TORTA BUON NATALE...E TANTI AUGURI!

Ciao a tutti!

Contro ogni regola e senza alcuna strategia mi ritrovo a pubblicare la sera della vigilia di Natale, in questo momento ognuno sarà affaccendato a preparare il cenone del 24, qualcuno già starà accogliendo i primi ospiti, altri staranno terminando le ultime ricette per domani o impacchettando gli ultimi doni, ma io non potevo lasciarvi senza i nostri auguri.

E quindi eccoci qui!

La famiglia Fotocibiamo al completo vi augura un felice Santo Natale e lo facciamo contro tradizione con una torta decorata che ho preparato per la recita del mio nanetto più piccolo.

La base è una torta all’acqua minerale al cacao, farcita con una dose di crema bianca allo sciroppo di rose arricchita con gocce di cioccolato, il tutto decorato con tante casette di frolla decorate con ghiaccia reale.
 

TORTA BUON NATALE


1- INGREDIENTI per la base al cioccolato (qui la ricetta originale):

• 6 uova medie(se sono grandi ne bastano 5) a temp. ambiente
• 340 gr zucchero
• 340 gr farina debole
• 40 gr cacao
• semini ½ bacca di vaniglia
• 170 ml di olio extravergine di oliva
• 170ml di acqua minerale frizzante a temperatura ambiente
• 1 bustina di lievito per dolci
• un pizzico di sale

PREPARAZIONE:

Separate i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poco alla volta l'acqua minerale fino a che il loro volume sarà raddoppiato. Importante che l’acqua utilizzata sia molto frizzante, infatti sarà l’anidride carbonica contenuta nell’acqua a far gonfiare la torta e a renderla morbida.

Setacciate la farina con il lievito e il cacao, ed incorporatela ai tuorli montati lentamente, con un cucchiaio, per non smontare l'impasto. Incorporate la farina alternandola con l’olio.

Infine, aggiungete gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale, mescolate il composto con una spatola muovendola dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi.

Versate l'impasto in una tortiera da 28 cm imburrata e infarinata, cuocete a 170°/180° per circa 45 minuti, fate la prova stecchino.


Nel frattempo che la torta si raffredda preparate la farcia.


2- INGREDIENTI per la farcia allo sciroppo di rose (qui ricetta originale):

• 360 ml panna da montare
• 350 g formaggio cremoso
• 170 g zucchero semolato
• 3 cucchiai sciroppo di rose

• 100 g gocce di cioccolato

PREPARAZIONE:

In una ciotola mescolate bene il formaggio cremoso con lo zucchero semolato  e lo sciroppo di rose. A parte montate la panna (zuccherata). Versate ¼ della panna (zuccherata) nel primo composto, quando si sarà assorbito aggiungete anche il resto della panna.

Tenete da parte.

3- INGREDIENTI per le casette decorate (con queste dosi otterrete circa 600 g di frollini, io non li ho utilizzati tutti per la torta):

• 260 g farina debole
• 40 g cacao 
• 1 tuorlo + 1 uovo intero
• 200 g burro
• 125 g zucchero a velo
• un pizzico di sale
• semi di mezza bacca di vaniglia
• zucchero a velo per finitura

per la ghiaccia reale:

• 1 albume 
• 200 g zucchero a velo (circa)
• 4-5 gocce limone

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete le uova (il tuorlo e l’uovo intero) e un pizzico di sale.

Da parte mescolate lo zucchero (la scelta dello zucchero a velo è dettata dall’esigenza di ottenere una frolla più fine) col burro impastando fino ad ottenere un impasto “a briciole” quindi unirlo alla farina con le uova e continuate ad impastare fino ad avere un composto omogeneo, cercate di fare tutto velocemente e di lavorare il meno possibile l’impasto.

Una volta preparato questo impasto fatelo riposare in frigorifero 1-2 ore quindi stendetelo prima con le mani poi con il mattarello fino ad uno spessore di 4-5 mm.

A questo punto se avete le formine a forma di casa il lavoro sarà molto semplice, altrimenti su un cartoncino disegnate le sagome delle casette che poi utilizzerete per tagliare i vostri frollini (ho fatto casette di quattro diverse misure: base 4 cm x altezza 6 cm, 3x7 cm, 4x8 cm e 2x7 cm, regolatevi voi con la dimensione della vostra torta). Fate poi dei rettangolini di frolla che decorerete come fossero pacchetti regalo.

