SALMONE IN CROSTA DI BRIOCHE

Ciao a tutti! 

Finalmente un’altra settimana è finita.
Da quando la nanetta grande ha iniziato la scuola, mi sembra di essere tornata indietro nel tempo. Quando andavo a scuola, appena passava Pasqua, iniziavo a contare i giorni che ci separavano dalle vacanze estive aggiornando ogni giorno il conto alla rovescia sul diario. Ora, non è poi così diverso, sì mi sono modernizzata, ma il conto alla rovescia l’ho preparato lo stesso. Oggi il mio computer mi avvisa che, qui in Liguria, mancano 31 giorni effettivi di scuola. Mai come quest’anno non vedo l’ora di squagliarmi al sole!
 
Quindi dobbiamo festeggiare.
Abbiamo scelto un piatto scenografico. Un secondo di pesce goloso e sano, che mi aiuti a conciliare l’esigenza di far mangiare ai nanetti pesce e verdura quasi senza che se ne accorgano.

E allora, prendiamo il salmone, lo sfilettiamo, tra i due filetti mettiamo una generosa porzione di spinaci saltati con poco olio e sale, avvolgiamo il tutto con due crepes alle erbette (necessarie per isolare l’umido del ripieno dal suo guscio mantenendo la pasta asciutta e friabile). “Impacchettiamo” il tutto con uno strato di pasta brioche, lo decoriamo con le decorazioni che più ci piacciono, ad esempio dei semi di lino e di sesamo, quindi via in forno e il piatto è pronto da portare in tavola. Un piatto semplice ma di grande effetto! 



Ed anche per questa volta mamma-nanetti 1-0! Ma che fatica!
In realtà mi ha aiutato in questa battaglia Michel Roux: sua è la brioche che avvolge il salmone e sua è l’idea e la ricetta della crepes di protezione. Tutte e due le ricette sono state tratte dal suo libro “Frolla&Sfoglia”.

SALMONE IN CROSTA DI BRIOCHES

 
INGREDIENTI:

per la pasta brioche:

• 450 g farina multicereali
• 260 ml latte tiepido
• 90 g burro leggermente ammorbidito
• 45 g zucchero
• 12 g lievito fresco (3 g secco)
• 10 g sale
• 50 g tuorli (3 tuorli)
• 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

per il ripieno:

• 1,5 kg salmone (un trancio)
• 300 g spinaci
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

per le crepes di erbette:

• 150 ml latte
• 60 g farina debole
• 15 g di erbette (prezzemolo, erba cipollina e aneto)
• 100 g uova (2 uova medie)
• sale e pepe macinato al momento
• burro per cuocere

PROCEDIMENTO:

Per la brioche. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria (ma potete anche procedere a mano) con il gancio inserito mettete la farina, il sale e le uova e aggiungete il latte e il lievito. Mescolate a bassa velocità per 5 minuti. Ripulite le pareti della ciotola con una spatola e continuate ad impastare per una decina di minuti, ottenendo un impasto liscio e ben amalgamato.

Da parte mescolate il burro con lo zucchero. Aggiungete qualche pezzetto di questo composto all’impasto quindi, con la planetaria al minimo, aggiungete il resto, un pezzo alla volta aspettando che venga assorbito dall’impasto.

Aumentate la velocità una volta incorporato tutto il burro e continuate ad impastare per 5-6 minuti finché sarà perfettamente incordato. Togliete il gancio, lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con un panno e lasciate lievitare a 24°C per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Trascorse le due ore, sgonfiate la pasta impastandola velocemente a mano. Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e trasferite il tutto nel frigo per qualche ora (non più di 24). Io ho preparato la brioche la sera precedente e l’ho lasciata riposare in frigo per tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, la pasta è pronta per essere usata e lavorata.

Prepariamo il ripieno. 

Pulite gli spinaci eliminando le foglie vecchie e lavateli in acqua, senza asciugarli fateli stufare in padella con poco olio e aggiustando di sale. Teneteli da parte e fateli raffreddare.

Squamate e sfilettate il salmone. Seguendo la lisca dorsale, praticate un’incisione lungo il lato della lisca, quindi intaccate la polpa e staccatela. Fate scorrere il coltello fino alla fine sollevando con la mano la parte già staccata. Nello stesso modo ricavate il secondo filetto.

In una padella mettete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi, dopo averli salati e papati, fate saltare i filetti una per volta su fuoco alto per 2-3 minuti per parte, finché saranno leggermente dorati da entrambi i lati. Trasferiteli poi su un piatto e lasciatelo raffreddare.

Preparate le crepes. In una ciotola mettete la farina, quindi aggiungete un terzo del latte, le uova e il sale. Mescolate con una frusta fino ad avere una pastella omogenea, quindi aggiungete il restante e continuate a mescolare. Coprite con la pellicola e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete quindi le erbe aromatiche appena prima di cuocerle.

Ungete una padellina da crepes con il burro quindi cuocete le crepes. Tenete da parte. Probabilmente vi avanzeranno alcune crepes ma potrete farcirle con un ripieno salato per un pasto veloce.

A questo punto siete pronti per assemblare il tutto.

Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo 30x40 cm e 3 mm di spessore. Rifilate i bordi e mettete una crepes al centro del rettangolo, per il lungo.

Poggiatevi sopra un filetto, coprite con gli spinaci, sovrapponete il secondo filetto ed infine coprite con un’altra crepes. Avvolgete sul salmone ed eventualmente rifilate le parti che si sovrappongono.

Richiudete la pasta sopra alle crepes, sigillate bene i bordi ed eventualmente decorate il guscio che si è creato a vostro gusto, io ho fatto una griglia con la pasta avanzata e ho decorato con. Trasferitelo su una teglia coperta di carta forno e mettetelo in frigo per 30 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 180°C.

Quando il forno sarà a temperatura, spennellate con uovo e latte la superficie del guscio, aggiungete i semi di lino e di sesamo, fate 2-3 forellini sul guscio con uno stecchino ed infornate per 45-50 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo riposare 5 minuti quindi tagliatelo a fette spesse 1,5 cm e servitelo subito.  

 Buon appetito!

CROSTATA DI RICOTTA E WHISKY per the recipe-tionist!

Ciao a tutti!

Finalmente da non so più quanto tempo posso dire che quello passato è stato un tranquillo fine settimana in famiglia, in cui abbiamo fatto tutto quello che avevamo programmato senza essere ostacolati da nessun virus superstite.

Per noi quindi un grande successo, non potete immaginare, non abbiamo fatto nulla di particolare, siamo andati dalla nonna, siamo finalmente riusciti ad andare a messa tutti insieme e poi abbiamo cucinato e fotografato ben tre ricette!

La prima ricetta a cui ci siamo dedicati è una ricetta “copiata” per partecipare ad un gioco “the recipe-tionist” la cui essenza non è quella di competere per un premio ma di “celebrare” il lavoro di un’altra blogger.

Questo mese the recipe-tionist è Cristiana del blog “Beuf a la mode”, una persona che apprezzo molto non solo per la sua grande capacità in cucina ma anche per il suo modo di essere, non ho avuto il piacere di conoscerla personalmente ma, da quello che si legge tra le righe del suo blog, abbiamo diverse affinità la più semplice delle quali è sicuramente quella di avere entrambe una famiglia numerosa e di crederci fermamente!

Girovagando per il blog di Cristiana sono state moltissime le ricette che mi hanno stuzzicato, ero partita pensando ad una ricetta con protagonista il quinto quarto (lei ne è la regina!) poi sono passata ad un dolce da credenza perché è un tipo di ricetta di cui il mio blog è un po’ carente, ed ero praticamente già pronta a preparare la torta di carote e noci quando poi per caso sono capitata su questo post e non sono più riuscita a dimenticare questa crostata.

Spero di non essere finita fuori tema Flavia, ma preparare questa crostata buonissima mi ha permesso di celebrare non una ma ben due blogger, la prima è Cristiana e la seconda è Alessandra, un’amica che ho avuto la fortuna di conoscere perché genovese come me, ma che, probabilmente scioccata dopo il nostro incontro, ha deciso subito dopo di trasferirsi a Singapore!!!

Secondo le regole del gioco è ammessa un’unica omissione o sostituzione, quindi ho sostituito la farina 00 con la farina einkorn, una miscela di farina integrale di farro monococco biologico e farina tipo 1 di grano tenero biologico. 

CROSTATA RICOTTA E WHISKY

Io ho utilizzato una teglia 24 cm alta 4 cm (mi è avanzata quasi 400 g di frolla, circa la metà, utilizzando questo tipo di teglia) nella ricetta originale andava utilizzata una teglia da 26-28 cm.

INGREDIENTI: 

per la base

• 3 hg ricotta romana
• 3 hg farina einkorn
• 250 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero

per il ripieno

• 400 g ricotta romana
• 400 g zucchero a velo (potete scendere fino a 300) (la prossima volta per me non più di 250 g)
• 2 tuorli piccoli
• whisky (almeno mezzo bicchierino) (la prossima volta ne metterò un bicchierino!)

PROCEDIMENTO:

Preparate la base come una normale frolla, mescolando tutti gli ingredienti e e manipolando il meno possibile. Non appena impastate la frolla, aiutandovi con due fogli di carta forno stendetela e foderate la teglia coperta da carta forno (indispensabile per sfornarla se non utilizzate una teglia col fondo amovibile), quindi trasferite la teglia con la frolla in frigo almeno un’ora (se volete anche solo ½ ora se la mettete in freezer). Stendete anche la frolla avanzata anch'essa tra due fogli di carta forno e riponetela anch’essa in frigo lasciandola tra i due fogli di carta forno con cui l’avete stesa, questa frolla vi servirà per poi fare le strisce della crostata. Il riposo è essenziale, ma essendo molto morbida è meglio stenderla prima di farla riposare in frigo, altrimenti, se la rimanipolate per rivestire la tortiera, scaldate di nuovo il burro e siamo daccapo!

