Da bambina ho imparato a nuotare seguendo mio padre a pescare, lui nuotava con le pinne ed io lo dovevo seguire senza. Non ho mai capito il perché e non potete immaginare la fatica a stargli dietro! Lui diceva che era importante che imparassi a nuotare bene, io ho sempre sospettato che mi usasse come una specie di boa segnalatrice, il dubbio mi è rimasto! Quindi in tutto il periodo estivo il congelatore di casa dei miei genitori, era sempre pieno di pesci di ogni genere ma soprattutto di polpi.
Io li detestavo dal momento in cui venivano pescati a quando finivano in pentola, vivevo tutti passaggi come una tragedia, e anche la cottura non scherzava. Mia madre era anche riuscita a far quasi esplodere una pentola a pressione cuocendone uno enorme: forse era troppo grande per quella pentola, forse aveva messo troppa acqua, forse non aveva calcolato bene i tempi di cottura, fatto sta che la valvola si tappò e per poco non saltò in aria tutta la pentola. Una piccola tragedia familiare che decretò la fine dell’uso della pentola a pressione nella mia famiglia, infatti venne subito lavata e riposta infondo ad un armadio dove penso sia ancora adesso!
Tutti questi polpi finivano per essere sempre serviti in insalata con le patate e proprio come i miei figli ora, anche io da bambina non li amavo per nulla, mi sembravano una gomma da masticare. Fino a quando scoprirono che un passaggio nel congelatore rendeva le carni di quel mollusco più tenere e facili da cuocere. E così anche in casa mia, a distanza di tanti anni, il polpo anche se si compra fresco, viene messo in congelatore per almeno una notte prima di essere cotto. E sembra funzionare!
Diciamo che anche la mia fantasia nella cottura del polpo, non si è dimostrata molto fervida, quindi potete immaginare la mia sorpresa quando ho scoperto il carpaccio di polpo. Me ne sono innamorata subito e ho dovuto provarlo. Una ricetta semplice e divertente, quello che ci vuole direte voi dopo il pollo matrioska e i raieu cu-u tuccu!
CARPACCIO DI POLPO INGREDIENTI per 5-6 persone:
1,8 kg polpo
3 foglie alloro
1 spicchio aglio
1 peperoncino piccolo
sale q.b.
1 bottiglia di plastica (da 1,5l) vuota
PROCEDIMENTO: Per prima cosa portate ad ebollizione una pentola piena d’acqua a cui avrete aggiunto 3 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio sbucciato e un peperoncino. Nel frattempo pulite il polpo: eliminate le interiora rovesciando il corpo del polpo, quindi trasferitelo su un tagliere e con un coltello fate due incisioni nella parte sopra e sotto gli occhi ed eliminateli. Ora eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli, incidendo col coltello e facendo una piccola pressione. Infine, sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali residui di sabbia dalle ventose. Appena l’acqua bolle salate e prendete il polpo dal corpo (comunemente definita testa) immergendolo per tre volte, in questo modo si arricceranno i tentacoli. Finita questa operazione immergete definitivamente il polpo nell’acqua e portate a cottura. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione e a seconda del fatto se si sta utilizzando un polpo fresco o congelato infatti con quest’ultimo dovrete aumentare il tempo di cottura per la maggiore presenza di acqua. Nel mio caso ho fatto cuocere il polpo per 25-30 minuti ma verificate sempre la cottura infilzandolo con una forchetta, se con i rebbi non incontrerete resistenza allora il vostro polpo avrà raggiunto la cottura. Arrivato a cottura, levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua. A questo punto preparatevi la bottiglia che vi servirà da supporto per creare il carpaccio. Vi servirà una bottiglia di plastica grande (da 1,5l), dovrete tagliare nel punto dove inizia a rastremare verso il collo, in modo da avere un cilindro perfetto ed inoltre praticate dei piccoli taglietti sul fondo della bottiglia stessa, in questo modo uscirà il liquido in eccesso del polpo. In commercio esistono dei cilindri di acciaio che servono proprio a questo