Trasferite le vostre casette su una teglia coperta di carta forno e mentre il forno raggiunge la temperatura necessaria (180°C), ponete la teglia nel congelatore (questo passaggio nel congelatore vi garantirà che le casetta durante la cottura mantengano la loro forma).

Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura trasferite la teglia dal congelatore direttamente in forno e cuocete le vostre casette per circa 10-15 minuti a 180°C. Il tempo è solo indicativo regolatevi col vostro forno.

Preparate ora la ghiaccia reale per decorare le casette:

setacciate l’albume con un colino a maglie fitte, aggiungete lo zucchero e le gocce di limone. Il limone è importante per avere una ghiaccia ben lucida. Mescolate bene con una frusta e trasferite la vostra ghiaccia in una sacca da pasticcere in modo da decorare le vostre casette che nel frattempo si saranno raffreddate.

Tenete da parte.


4- INOLTRE altri ingredienti utili per il montaggio della torta:

• 40 ml panna da montare 

• 220 g pasta di zucchero (qui la ricetta)

Ora potete montare la torta, tagliate la torta a metà quindi farcitela con la crema e le gocce di cioccolato. La base è già molto morbida e per nulla asciutta quindi può non essere bagnata mentre la farcite. Montate la panna e stendetene uno strato molto sottile solo sulla parte superiore.

Stendete la pasta di zucchero in un cerchio di 28 cm di diametro e coprite solo la parte superiore della torta. Mentre lungo tutto il bordo, attaccate aiutandovi con la ghiaccia reale avanzata le casette decorate. Terminate la torta con i pacchetti regalo e una spolverata di zucchero semolato per simulare la neve.


Tenete la torta così decorata in frigo fino al momento di servire.

Buon appetito e Buone feste!!!

CANESTRELLI DI CASTAGNE...a modo mio!

Ciao a tutti!

I canestrelli di farina di castagne sono un dolce tipico di un paesino dell’entroterra genovese, Montoggio, situato nell’alta valle Scrivia. Il panificio di Montoggio produce da una decina di anni questi frollini che vengono impastati a mano e lasciati riposare per molto tempo prima di essere infornati rigorosamente in un forno a legna.
 

Nascono come un dolce povero per risparmiare sulla farina di frumento e utilizzano il miele come dolcificante al posto dello zucchero per lo stesso motivo.

Ora, sapete bene la mia passione per la farina di castagne, protagonista anche dell’ultimo post pubblicato, la versione che vi lascio oggi dei canestrelli di farina di castagne, non è quella originale, ma la mia versione semplicemente fatta modificando la mia ricetta dei canestrelli classici. 

Quindi, non troverete miele ma solo zucchero a velo, non troverete 3 parti di farina di castagne e 7 farina di frumento ma la stessa quantità di ognuna (vi ho già detto quanto amo questa farina!) ed inoltre prima di infornare non li spennello col tuorlo come per quelli di Montoggio ma li inforno semplicemente dopo un ulteriore riposo in frezeer.

Vi lascio alla ricetta...

CANESTRELLI DI CASTAGNE


INGREDIENTI:

• 150 g farina di castagne
• 150 g farina debole
• 1 tuorlo + 1 uovo intero 
• 200 g burro
• 150 g zucchero a velo
• un pizzico di sale
• semi di mezza bacca di vaniglia

• zucchero a velo per finitura

Con queste dosi si ottengono circa 600 g di biscotti. 

PROCEDIMENTO:

Setacciate le due farine. Sulla spianatoia create la classica fontana ed aggiungete le uova (il tuorlo e l’uovo intero) e un pizzico di sale.

Da parte mischiate lo zucchero al burro con le mani impastando insieme i due elementi otterrete un composto a briciole, unitelo alla fontana con le uova ed impastate bene il tutto lavorandolo il meno possibile.

Fate riposare l'impasto appena preparato in frigorifero almeno 2 ore, quindi appiattitelo prima con le mani e poi stendetelo con il matterello fino ad uno spessore di 1 cm. Con l’apposito stampo creiamo i canestrelli, lo stampo per canestrelli è tipico genovese, ha la forma di un fiore a 8 petali con un foro centrale ed ha una dimensione di circa 7 cm.

