TORTA BACIOCCA

Ciao a tutti!

Amo la mia regione e le nostre tradizioni e, aver aperto il blog, mi ha permesso di scoprire molte ricette che altrimenti difficilmente avrei mai provato. Questo è il caso della torta di oggi, la torta baciocca. È una torta salata, la cucina ligure ne è ricca, tipica dell’entroterra della zona di Levante.

Molto bella è la leggenda, o forse storia, che sta all’origine di questa torta salata. Si dice che a Santa Maria del Taro, un piccolo borgo di campagna nell'entroterra genovese quasi al confine tra la provincia di Parma e quella di Genova, molti anni fa, vivessero molte più fanciulle che giovanotti. Sembra che le ragazze fossero molto belle, e come si dice da queste parti, al loro passaggio venisse spesso pronunciata la frase "a l'è unn-a baciocca", ovvero una ragazza bella e gentile.

Oltre alla bellezza sembra che queste ragazze avessero anche la capacità di cucinare molto bene soprattutto le torte salate, particolari quelle di patate e cipolle, e proprio da questo binomio le torte vennero presto chiamate anch’esse “baciocche”.

 Vicino al loro paese, ma al di là della collina, a Pratosopralacroce vivevano invece molti più ragazzi che ragazze. I ragazzi di Prato ben presto vennero a sapere della presenza al di là della collina di molte ragazze che, oltre ad essere belle, sapevano cucinare molto bene. E così da lì a poco si organizzarono e, con un vero e proprio ratto, dopo aver passato il ponte dei Priori che collegava Santa Maria con il resto della valle, portarono via le ragazze, per poi sposarle e farle vivere con loro.

Le ragazze con sé portarono anche le loro ricette e quindi fu da quel giorno che la preparazione della baciocca lasciò il suo paese di origine, per spostarsi prima a Prato e poi in tutto il Tigullio, naturalmente come è per tutte le ricette della tradizione, andando di casa in casa la ricetta subisce piccole modifiche tanto da avere ognuno la propria versione e giurare che quella è quella originale.

La particolarità unica di questa torta, che altro non è che un guscio di pasta matta, nel tempo arricchita con olio extravergine ligure, al cui interno troviamo protagoniste le patate, è la cottura che viene fatta con una campana di ghisa. Questo sistema di cottura è formato da una campana di ghisa che viene posta sopra ad una grossa lastra anch'essa di ghisa fatta scaldare dalla brace di un forno a legna. Quando la piastra ha raggiunto il calore desiderato, molto alto, vengono eliminate le braci e la piastra viene ricoperta da foglie di castagno (raccolte in estate direttamente dagli alberi e conservate legate in fasci per questo utilizzo) precedentemente bagnate in acqua bollente che faranno da letto alla torta oltre a donare particolari aromi. La torta viene poi messa su questo letto di foglie, viene coperta dalla campana e fatta cuocere senza che quest'ultima vrnga mai alzata. Dopo circa mezz’ora è pronta. Questa particolare tecnica di cottura è ancora utilizzata durante la festa della Baciocca che viene organizzata a Pratosopralacroce nel mese di luglio. 

Sono felice di essere riuscita a partecipare al The Recipe-thionist di questo mese, perché mi ha dato modo di arricchire il mio blog di un’altra ricetta tipicamente ligure, quindi grazie mille Giulietta per la ricetta! Non ho fatto alcuna modifica se non aumentare di poco le dosi per adeguarle alle dimensioni della mia teglia.

TORTA BACIOCCA


INGREDIENTI per una teglia 22 cm x 30 cm:

per il ripieno:

• 600 g patate bianche quarantine
• 180 g cipolla rossa di Zerli
• 60 g lardo
• 2 uova
• 50 g farina 00
• 3 cucchiai di latte
• rosmarino
• maggiorana
• parmigiano
• sale fino
• sale grosso
• pepe
• olio extravergine di oliva

per la sfoglia esterna:

• 200 g farina 0
• 90 g acqua
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa prepariamo la pasta: create la fontana con la farina precedentemente setacciata, aggiungete un pizzico di sale e versatevi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Lavorate sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per un'ora o anche due coperto da una ciotola sulla spianatoia.

Pelate le patate e tagliatele a fettine molto sottili (pochi mm), riponetele in uno scolapasta a strati alternandole con del sale grosso. Copritele con un piatto e ponetevi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua. Lasciate così per almeno 30 minuti.

Mettete sul fuoco una padella senza nulla all'interno. Pulite la cipolla e affettatela sottile. Appena la padella sarà calda, versatevi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocete a fuoco basso sino a renderla morbida. Salate. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Create ora la pastella che avvolgerà il ripieno con le uova, la farina 00 ed il latte. Aggiungete il trito fatto con lardo, rosmarino, maggiorana. Salate e pepate.

In una ciotola ampia unite alla pastella le patate precedentemente lavate ed asciugate e la cipolla stufata; Unite ancora un’abbondante spolverata di parmigiano e poco olio. Mescolate il ripieno in modo che la pastella avvolga per bene la patate.

