Sapete ho una vera passione per la Francia, non dico di amarne tutto, ma per certi aspetti la adoro. Amo la sua lingua, quel suono un po’ trascinato, morbido, sfuggente mi fa sciogliere. Invidio l’amore che hanno per il loro paese, il rispetto per ciò che è comunità, la pulizia dei loro centri abitati e il loro grande senso civico, l’esaltazione che hanno per ogni piccola “loro” cosa.
Forse sarà che siamo “vicini di casa”, che spesso ho trascorso le vacanze sulle sue coste, quindi molti ricordi felici mi riconducono a questo posto, non lo so, comunque sta di fatto che provo attrazione per tutto ciò che francese, quindi potete immaginare quello che ho pensato appena scoperta la sfida dell’MTC di questo mese: i croissant.
Subito però la mia esaltazione, si è trasformata in frustrazione perché ero sicura che non sarei mai riuscita ad ottenere un croissant degno di questo nome eliminando i latticini, e che se non li avessi eliminati, io non avrei potuto goderne. Un vero dilemma. Ho pensato e ripensato, ma alla fine ho deciso; se devo fare il croissant, deve essere vero quindi con tutto il burro che è necessario, per le mie sperimentazioni ci sarà tempo!
Quindi eccomi qui a presentarvi il mio croissant alle mandorle, troverete mandorle nell’impasto sotto forma di “latte” e anche nel ripieno, in un mix di farina di mandorle e confettura di albicocche. Alcuni croissant sono stati invece lasciati vuoti per seguire le esigenze dei nanetti, che mai mangerebbero qualcosa con la confettura al suo interno, troppo salutare per i loro gusti!
La ricetta seguita è quella proposta da Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher, vincitrice della sfida di giugno, con poche piccole modifiche (solo la sostituzione di parte del latte vaccino con “latte” di mandorle). Nel suo post troverete tutte le sue importanti indicazioni e le motivazioni per la scelta dei vari ingredienti.
Qui infine vi lascio tre video, suggeriti da Lou, utilissimi per guidarvi nel lavoro della sfogliatura:
– nel primo di Vincent Talleu si spiega come fa i croissant;
– nel secondo Video di un portale femminile, femmeactuelle.fr, ossenvate come stendere l’impasto;
– nel terzo video, del portale enviedebienmanger.fr, osservate come fa le pieghe
ricetta originale: Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher
INGREDIENTI per 12 croissant:
- 400 g farina 00 con W 300-330 (in alternativa fate 200g farina 00 e 200 g farina manitoba)
- 170 ml latte
- 50 ml “latte” di mandorle (sostituibile con altrettanto latte vaccino)
- 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 30 g zucchero
- 4 g lievito birra disidratato
- 9 g sale
- 4 g aceto di vino bianco
- 200 g burro per sfogliatura
- 50 g mandorle ridotte in farina
- 50 g confettura albicocche
- 1 uovo
PROCEDIMENTO:
Sciogliete il sale e lo zucchero nel latte con l’aceto. In una seconda ciotola setacciate la farina col lievito. Unite a questa seconda ciotola il burro e gli ingredienti liquidi. Impastate velocemente, iniziando con un cucchiaio poi con le vostre mani, fino ad ottenere un impasto grezzo. Mentre impastate non tirate l’impasto ma piegate e sovrapponete le vari parti semplicemente schiacciandolo sul tavolo di lavoro (vedi video). La scelta di non lavorare troppo a lungo l’impasto è data dall’esigenza di non far sviluppare eccessivamente la maglia glutinica, se questo avvenisse, farebbe diventare il vostro impasto troppo forte e potrebbe facilmente strapparsi durante le fasi di sfogliatura.
Con l’impasto così ottenuto formate un quadrato, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigo per almeno 6 ore. Controllate l’impasto in frigo dopo circa due ore, se fosse lievitato, sgonfiatelo e riponetelo ancora in frigo per il resto del riposo.
Un’oretta prima dello scadere delle 6 ore, preparate il panetto di burro. Aiutandovi con un foglio di carta forno piegato a metà schiacciatelo col matterello in modo da arrivare ad uno spessore di 3-4 mm. Per aiutarvi a dare la forma la panetto di burro, piegate il foglio come fosse una busta e poi schiacciate il burro con delicatezza in modo che riempia tutti gli angoli. Riporre il panetto ancora in frigo fino alla sfogliatura.
Ora procedete col TOURAGE, cioè con le pieghe, nel nostro caso pieghe a tre. Prendete l’impasto appena steso, giratelo di 90° (avrete il lato più lungo di fronte a voi): dividete idealmente l’impasto in tre parti, sovrapponete la parte di sinistra sulla parte centrale ed infine la parte di destra sulla parte di sinistra (come nella foto). Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e fate riposare in frigo almeno 30 minuti (se per qualche motivo non poteste procedere potete prolungare questi tempi di riposo).
Trascorsa mezz’ora, potete procedere con la seconda piega a tre.
Iniziate a stendere il rettangolo ponendolo con la parte più corta di fronte a voi (con la piega a destra e l’apertura a sinistra) e stendendolo verso l’alto, iniziate come la prima volta con piccole pressioni in alto ed in basso e poi lungo tutto il rettangolo. Quindi stendete l’impasto fino ad arrivare ad una lunghezza corrispondente circa a tre volte il lato corto del vostro rettangolo iniziale. Girate la pasta di 90° e fate una seconda piega a tre. Avvolgete nella pellicola e ancora in frigo per circa 30 minuti.
Ancora dopo mezz’ora, ripetete una ulteriore piega a tre e anche il successivo riposo in frigo di 30 minuti. Se facesse molto caldo potete trasformare questo riposo di 30 minuti in 15 minuti in frigo e 15 in congelatore.
A questo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, stendete ciascuna parte in due rettangoli di circa 26x34 cm ad uno spessore di circa 3-4 mm ognuna. Infarinate leggermente il piano di lavoro senza esagerare in modo da facilitarvi i passaggi successivi. Per favorire la sfogliatura, sbattete l’impasto due volte sul piano di lavoro, quindi potete iniziare a tagliare i triangoli considerando una base di circa 11 cm. Otterrete complessivamente 12 triangoli (potete comunque regolarvi diversamente). Riponete i triangoli appena formati in frigo per un ulteriore riposo di 20 minuti prima della formatura finale.
Ora prendete ciascun triangolo, stirate leggermente la punta, fate una piccola incisione a metà della base e arrotolate con delicatezza i lembi senza far pressione né stringendo troppo l’impasto. Se decidete di farcire alcuni croissant come ho fatto io, in una ciotola mescolate la confettura di albicocche con la farina di mandorle e ponete alla base del triangolo un cucchiaino di questa farcia, quindi arrotolate come prima.
Potete formare i croissant la sera, lasciarli lievitare 1 ora coperti da pellicola, quindi trasferirli in frigo per tutta la notte. La mattina successiva li porrete a temperatura ambiente per almeno 2 ore (o forse anche qualcosa in più, dipende dalla temperatura della vostra casa) per farli lievitare (saranno pronti quando li vedrete tremare un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa), quindi spennellateli con dell’uovo (sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta) muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia ed infine copriteli con pellicola alimentare.
Se invece, volete cuocerli il giorno stesso, disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto (io l’ho fatto solo con una parte di croissant, gli altri li ho spennellati solo una volta). Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.
Iniziate a stendere il rettangolo ponendolo con la parte più corta di fronte a voi (con la piega a destra e l’apertura a sinistra) e stendendolo verso l’alto, iniziate come la prima volta con piccole pressioni in alto ed in basso e poi lungo tutto il rettangolo. Quindi stendete l’impasto fino ad arrivare ad una lunghezza corrispondente circa a tre volte il lato corto del vostro rettangolo iniziale. Girate la pasta di 90° e fate una seconda piega a tre. Avvolgete nella pellicola e ancora in frigo per circa 30 minuti.
Ancora dopo mezz’ora, ripetete una ulteriore piega a tre e anche il successivo riposo in frigo di 30 minuti. Se facesse molto caldo potete trasformare questo riposo di 30 minuti in 15 minuti in frigo e 15 in congelatore.
A questo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, stendete ciascuna parte in due rettangoli di circa 26x34 cm ad uno spessore di circa 3-4 mm ognuna. Infarinate leggermente il piano di lavoro senza esagerare in modo da facilitarvi i passaggi successivi. Per favorire la sfogliatura, sbattete l’impasto due volte sul piano di lavoro, quindi potete iniziare a tagliare i triangoli considerando una base di circa 11 cm. Otterrete complessivamente 12 triangoli (potete comunque regolarvi diversamente). Riponete i triangoli appena formati in frigo per un ulteriore riposo di 20 minuti prima della formatura finale.
Ora prendete ciascun triangolo, stirate leggermente la punta, fate una piccola incisione a metà della base e arrotolate con delicatezza i lembi senza far pressione né stringendo troppo l’impasto. Se decidete di farcire alcuni croissant come ho fatto io, in una ciotola mescolate la confettura di albicocche con la farina di mandorle e ponete alla base del triangolo un cucchiaino di questa farcia, quindi arrotolate come prima.
Potete formare i croissant la sera, lasciarli lievitare 1 ora coperti da pellicola, quindi trasferirli in frigo per tutta la notte. La mattina successiva li porrete a temperatura ambiente per almeno 2 ore (o forse anche qualcosa in più, dipende dalla temperatura della vostra casa) per farli lievitare (saranno pronti quando li vedrete tremare un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa), quindi spennellateli con dell’uovo (sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta) muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia ed infine copriteli con pellicola alimentare.
Se invece, volete cuocerli il giorno stesso, disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto (io l’ho fatto solo con una parte di croissant, gli altri li ho spennellati solo una volta). Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.