Trasferite i canestrelli appena formati su una teglia coperta di carta forno. Accendete il forno ad un temperatura di 180°C. Mentre il forno raggiunge la temperatura impostata, mettete la teglia con i canestrelli pronti da cuocere in frezeer, questo garantirà il mantenimento della forma.

Raggiunta la temperatura giusta, trasferite la teglia dal frezeer direttamente al forno e cuocete per 10-15 minuti (il tempo di cottura è solo indicativo, dipende anche dalla dimensione del canestrello).

Metteteli a raffreddare su di una gratella da dolci e prima di servirli cospargeteli con abbondante zucchero a velo.

Buon appetito!

CHESTNUT CRINKLE COOKIES...leggeri!

Ciao a tutti!

Questi primi giorni di ferie sono stati davvero impegnativi, non sto qui a tediarvi con tutte le nostre peripezie, ma posso dirvi che anche questa volta la regola è stata rispettata: ferie uguale figli malati.

Avevo così bisogno di consolarmi, di prepararmi una coccola che mi facesse sentire bene. Subito ho pensato ai chocolate crinkle cookies, un tormentone dei blog di qualche anno fa, un concentrato di cioccolato che esplode in bocca.

Ho controllato in dispensa ed avevo tutti gli ingredienti, quindi decido di prepararli. Inizio a prendere il cioccolato, la farina, lo zucchero e inizio a cambiare idea; penso di sostituire il burro con l’olio, eliminare il cioccolato e soprattutto penso di sostituire parte della farina con la farina di castagne.

Mentre pensavo alle proporzioni per i nuovi ingredienti, ho trovato una versione degli stessi biscotti al limone ed è proprio da lì che sono partita per preparare la mia versione di crinkle cookies alla farina di castagne.

Prepariamoli insieme...

CHESTNUT CRINKLE COOKIES

Ricetta liberamente ispirata a Lemon Crinkle Cookies di Foto e Fornelli.


INGREDIENTI per 36 frollini da circa 20 g ciascuno:

• 200 g farina debole
• 170 g farina di castagne
• 120 g zucchero semolato
• 80 ml olio extravergine di oliva (*)
• 2 uova medie a temperatura ambiente
• 3 cucchiai latte di riso (o latte vaccino) (*)
• 6 g lievito per dolci
• ½ cucchiaino bicarbonato 
• un pizzico di sale
• semini di ½ bacca di vaniglia
• zucchero semolato q.b. per la copertura 
• zucchero a velo q.b. per la copertura

PROCEDIMENTO:

Setacciate la farina di castagne e la farina debole; unite il lievito, il bicarbonato, il sale e i semini di vaniglia. Tenete da parte.

Mescolate velocemente con una frusta l’olio extravergine di oliva con lo zucchero, aumentando la velocità aggiungete le uova e 3 cucchiai di latte di riso (o vaccino).

Ora con una spatola, aggiungete a questo composto le farine prima preparate e mescolate per bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo da minimo 4 ore fino a tutta la notte (quest’ultima la soluzione migliore).

Rivestite due teglie con carta forno.

Accendete il forno a 180°C.

Preparate ora due ciotoline: un con lo zucchero semolato e una seconda con lo zucchero a velo.

Trascorso il tempo di riposo, formate delle palline di circa 18-20 g ciascuna prendendo poco impasto con un cucchiaino, quindi rotolatela prima nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo.

Infine disponete le palline sulla teglia coperta da carta forno ben distanziate tra loro.

Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, cuocete i frollini per 6-8 minuti, non cuoceteli di più perché l’interno deve rimanere morbido, e questa è la loro caratteristica.

Una volta cotti, lasciateli intiepidire per qualche minuto sulla placca dove li avete cotti, quindi trasferiteli su una gratella per dolci e lasciateli raffreddare completamente.

Si conservano in una scatola di latte per alcuni giorni...se ci arrivano!



NOTE:

(*) Volendo potete preparare gli stessi frollini anche utilizzando il burro, quindi dovrete omettere l’olio e i cucchiai di latte della mia ricetta con 100 g burro. Mentre per quanto riguarda il procedimento: dopo aver riunito le farine setacciandole, con le fruste elettriche dovrete frullare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Quindi continuerete aggiungendo le uova e gli altri ingredienti sempre alla stessa velocità. Infine con una spatola unirete anche il composto di farine. Poi proseguite la ricetta.

Buon appetito!

MTC 52: la ricetta che ha vinto è...

Ciao a tutti!

Faccio una piccola parentesi prima di svelarvi il vincitore.

Fermi lì! Un po’ di pazienza!

Questo mese per noi è stato un vero turbinio di emozioni, abbiamo iniziato con la vittoria (forse è un indizio!!??) di questo meraviglioso gioco grazie al nostro polletto e soprattutto grazie a Patrizia, che se ne è innamorata, per poi finire con tre giorni tra i più entusiasmanti che mi ricordi negli ultimi anni.

Lo scorso fine settimana, grazie a Luca che si è occupato di tutti i cuccioli di casa Fotocibiamo, ho avuto l’occasione di partecipare al primo raduno MTC. Ho iniziato a ridere appena saliti sul nostro pulmino bianco genovese e ho finito solo quando, lo stesso pulmino guidato da una super Ilaria, mi ha riportato sotto casa.

Non sto a descrivervi le emozioni perché non ne sono capace, incontrarvi uno ad uno è stato per me davvero unico, molti di voi li “conosco” da quando ho aperto il blog e finalmente darvi un volto non ha prezzo...non nomino nessuno in particolare volutamente perché tutti in egual misura mi avete regalato giorni indimenticabili.

Ora la smetto, lo so che tanto tutti siete già volati alla fine del post e sapete chi ha vinto (lo avrei fatto anch’io!) ma concedetemi ancora due minuti del vostro tempo.

MTC 52. Appena saputo che Patty aveva scelto la nostra ricetta, il mio primo pensiero è stato sul come avrei potuto fare a scegliere tra le vostre ricette, la vincitrice. Rileggendo il post di Patty, lei dice: “E' qualcosa che non si può spiegare. Chi ha vinto un MTC lo sa. E' come l'abito da sposa. Quello giusto lo riconosci subito. Poi ne provi almeno 20, ma il pensiero torna sempre là, a quello che ti ha fatto battere il cuore.” Bene, io subito non le ho creduto, ora mi ritrovo a dirle: cara Patty hai proprio ragione!

Leggevo le vostre ricette, tutte, nessuna esclusa, molto curate e molto belle con introduzioni che per un motivo o per l’altro mi toccavano dritto il cuore, e piano piano mi innamoravo di una, continuavo la nostra storia per qualche ricetta e poi mi innamoravo di un’altra ho continuato così fino a che ho trovato quella “per tutta la vita”.

La prima ricetta che mi ha fatto battere il cuore, senza dimenticare una o due infatuazioni prima di arrivare a lei, è stata quella di Mari: quel raviolo tondo a righe, la pasta colorata con le olive, l’aver utilizzato ingredienti poveri trasformandoli in un piatto delle feste mi ha davvero colpita.

La nostra storia è durata fino al 54 perché Giulietta con i suoi ravioli al brasato e purea di castagne mi ha letteralmente steso, mi sembrava di sentirne il sapore e il profumo. Ma qui, sono stata più volubile e sono bastate altre 5 ricette per farmi dimenticare il brasato e le castagne e già immaginarmi con un bel piatto di un ibrido genovese-emiliano proposto da Dani e Igor, oh scusa, Juri (ahahah!): hanno fuso insieme le nostre tradizioni creando un piatto di una golosità unica e poi quelle cotture mi intrigano un sacco!

Poi ho avuto una serie di distrazioni: gli agnolot all’aso di Giulia, i ravioli di ceci nei ceci di Flavia, i ravioli con finta salsiccia (ha provato a farla da sola!!!) di Eli per poi arrivare alla 115.

Qui l’innamoramento è davvero scattato: già il nome, ZEMBI D’ARZILLO, Zembi deriva dall’arabo zembil e si riferisce ai canestri di foglie di palma attorcigliate utilizzati dai pescatori tunisini. Mentre Arzillo è l’odore pungente che s’annusa sul mare, quello delle alghe verdi che ondeggiano sugli scogli nella risacca. Quindi i Zembi d’arzillo sono dei ravioli al sapore di mare.

Questa ricetta mi ha toccato il cuore, è un’antica ricetta della tradizione genovese, è una ricetta quasi dimenticata che io stessa non conoscevo, una ricetta che parla di tradizioni, di storia e me ne sono innamorata! Quindi Vittoria passo a te il testimone, sai sto ripensando alla colazione di domenica mattina a quello di cui parlavamo, mi viene da sorridere, e poi rileggendo la tua ricetta ritrovo tanto di te in lei!  

Chiudo ringraziandovi tutti, per prima cosa, per aver letto tutto questo fiume di parole e poi, per aver accettato di giocare con i nostri ravioli; ognuno di voi mi ha insegnato qualcosa di nuovo, soprattutto quando dovevo rispondere alle vostre domande!

Mi scuso se ancora non ho commentato tutte le vostre ricette, questo mese è stato molto impegnativo anche per me, ho letto tutte le ricette ma i commenti arriveranno i prossimi giorni, lo prometto, saranno commenti postumi!

Ora tutti a festeggiare da Vittoria! 

Vi abbraccio e ringrazio tutti!

CARPACCIO DI POLPO

Ciao a tutti!

Da bambina ho imparato a nuotare seguendo mio padre a pescare, lui nuotava con le pinne ed io lo dovevo seguire senza. Non ho mai capito il perché e non potete immaginare la fatica a stargli dietro! Lui diceva che era importante che imparassi a nuotare bene, io ho sempre sospettato che mi usasse come una specie di boa segnalatrice, il dubbio mi è rimasto! Quindi in tutto il periodo estivo il congelatore di casa dei miei genitori, era sempre pieno di pesci di ogni genere ma soprattutto di polpi.

Io li detestavo dal momento in cui venivano pescati a quando finivano in pentola, vivevo tutti passaggi come una tragedia, e anche la cottura non scherzava. Mia madre era anche riuscita a far quasi esplodere una pentola a pressione cuocendone uno enorme: forse era troppo grande per quella pentola, forse aveva messo troppa acqua, forse non aveva calcolato bene i tempi di cottura, fatto sta che la valvola si tappò e per poco non saltò in aria tutta la pentola. Una piccola tragedia familiare che decretò la fine dell’uso della pentola a pressione nella mia famiglia, infatti venne subito lavata e riposta infondo ad un armadio dove penso sia ancora adesso!

Tutti questi polpi finivano per essere sempre serviti in insalata con le patate e proprio come i miei figli ora, anche io da bambina non li amavo per nulla, mi sembravano una gomma da masticare. Fino a quando scoprirono che un passaggio nel congelatore rendeva le carni di quel mollusco più tenere e facili da cuocere. E così anche in casa mia, a distanza di tanti anni, il polpo anche se si compra fresco, viene messo in congelatore per almeno una notte prima di essere cotto. E sembra funzionare!
 

Diciamo che anche la mia fantasia nella cottura del polpo, non si è dimostrata molto fervida, quindi potete immaginare la mia sorpresa quando ho scoperto il carpaccio di polpo. Me ne sono innamorata subito e ho dovuto provarlo. Una ricetta semplice e divertente, quello che ci vuole direte voi dopo il pollo matrioska e i raieu cu-u tuccu!

CARPACCIO DI POLPO

INGREDIENTI per 5-6 persone:

• 1,8 kg polpo
• 3 foglie alloro
• 1 spicchio aglio
• 1 peperoncino piccolo
• sale q.b.

• 1 bottiglia di plastica (da 1,5l) vuota

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa portate ad ebollizione una pentola piena d’acqua a cui avrete aggiunto 3 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio sbucciato e un peperoncino.

Nel frattempo pulite il polpo: eliminate le interiora rovesciando il corpo del polpo, quindi trasferitelo su un tagliere e con un coltello fate due incisioni nella parte sopra e sotto gli occhi ed eliminateli. Ora eliminate il becco che si trova al centro dei tentacoli, incidendo col coltello e facendo una piccola pressione. Infine, sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, eliminando eventuali residui di sabbia dalle ventose.

Appena l’acqua bolle salate e prendete il polpo dal corpo (comunemente definita testa) immergendolo per tre volte, in questo modo si arricceranno i tentacoli. Finita questa operazione immergete definitivamente il polpo nell’acqua e portate a cottura.

Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione e a seconda del fatto se si sta utilizzando un polpo fresco o congelato infatti con quest’ultimo dovrete aumentare il tempo di cottura per la maggiore presenza di acqua.

Nel mio caso ho fatto cuocere il polpo per 25-30 minuti ma verificate sempre la cottura infilzandolo con una forchetta, se con i rebbi non incontrerete resistenza allora il vostro polpo avrà raggiunto la cottura.

Arrivato a cottura, levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua.

A questo punto preparatevi la bottiglia che vi servirà da supporto per creare il carpaccio. Vi servirà una bottiglia di plastica grande (da 1,5l), dovrete tagliare nel punto dove inizia a rastremare verso il collo, in modo da avere un cilindro perfetto ed inoltre praticate dei piccoli taglietti sul fondo della bottiglia stessa, in questo modo uscirà il liquido in eccesso del polpo. In commercio esistono dei cilindri di acciaio che servono proprio a questo scopo, ma noi in casa possiamo ovviare utilizzando un po’ di ingegno.

Ora possiamo iniziare a sistemare il polpo tiepido nella bottiglia: dividete tutti i tentacoli tra loro alla base del corpo e tagliate quest’ultimo a striscioline (alcuni non mettono il corpo del polpo nel carpaccio per una questione estetica, io l’ho messa, scegliete voi). Quindi inserite i tentacoli nella bottiglia cercando di coprire bene tutto lo spazio.

Messo tutto il polpo, aiutandovi con un peso (potrebbe essere un batticarne ad esempio) pressate bene il polpo nella bottiglia, questo farà uscire l’acqua in eccesso dai fori fatti (mettete la bottiglia in un piatto!). Ora con l’aiuto della pellicola alimentare bloccate il batticarne sul polpo mantenendolo ben pressato.

A questo punto potrete scegliere due strade: riponete in frigo il polpo così impacchettato per 24 ore al termine delle quali potrete affettare sottile il vostro carpaccio dopo aver tagliato la bottiglia. Oppure potrete trasferire il tutto in freezer e farlo congelare. Quando vi servirà, lo potrete tagliare con l’aiuto di un’affettatrice direttamente da congelato oppure con un coltello, facendolo scongelare 2 ore a temperatura ambiente (sempre dopo aver eliminato la bottiglia).

Servite con un filo d’olio e del limone e un’abbonante insalata se vi servirà un secondo o solo con olio e limone se lo avrete pensato come un antipasto.


NOTE

- Una variante è quella di aggiungere all’interno del carpaccio dei bastoncini di verdura, sarà bellissimo l’effetto che otterrete al taglio. Naturalmente le verdure, ad esempio carote o il verde delle zucchine, dopo essere state tagliate a bastoncini, dovranno essere sbollentate a parte in acqua salata per essere rese tenere prima di essere inserite nella bottiglia.

- Per rendere il polpo più tenero, il pescatore, appena pescato, lo sbatte contro una superficie dura, questo però ha senso se fatto subito dopo averlo pescato. A casa per avere lo stesso risultato, sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte: infatti il polpo è composto per buona parte da acqua, questa congelandosi si espande e rompe le fibre che risulteranno più tenere una volta scongelato e cotto.

- Infine, non chiamatemelo polipo. Per me i polipi rimarranno una delle due fasi principali del ciclo vitale dei celenterati (l’altra è quella di medusa), che prevale negli antozoi e negli idrozoi, caratterizzata per lo più dalla riproduzione asessuale per gemmazione o, peggio, in medicina indicano un tumore di solito benigno, cioè una piccola escrescenza che sorge su una superficie mucosa. Quindi nulla a che vedere con l’Octopodus vulgaris che metto in pentola. Lo so, non tutti sarete d’accordo, neppure l’accademia della crusca si è definitivamente espressa e allora, concedetemelo per una volta...lo faccio io!

Buon appetito!

MTC 52: la ricetta della sfida è: RAVIOLI “CO-O TUCCU”...ravioli alla genovese!

Ciao a tutti!

I giorni appena trascorsi sono stati davvero incredibili, travolta da un inaspettato affetto che solo una community come l’MTC può davvero dare. Non sono riuscita a ringraziare ognuno di voi, uno per uno, e quindi lo faccio qui, in questo momento. Mi avete fatto emozionare, conservo ogni vostro commento con gelosia e vi ringrazio davvero tanto.