Infine coprite con carta forno la teglia dove cuocerete la torta. Stendete la sfoglia il più sottilmente possibile col mattarello poi trasferite la sfoglia sulle mani e con le nocche continuate a stenderla (come per la sfoglia della pasqualina), dovrà avere una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia infatti la dovrà anche ricoprire. Rivestite a questo punto la teglia lasciando abbondante margine esterno. Riempite l'involucro con il ripieno. Livellatelo bene e copritelo completamente con la sfoglia in eccedenza.

Preriscaldate il forno a 180° C, cuocete per circa 40 min.
Servite tiepida, ma è buona anche fredda!


Note:

Naturalmente vi sono diverse versioni di questa torta: vengono aggiunti funghi secchi, oppure un po' di prescinseua, o il pecorino, o ancora poche bietole. Spesso le patate vengono prima fatte bollire e pestate a crema, anche se in questo caso la consistenza cambia. Vi sono differenze anche nella sfoglia, la farina che si utilizza può essere di grano o di mais giallo ma anche di mais bianco, a volte miscelate in proporzioni diverse tra di loro. Inoltre alcune versioni prevedono anche che la torta non sia ricoperta dalla sfoglia ma abbia solo il guscio che la contiene. 

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al gioco THE RECIPE-TIONIST di Flavia del blog Cuocicucidici che questo mese vedeva come recipe-tionist Giulietta del blog Se cucino...sorrido! :

 

CRACKERS INTEGRALI AI SEMI VARI

Ciao a tutti! 

Non sto più nella pelle, il prossimo fine settimana sarà un fine settimana di studio e grandi emozioni, parteciperò ad un corso di panificazione sull’utilizzo del lievito madre col maestro Ezio Marinato organizzato da Valentina, un’amica con una grande passione e conoscenza dell’arte bianca. Per me sarà il primo corso e sono emozionatissima!!!

Amo impastare, mi rilassa, è una magia vedere quello che si può creare con un po’ di farina, acqua e lievito, pochi semplici ingredienti e tanta passione. Se poi lasciate correre la fantasia aggiungete tanti deliziosi e nutrienti semini, un buon olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e da lì potete creare pani ricchi e gustosi.

Oppure eliminate il lievito, assottigliate l’impasto a pochi mm e create dei croccanti crackers. Ed è proprio quello che ho fatto io con questo sfiziosi quadratini croccanti. 

La ricetta arriva da qui. Gli ingredienti principali sono i semi, ricchi dei nutrienti necessari per far crescere le piante, sono per noi fonti preziose di zinco ferro acido folico, fibre, proteine e acidi grassi omega. Sono senza lievito, senza uova e senza latticini, e volendo anche senza glutine se al posto delle farine di grano utilizzate, si usa la farina di riso e quella di mais.

Ho modificato poche cose rispetto all’originale, modifiche dettate da ciò che la mia dispensa offriva in quel momento. Voi potrete sbizzarrirvi come meglio credete, aggiungendo erbe aromatiche, pomodori secchi, olive, peperoncino o quello che più vi piace.

CRACKERS AI SEMI VARI

Ingredienti per due teglie: una da 22x24 cm e la seconda da 32x30 cm

INGREDIENTI:

• 50 g semi di zucca
• 50 g semi di lino
• 50 g semi di sesamo
• 50 g fiocchi avena
• 20 g miglio soffiato
• 75 g farina segale
• 75 g farina integrale 
• 7 g sale
• 150 g acqua
• 50 ml olio extravergine ligure

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente i semi di zucca e i fiocchi di avena. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti secchi : semi, farine, fiocchi d'avena e sale ed amalgamate bene. In una seconda ciotola mescolate l'olio e l'acqua quindi unite i due composti.

Iniziate così a mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo , a questo punto lo dovrete dividere in due parti una poco più grande dell’altra (io li ho divisi così per via delle mie teglie  disuguali!) .

Con l'aiuto di un cucchiaio ponete l’impasto su un foglio di carta da forno, coprite con un altro foglio e stendete con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri.

Eliminate il foglio superiore, quindi segnate con un coltello grande l’impasto steso ricavando dei rettangoli di dimensione a piacere lasciandoli nella stessa posizione. Se volete condite con un velo d'olio se li volete più saporiti e distribuire un po' di sale in superficie. Io non l’ho fatto. Procedete in questo modo anche con l’altro impasto.

Cuocete in forno già caldo ventilato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando non avranno preso un bel aspetto dorato e croccante.

Togliere dal forno, dividere in crackers e conservare una volta raffreddati un un recipiente chiuso. 

Buon appetito!

CRUFFIN

Ciao a tutti!

Mai sentito parlare dei cruffin?
Be’ in realtà fino a poco tempo fa neppure io.
I cruffin sono un mix tra un crossant e un muffin. Si preparano con una sfoglia molto simile a quella del croissant, arrotolata su se stessa, cotta in uno stampo da muffin e poi farcita con golose creme. Sopra, vengono spolverati con un velo di zucchero oppure ulteriormente arricchiti con una decorazione di glassa. Li ho visti qualche tempo fa su pinterest; li ho ammirati e ignorati per un po’, ma alla fine ho ceduto ed eccomi qui a presentarvi i miei cruffin.