Trascorso il tempo di riposo riprendete la teglia con la frolla e fatela cuocere in bianco per 15 minuti in forno già caldo a 180°C.

Ora preparate il ripieno: con una frusta montate la ricotta con lo zucchero, aggiungete i tuorli uno ad uno, sempre montando e infine il whisky.

Con la crema di ricotta appena preparata dovrete riempire il guscio di frolla cotto in precedenza e con il resto della pasta formate la griglia tipica della crostata.

Infornate in forno statico già caldo a 180°C per almeno 30 minuti facendo attenzione a che non scurisca troppo in superficie (copritela con un foglio di alluminio se dovesse essere necessario).

Lasciatela raffreddare completamente nello stampo, quindi sformatela e spolverizzate con zucchero a velo. Dà il meglio di sé il giorno successivo.

Nota:

Potete cuocere la crostata anche tutta in una volta, cioè evitando di fare la cottura in bianco del guscio di frolla, ma in quel caso dovrete aumentare il tempo di cottura anche fino a 40 minuti facendo sempre attenzione a che non scurisca troppo (coprite in quel caso con un foglio di alluminio).

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al gioco THE RECIPE-TIONIST di Flavia del blog Cuocicucidici che questo mese vedeva come recipe-tionist Cristiana del blog “Beuf à la mode”:

 

BRIOCHES LEGGERA

Ciao a tutti!

Spesso mi ripeto che dovrei fare una programmazione più attenta dei post del blog, in modo da seguire una certa logica nella pubblicazione e non finire col pubblicare ad esempio dieci dolci di seguito...

Sì, questa in teoria sarebbe una buona linea editoriale, sarebbe auspicabile che tutti avessero un proprio piano editoriale.
Sì, tutti, tranne noi!

Qui è assolutamente impossibile programmare anche il più semplice degli eventi, figuriamoci tutti i post di un mese. Non ci credete? Bene, i giorni precedenti la Pasqua ho preparato un dolcino a tema, delle bellissime colombine di pasta di mandorle davvero buonissime.

Ecco, vi posso assicurare che erano buonissime ma altrettanto vi posso assicurare che per quest’anno non le vedrete di sicuro su questi schermi.

Infatti, quest’anno, il cielo sopra casa Fotocibiamo era particolarmente nero, ne sono successe di ogni: per prima cosa, il fotografo ha deciso di ammalarsi il primo giorno di ferie, ecco quindi spiegato il motivo dell’assenza delle colombine (niente foto, niente colombine!), poi tutti i nanetti lo hanno seguito. 
Insomma giorni da dimenticare!

Quindi come se nulla fosse e senza neppure aver speso due parole per farvi gli auguri di Pasqua (davvero imperdonabile!) ritorniamo alla normalità, almeno ci proviamo.

Per tornare alla normalità allora iniziamo dal momento che preferisco della giornata, la colazione. Così oggi vi propongo una brioches leggera perfetta dopo i grandi pranzi dei giorni passati e ideale per essere farcita con una delle mie confetture. 

Non ci credete? Venite a vedere!

BRIOCHES LEGGERA

INGREDIENTI:

• 500 g farina Tritordeum Uniqua verde
• 250 ml latte
• 3 g lievito birra secco
• 75 g burro
• 60 g zucchero
• 10 g sale
• 3 cucchiai marmellata di kumquat
• 1 uovo

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte

PROCEDIMENTO:

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido (metà della dose della ricetta) ed aggiungete metà dello zucchero. Preparate il burro tagliandolo a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Nella ciotola dell’impastatrice (potete procedere comunque anche a mano) mettete la farina setacciata, l’uovo, la marmellata di kumquat, lo zucchero rimasto e il composto precedentemente preparato di latte, lievito e zucchero.

Azionate l’impastatrice, aggiungete il restante latte lentamente, facendolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro, impastate a bassa velocità per pochi minuti. Aumentare la velocità ed aggiungete il sale. Fate incordare l’impasto quindi iniziate ad aggiungere il burro un pezzetto per volta.

Otterrete un impasto molto morbido ed omogeneo, continuate ad impastare fino ad incordatura. Quindi mettetelo in una ciotola copritela con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio chiudendolo nel forno spento con la luce accesa.

Trascorso il periodo di lievitazione, riprendere la pasta e dividetela in palline da circa 80 g ciascuna per avere brioches monoporzione (io ho fatto due brioches da 100g e 4 da 200g). Date la forma desiderata e ponete su una teglia con carta forno. Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 180°C. Spennellate ciascuna brioches con un tuorlo leggermente sbattuto con il latte. Infine cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti facendo attenzione che non si colorino troppo, coprendole con un foglio di alluminio se necessario. (Nel mio caso avendo fatto pezzature più grandi sono stati necessari 25-30 minuti di cottura).

Buon appetito!

 

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA Verde: