto.
Comunque partendo dalle quantità scritte nelle ricette appena viste, per variare la dimensione del testo basta seguire queste indicazioni:

ogni cm in più o in meno del testo si deve:

- aggiungere o levare 10 g farina di ceci
- aggiungere o levare 30 ml acqua
- aggiungere o levare 1 g sale

Questo vale per tutte e due le farinate. Mentre per quanto riguarda il calcolo dell’olio tenete presente che nella farinata di ceci: ogni 100 g farina di ceci servono 50 ml di olio. Mentre nella farinata di grano un po’ meno e cioè: ogni 100 g farina di grano servono 35 ml di olio.


(**) Un’ultima curiosità; queste viste non sono le uniche farinate: a Sori esiste una farinata di mais (fainà de granun), mentre a Sestri Ponente si parla di farinata di zucca (in realtà una preparazione del tutto diversa). Infine esiste una farinata col lievito, chiamata la Sciocca, in genovese sciocco significa soffice e l'unica differenza fra la farinata e la sciocca è proprio nella sua consistenza dovuta alla presenza del lievito.

Buon appetito!