scopo, ma noi in casa possiamo ovviare utilizzando un po’ di ingegno. Ora possiamo iniziare a sistemare il polpo tiepido nella bottiglia: dividete tutti i tentacoli tra loro alla base del corpo e tagliate quest’ultimo a striscioline (alcuni non mettono il corpo del polpo nel carpaccio per una questione estetica, io l’ho messa, scegliete voi). Quindi inserite i tentacoli nella bottiglia cercando di coprire bene tutto lo spazio. Messo tutto il polpo, aiutandovi con un peso (potrebbe essere un batticarne ad esempio) pressate bene il polpo nella bottiglia, questo farà uscire l’acqua in eccesso dai fori fatti (mettete la bottiglia in un piatto!). Ora con l’aiuto della pellicola alimentare bloccate il batticarne sul polpo mantenendolo ben pressato. A questo punto potrete scegliere due strade: riponete in frigo il polpo così impacchettato per 24 ore al termine delle quali potrete affettare sottile il vostro carpaccio dopo aver tagliato la bottiglia. Oppure potrete trasferire il tutto in freezer e farlo congelare. Quando vi servirà, lo potrete tagliare con l’aiuto di un’affettatrice direttamente da congelato oppure con un coltello, facendolo scongelare 2 ore a temperatura ambiente (sempre dopo aver eliminato la bottiglia). Servite con un filo d’olio e del limone e un’abbonante insalata se vi servirà un secondo o solo con olio e limone se lo avrete pensato come un antipasto. NOTE - Una variante è quella di aggiungere all’interno del carpaccio dei bastoncini di verdura, sarà bellissimo l’effetto che otterrete al taglio. Naturalmente le verdure, ad esempio carote o il verde delle zucchine, dopo essere state tagliate a bastoncini, dovranno essere sbollentate a parte in acqua salata per essere rese tenere prima di essere inserite nella bottiglia. - Per rendere il polpo più tenero, il pescatore, appena pescato, lo sbatte contro una superficie dura, questo però ha senso se fatto subito dopo averlo pescato. A casa per avere lo stesso risultato, sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte: infatti il polpo è composto per buona parte da acqua, questa congelandosi si espande e rompe le fibre che risulteranno più tenere una volta scongelato e cotto. - Infine, non chiamatemelo polipo. Per me i polipi rimarranno una delle due fasi principali del ciclo vitale dei celenterati (l’altra è quella di medusa), che prevale negli antozoi e negli idrozoi, caratterizzata per lo più dalla riproduzione asessuale per gemmazione o, peggio, in medicina indicano un tumore di solito benigno, cioè una piccola escrescenza che sorge su una superficie mucosa. Quindi nulla a che vedere con l’Octopodus vulgaris che metto in pentola. Lo so, non tutti sarete d’accordo, neppure l’accademia della crusca si è definitivamente espressa e allora, concedetemelo per una volta...lo faccio io!
I giorni appena trascorsi sono stati davvero incredibili, travolta da un inaspettato affetto che solo una community come l’MTC può davvero dare. Non sono riuscita a ringraziare ognuno di voi, uno per uno, e quindi lo faccio qui, in questo momento. Mi avete fatto emozionare, conservo ogni vostro commento con gelosia e vi ringrazio davvero tanto.
Ed ora? Ed ora veniamo a noi, sicuramente tutti i miei discorsi poco vi interessano, quello che più vi preme è scoprire che cosa abbiamo scelto per la sfida n° 52. I ravioli "co-o tuccu", direte voi, come recita il titolo del post, ma in realtà la sfida non si fermerà lì.
Quella che vi presento oggi è sì, la ricetta dei ravioli al “tuccu”, una ricetta della tradizione genovese, una ricetta che ci rappresenta, che fa parte di noi, della nostra vita da generazione in generazione, ma la sfida non sarà solo quello!
Il “tuccu” alla genovese, è un sugo a cottura lenta (ecco finalmente svelato il tema della sfida!), è una ricetta che va coccolata, il tempo si dilata diventa complice di un rito, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”! (Ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???) Cioè deve cuocere dolcemente ma per lungo tempo.
Il tema della cottura lunga e a bassa temperatura è molto attuale e sembrerebbe molto innovativo, ma di innovativo c’è poco. È solo, a mio avviso, un ritorno al passato, un ripescare nel nostro patrimonio per dargli l’importanza che merita, addirittura nel 1700 il conte Rumford, a suo modo, già faceva i primi esperimenti di cottura lenta a bassa temperatura, ma non occorre arrivare fin là per trovarne degli esempi, già le nostre nonne ne erano maestre, e questa ricetta ne è l'esempio.
La cottura lenta, insieme alla bassa temperatura, permette di avere carne tenera e delicata nei tagli meno pregiati, pesci e baccalà sublimi, zuppe e legumi perfetti, il minestrone di mia nonna cotto sulla stufa a legna per ore e ore, dalla mattina per la sera, era quanto di più buono si potesse immaginare.
Le nostre nonne, o meglio, mia nonna di certo non sapeva spiegare scientificamente perché una cottura lenta permettesse ad una carne poco pregiata e ricca di nervetti di diventare tenera e succosa. Oggi sappiamo che queste cotture lente e a bassa temperatura sono perfette per quelle carni ricche di tessuto connettivo, mentre al contrario le carni povere di tessuto connettivo (ad esempio il filetto) si devono cuocere ad alta temperatura e per breve tempo.
Quando cuociamo un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo stiamo cercando di trovare un compromesso tra due esigenze opposte. Infatti le fibre muscolari del manzo perdono i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65°C, mentre il collagene, la proteina solubile del tessuto connettivo, inizia a sciogliersi intorno ai 65°C. Quindi si doveva trovare un compromesso accettabile tra l’indurirsi delle fibre muscolari per la perdita di acqua e lo scioglimento del collagene, e le lunghe cotture sono il perfetto compromesso (qui per approfondire).
Ok quindi la sfida sarà il sugo a cottura lenta, ma non pensate che finisca così, perché noi genovesi dopo aver fatto il sugo con un bel pezzo di carne e averlo cotto molto a lungo, con quella stessa carne facciamo il ripieno dei ravioli e teniamo il sugo per poi condirli, una volta cotti. Aggiungiamo un po’ di erbette (borragini e scarola ad esempio), formaggio, uova, tanta maggiorana e noce moscata, mescoliamo il tutto e lo racchiudiamo in uno scrigno di pasta all’uovo. Bene voi dovrete fare lo stesso!
Vediamo a Zena come facciamo...
RAVIOLI “CO-O TUCCU”...a modo nostro!(*)
INGREDIENTI per il “tuccu”:
1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (**)
2 hg midollo d’osso
3 carote
2 gambi di sedano
3 cipolle medie
prezzemolo
rosmarino
2 tubetti concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e zucchero q.b.
400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
pepe
1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
noce moscata (...come se piovesse!)
INGREDIENTI PER I RAVIOLI (“RAIEOU”) con queste dosi si ottengono circa 600 ravioli (Vi preparate per le feste!):
la carne cotta nel “Tuccu”
600 g borragini già sbollentate e strizzate (potete anche utilizzare metà borragini e metà scarole)
250 g parmigiano reggiano grattugiato
8 uova medie a temperatura ambiente
maggiorana tritata (solo per darvi un’idea io ho messo 6 g maggiorana tritata fresca)
noce moscata, abbondante
sale q.b.
per la pasta: (***)
800 g farina debole
400 g semola rimacinata di grano duro (mia aggiunta, amo la pasta più ruvida)
5 uova medie a temperatura ambiente
acqua q.b. (non metto la quantità precisa, dipende da troppi fattori, dovrete regolarvi voi)
sale, un pizzico
PROCEDIMENTO:
Partiamo dal “Tuccu”. Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene.
In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio che mantiene la temperatura) aggiungete l’olio e soffriggete la carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.
In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.
A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).
Tutti gli ingredienti sono al loro posto...ora non vi resta che abbassare il fuoco e lasciare cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente...le nonne dicevano che il sugo deve “pia”...appena appena sobbollire!
Per avere un risultato di questo tipo.
Ora possiamo preparare ravioli. Per prima cosa prepariamo la pasta dei ravioli, in modo che mentre poi prepareremo il ripieno lei potrà riposare.
Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungete poca acqua alla volta facendola ben assorbire prima di aggiungerne altra. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.
Ora prepariamo il ripieno. Per prima cosa pulite e lessate velocemente le verdure in abbondante acqua salata. Scolatele e strizzatele per bene. Tenete da parte.
Ora, con l’aiuto di un tritacarne, iniziate a macinare la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borragini.
Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.
Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.
Riprendiamo l’impasto lasciato riposare, tagliatene un pezzetto ed iniziate a stenderlo. Qui le mie nonne e mia suocera non saranno felici di vedere come procederò, la tradizione vuole che la pasta venga stesa col matterello, su metà pasta vengono messi tutti i mucchietti di ripieno, si copre con l’altra metà sfoglia e si tagliano i ravioli.
Io, per essere più veloce e soprattutto per avere ravioli tutti uguali, ho utilizzato uno stampo che mi crea dei ravioli di 4x4 cm di lato.
Quindi ho steso la pasta con la sfogliatrice (altra tirata di orecchi delle nonne!) fino ad arrivare al penultimo passo, quindi l’ho stesa sullo stampo spolverato di abbondante semola, ho messo il ripieno, coperto con la seconda sfoglia, ho premuto bene sui bordi per saldare la pasta ed ho tagliato i ravioli con la rotella dentellata.
Normalmente quando prepariamo i ravioli, ne facciamo in grandi quantità, infatti poi li potete disporre ben allineati su dei vassoi e messi in freezer per conservarli, quando saranno poi congelati li potrete trasferire in più comodi sacchetti.
Dopo tutto questo lavoro, ora siete pronti per assaggiare i vostri ravioli. Cuoceteli pochi minuti, se sono appena fatti, anche 5-6 minuti se sono congelati, in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli col “toccu”.
Buon appetito!
NOTE:
(*) ho aggiunto la dicitura “a modo nostro!” perché quando si parla di ricette della tradizione, da famiglia a famiglia, queste subiscono inevitabili modifiche dettate dai gusti e dalle esigenze di ognuno di noi. Quindi oggi non vi ho raccontato LA RICETTA dei ravioli, ma solo la MIA ricetta dei ravioli.
(**) Per quanto riguarda le carni, io ho dato solo un’indicazione per quello che usiamo noi. Utilizziamo perfilo o matama o sottopaletta, a seconda della regione i nomi dei pezzi in cui vengono divise le carni cambiano. Il matamà dovrebbe essere un pezzo di terzo taglio della spalla chiamato anche copertina oppure ancora sottospalla. La sottopaletta ha una forma piatta e frastagliata, è un taglio di seconda scelta chiamato, nelle altre regioni, anche copertina di sotto, spalla o sottopancia. Comunque sia, dovrete scegliere sempre carni adatte a questo tipo di cotture.
(***) Non riesco ad essere precisa sulla quantità di pasta, se ve ne avanza, stendetela sottile, tagliate tante belle tagliatelle e conditele col “Tuccu” come ho fatto qui.
Ed infine un’ultima cosa...appena saputo che abbiamo vinto, abbiamo dovuto pensare alla ricetta, in realtà eravamo indecisi tra due ricette sempre genovesi, una dolce ed una salata, ma poi ho ricordato una sera di agosto di quest’estate in cui eravamo tutti a tavola per una cena a base di ravioli (con 40°C all’ombra ideali!!!) fatti appositamente per un povero ragazzo che non ha nessuno che glieli fa. Bene! Da questa sfida anche lui avrà una produttrice seriale di ravioli in casa!!! Ilaria questa ricetta è tutta per te! Ora non hai più scuse e non valgono le giustificazioni!!! Poi un’ultima idea veloce al di fuori della sfida...vi arrivano ospiti inaspettati e dovete pensare all’aperitivo? Non dimenticate i ravioli preparati, fritti in abbondante olio caldo sono una vera delizia!!