La paternità di questo dolcetto è dubbia ed a contendersela sono due pasticcerie separate da miglia di oceano, una londinese che ne ha annunciato la “nascita” in grande stile, ed una seconda americana, di San Francisco, che invece ne rivendica l’invenzione. 

La ricetta che ho seguito io (qui) mi è piaciuta molto per il modo in cui ha creato il cruffin utilizzando la sfogliatrice per pasta per rendere l’impasto sottilissimo. Rispetto all’originale ho ridotto la quantità di lievito, ridotto la quantità di burro per la sfogliatura ed infine ridotto il sale ed aggiunto un po’ di zucchero nell’impasto, infatti non ho farcito il mio cruffin e volevo che l’impasto fosse dolce. 

CRUFFIN


INGREDIENTI per 8 cruffin:

• 300 g farina tipo 1 (farina celtica) *
• 130 g acqua tiepida + 30 g se necessario
• 50 g burro a temperatura ambiente
• 40 g zucchero
• 4 g sale
• 1 g lievito di birra disidratato

• 100 g burro a temperatura ambiente per sfogliare

• zucchero a velo

* può essere utilizzata una farina adatta per il pane e la pizza con una forza tra i 260W e 290W.



PROCEDIMENTO:

Due ore prima di iniziare ad impastare, mettete le due quantità di burro temperatura ambiente.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida (130 g) con due cucchiaini di zucchero (presi dal totale) e lasciate 10 minuti in modo che si attivi.

Nella ciotola dell’impastatrice mettete la farina aggiungete l’acqua col lievito ed iniziate ad impastare Appena inizia ad essere compatto aggiungete il sale e il resto dello zucchero. Se necessario potete aggiungere ancora poca acqua, un cucchiaio alla volta, ma solo se l’impasto risulta essere troppo asciutto. Nel mio caso sono stati necessari ancora 20 g di acqua.

Impastate a bassa velocità per pochi minuti quindi iniziate ad aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, aggiungete il successivo solo quando verrà assorbito dall’impasto quello appena messo. Aumentate la velocità ed impastate per 10 minuti fino a quando l’impasto risulterà liscio ed elastico.

Date all’impasto la forma di una palla ripiegando i bordi verso il basso. Mettete in un ciotola coperta con pellicola e lasciate riposare per 45 minuti a temperatura ambiente, periodo in cui vedrete un inizio di lievitazione.

Riprendete l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia spolverata con un velo di farina quindi dividetelo in quattro parti. Con la sfogliatrice (la macchina per tirare la pasta) iniziate a tirare una parte di impasto: prendete l’impasto, spolveratelo di farina, con un mattarello stendetelo più possibile rendendolo una striscia quindi passatelo nella sfogliatrice, partendo dallo spessore maggiore, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (io mi sono fermata al penultimo livello di spessore). Otterrete una sfoglia molto lunga che per comodità di lavorazione dovrete dividere a metà. Tenete da parte le due parti della stessa sfoglia stese sulla spianatoia e procedete con le altri tre parti di impasto. Alla fine avrete 8 strisce sottili.

Ora prendete la prima sfoglia fatta e con le dita stendete delicatamente il burro, oramai morbido, su tutta la superficie quindi partendo da un lato corto iniziate ad arrotolare stretta tutta la striscia. Quindi prendete la seconda parte, spalmatela completamente di burro sempre con le dita, su un lato corto adagiate il rotolino fatto con la striscia precedente ed iniziate ad arrotolare ottenendo un rotolo più grande. Tenete da parte il rotolo così ottenuto e fate lo stesso con le altre strisce preparate in precedenza.

Alla fine avrete quattro rotolini di pasta. Imburrate uno stampo da muffin. Prendete ogni rotolino e tagliatelo per il lungo, quindi arrotolate su se stessa ogni striscia come a formare un nodino e ponete l’impasto così arrotolato nello stampo da muffin. Otterrete 8 cruffin.

Coprite con pellicola e trasferite il tutto in frigo per 12 ore. La mattina successiva lasciate i cruffin a temperatura ambiente per una mezz’ora il tempo che il forno arrivi in temperatura. Quindi cuocete in forno già caldo a 200°C per 25 minuti. Fate attenzione a che non scuriscano troppo, all’occorrenza coprite con un foglio di alluminio.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Spolverate con zucchero a velo e servite. Non essendo molto dolci potete anche farcirli con creme o confetture o servirli con una crema a vostro piacere. 





Nota:

La farina Celtica è una farina di grano tenero italiano con Monococco SHEBAR® macinato a pietra. Questo cereale presenta caratteristiche nutrizionali notevoli; rispetto al grano tenero ha un contenuto proteico superiore, un’alta percentuale di ferro, zinco e fosforo ed una bassa percentuale di glutine. È una farina ideale per tutti gli utilizzi. 

Buon appetito!

 

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Celtica: