MTC 52: la ricetta della sfida è: RAVIOLI “CO-O TUCCU”...ravioli alla genovese!

Ciao a tutti!

I giorni appena trascorsi sono stati davvero incredibili, travolta da un inaspettato affetto che solo una community come l’MTC può davvero dare. Non sono riuscita a ringraziare ognuno di voi, uno per uno, e quindi lo faccio qui, in questo momento. Mi avete fatto emozionare, conservo ogni vostro commento con gelosia e vi ringrazio davvero tanto.

Incredibile! Abbiamo vinto l’MTC n°51 e anche il premio fotografico! Non ci credo ancora... ed è tutta “colpa” della Patrizia!

Ed ora? Ed ora veniamo a noi, sicuramente tutti i miei discorsi poco vi interessano, quello che più vi preme è scoprire che cosa abbiamo scelto per la sfida n° 52. I ravioli "co-o tuccu", direte voi, come recita il titolo del post, ma in realtà la sfida non si fermerà lì.

Quella che vi presento oggi è sì, la ricetta dei ravioli al “tuccu”, una ricetta della tradizione genovese, una ricetta che ci rappresenta, che fa parte di noi, della nostra vita da generazione in generazione, ma la sfida non sarà solo quello!

Il “tuccu” alla genovese, è un sugo a cottura lenta (ecco finalmente svelato il tema della sfida!), è una ricetta che va coccolata, il tempo si dilata diventa complice di un rito, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”! (Ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???) Cioè deve cuocere dolcemente ma per lungo tempo.

Il tema della cottura lunga e a bassa temperatura è molto attuale e sembrerebbe molto innovativo, ma di innovativo c’è poco. È solo, a mio avviso, un ritorno al passato, un ripescare nel nostro patrimonio per dargli l’importanza che merita, addirittura nel 1700 il conte Rumford, a suo modo, già faceva i primi esperimenti di cottura lenta a bassa temperatura, ma non occorre arrivare fin là per trovarne degli esempi, già le nostre nonne ne erano maestre, e questa ricetta ne è l'esempio.

La cottura lenta, insieme alla bassa temperatura, permette di avere carne tenera e delicata nei tagli meno pregiati, pesci e baccalà sublimi, zuppe e legumi perfetti, il minestrone di mia nonna cotto sulla stufa a legna per ore e ore, dalla mattina per la sera, era quanto di più buono si potesse immaginare.

Le nostre nonne, o meglio, mia nonna di certo non sapeva spiegare scientificamente perché una cottura lenta permettesse ad una carne poco pregiata e ricca di nervetti di diventare tenera e succosa. Oggi sappiamo che queste cotture lente e a bassa temperatura sono perfette per quelle carni ricche di tessuto connettivo, mentre al contrario le carni povere di tessuto connettivo (ad esempio il filetto) si devono cuocere ad alta temperatura e per breve tempo.

Quando cuociamo un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo stiamo cercando di trovare un compromesso tra due esigenze opposte. Infatti le fibre muscolari del manzo perdono i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65°C, mentre il collagene, la proteina solubile del tessuto connettivo, inizia a sciogliersi intorno ai 65°C. Quindi si doveva trovare un compromesso accettabile tra l’indurirsi delle fibre muscolari per la perdita di acqua e lo scioglimento del collagene, e le lunghe cotture sono il perfetto compromesso (qui per approfondire).

Ok quindi la sfida sarà il sugo a cottura lenta, ma non pensate che finisca così, perché noi genovesi dopo aver fatto il sugo con un bel pezzo di carne e averlo cotto molto a lungo, con quella stessa carne facciamo il ripieno dei ravioli e teniamo il sugo per poi condirli, una volta cotti. Aggiungiamo un po’ di erbette (borragini e scarola ad esempio), formaggio, uova, tanta maggiorana e noce moscata, mescoliamo il tutto e lo racchiudiamo in uno scrigno di pasta all’uovo. Bene voi dovrete fare lo stesso!

Vediamo a Zena come facciamo...

RAVIOLI  “CO-O TUCCU”...a modo nostro!(*)


INGREDIENTI per il “tuccu”:

• 1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (**)
• 2 hg midollo d’osso
• 3 carote
• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle medie
• prezzemolo
• rosmarino
• 2 tubetti concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e zucchero q.b.
• 400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
• pepe
• 1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
• noce moscata (...come se piovesse!)

INGREDIENTI PER I RAVIOLI (“RAIEOU”) con queste dosi si ottengono circa 600 ravioli (Vi preparate per le feste!):

• la carne cotta nel “Tuccu” 
• 600 g borragini già sbollentate e strizzate (potete anche utilizzare metà borragini e metà scarole)
• 250 g parmigiano reggiano grattugiato
• 8 uova medie a temperatura ambiente
• maggiorana tritata (solo per darvi un’idea io ho messo 6 g maggiorana tritata fresca)
• noce moscata, abbondante
• sale q.b. 

per la pasta: (***)

• 800 g farina debole
• 400 g semola rimacinata di grano duro (mia aggiunta, amo la pasta più ruvida)
• 5 uova medie a temperatura ambiente
• acqua q.b. (non metto la quantità precisa, dipende da troppi fattori, dovrete regolarvi voi)
• sale, un pizzico

PROCEDIMENTO:

Partiamo dal “Tuccu”. Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene.

In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio che mantiene la temperatura) aggiungete l’olio e soffriggete la carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).

Tutti gli ingredienti sono al loro posto...ora non vi resta che abbassare il fuoco e lasciare cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente...le nonne dicevano che il sugo deve “pia”...appena appena sobbollire!

Per avere un risultato di questo tipo.

Ora possiamo preparare ravioli. Per prima cosa prepariamo la pasta dei ravioli, in modo che mentre poi prepareremo il ripieno lei potrà riposare.

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungete poca acqua alla volta facendola ben assorbire prima di aggiungerne altra. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Ora prepariamo il ripieno.
Per prima cosa pulite e lessate velocemente le verdure in abbondante acqua salata. Scolatele e strizzatele per bene. Tenete da parte.

Ora, con l’aiuto di un tritacarne, iniziate a macinare la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borragini.

Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.

Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.

Riprendiamo l’impasto lasciato riposare, tagliatene un pezzetto ed iniziate a stenderlo. Qui le mie nonne e mia suocera non saranno felici di vedere come procederò, la tradizione vuole che la pasta venga stesa col matterello, su metà pasta vengono messi tutti i mucchietti di ripieno, si copre con l’altra metà sfoglia e si tagliano i ravioli.

Io, per essere più veloce e soprattutto per avere ravioli tutti uguali, ho utilizzato uno stampo che mi crea dei ravioli di 4x4 cm di lato.

Quindi ho steso la pasta con la sfogliatrice (altra tirata di orecchi delle nonne!) fino ad arrivare al penultimo passo, quindi l’ho stesa sullo stampo spolverato di abbondante semola, ho messo il ripieno, coperto con la seconda sfoglia, ho premuto bene sui bordi per saldare la pasta ed ho tagliato i ravioli con la rotella dentellata.

Normalmente quando prepariamo i ravioli, ne facciamo in grandi quantità, infatti poi li potete disporre ben allineati su dei vassoi e messi in freezer per conservarli, quando saranno poi congelati li potrete trasferire in più comodi sacchetti.

Dopo tutto questo lavoro, ora siete pronti per assaggiare i vostri ravioli. Cuoceteli pochi minuti, se sono appena fatti, anche 5-6 minuti se sono congelati, in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli col “toccu”.

Buon appetito!


NOTE:

(*) ho aggiunto la dicitura “a modo nostro!” perché quando si parla di ricette della tradizione, da famiglia a famiglia, queste subiscono inevitabili modifiche dettate dai gusti e dalle esigenze di ognuno di noi. Quindi oggi non vi ho raccontato LA RICETTA dei ravioli, ma solo la MIA ricetta dei ravioli.

(**) Per quanto riguarda le carni, io ho dato solo un’indicazione per quello che usiamo noi. Utilizziamo perfilo o matama o sottopaletta, a seconda della regione i nomi dei pezzi in cui vengono divise le carni cambiano. Il matamà dovrebbe essere un pezzo di terzo taglio della spalla chiamato anche copertina oppure ancora sottospalla. La sottopaletta ha una forma piatta e frastagliata, è un taglio di seconda scelta chiamato, nelle altre regioni, anche copertina di sotto, spalla o sottopancia. Comunque sia, dovrete scegliere sempre carni adatte a questo tipo di cotture.

(***) Non riesco ad essere precisa sulla quantità di pasta, se ve ne avanza, stendetela sottile, tagliate tante belle tagliatelle e conditele col “Tuccu” come ho fatto qui.

Ed infine un’ultima cosa...appena saputo che abbiamo vinto, abbiamo dovuto pensare alla ricetta, in realtà eravamo indecisi tra due ricette sempre genovesi, una dolce ed una salata, ma poi ho ricordato una sera di agosto di quest’estate in cui eravamo tutti a tavola per una cena a base di ravioli (con 40°C all’ombra ideali!!!) fatti appositamente per un povero ragazzo che non ha nessuno che glieli fa. Bene! Da questa sfida anche lui avrà una produttrice seriale di ravioli in casa!!! Ilaria questa ricetta è tutta per te! Ora non hai più scuse e non valgono le giustificazioni!!!


Poi un’ultima idea veloce al di fuori della sfida...vi arrivano ospiti inaspettati e dovete pensare all’aperitivo? Non dimenticate i ravioli preparati, fritti in abbondante olio caldo sono una vera delizia!!

Qui troverete tutte le regole della sfida MTC n°52

Buon lavoro...