Incredibile! Abbiamo vinto l’MTC n°51 e anche il premio fotografico! Non ci credo ancora... ed è tutta “colpa” della Patrizia!

Ed ora? Ed ora veniamo a noi, sicuramente tutti i miei discorsi poco vi interessano, quello che più vi preme è scoprire che cosa abbiamo scelto per la sfida n° 52. I ravioli "co-o tuccu", direte voi, come recita il titolo del post, ma in realtà la sfida non si fermerà lì.

Quella che vi presento oggi è sì, la ricetta dei ravioli al “tuccu”, una ricetta della tradizione genovese, una ricetta che ci rappresenta, che fa parte di noi, della nostra vita da generazione in generazione, ma la sfida non sarà solo quello!

Il “tuccu” alla genovese, è un sugo a cottura lenta (ecco finalmente svelato il tema della sfida!), è una ricetta che va coccolata, il tempo si dilata diventa complice di un rito, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”! (Ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???) Cioè deve cuocere dolcemente ma per lungo tempo.

Il tema della cottura lunga e a bassa temperatura è molto attuale e sembrerebbe molto innovativo, ma di innovativo c’è poco. È solo, a mio avviso, un ritorno al passato, un ripescare nel nostro patrimonio per dargli l’importanza che merita, addirittura nel 1700 il conte Rumford, a suo modo, già faceva i primi esperimenti di cottura lenta a bassa temperatura, ma non occorre arrivare fin là per trovarne degli esempi, già le nostre nonne ne erano maestre, e questa ricetta ne è l'esempio.

La cottura lenta, insieme alla bassa temperatura, permette di avere carne tenera e delicata nei tagli meno pregiati, pesci e baccalà sublimi, zuppe e legumi perfetti, il minestrone di mia nonna cotto sulla stufa a legna per ore e ore, dalla mattina per la sera, era quanto di più buono si potesse immaginare.

Le nostre nonne, o meglio, mia nonna di certo non sapeva spiegare scientificamente perché una cottura lenta permettesse ad una carne poco pregiata e ricca di nervetti di diventare tenera e succosa. Oggi sappiamo che queste cotture lente e a bassa temperatura sono perfette per quelle carni ricche di tessuto connettivo, mentre al contrario le carni povere di tessuto connettivo (ad esempio il filetto) si devono cuocere ad alta temperatura e per breve tempo.

Quando cuociamo un pezzo di carne con tanto tessuto connettivo stiamo cercando di trovare un compromesso tra due esigenze opposte. Infatti le fibre muscolari del manzo perdono i succhi se scaldate a temperature superiori ai 65°C, mentre il collagene, la proteina solubile del tessuto connettivo, inizia a sciogliersi intorno ai 65°C. Quindi si doveva trovare un compromesso accettabile tra l’indurirsi delle fibre muscolari per la perdita di acqua e lo scioglimento del collagene, e le lunghe cotture sono il perfetto compromesso (qui per approfondire).

Ok quindi la sfida sarà il sugo a cottura lenta, ma non pensate che finisca così, perché noi genovesi dopo aver fatto il sugo con un bel pezzo di carne e averlo cotto molto a lungo, con quella stessa carne facciamo il ripieno dei ravioli e teniamo il sugo per poi condirli, una volta cotti. Aggiungiamo un po’ di erbette (borragini e scarola ad esempio), formaggio, uova, tanta maggiorana e noce moscata, mescoliamo il tutto e lo racchiudiamo in uno scrigno di pasta all’uovo. Bene voi dovrete fare lo stesso!

Vediamo a Zena come facciamo...

RAVIOLI  “CO-O TUCCU”...a modo nostro!(*)


INGREDIENTI per il “tuccu”:

• 1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (**)
• 2 hg midollo d’osso
• 3 carote
• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle medie
• prezzemolo
• rosmarino
• 2 tubetti concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e zucchero q.b.
• 400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
• pepe
• 1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
• noce moscata (...come se piovesse!)

INGREDIENTI PER I RAVIOLI (“RAIEOU”) con queste dosi si ottengono circa 600 ravioli (Vi preparate per le feste!):

• la carne cotta nel “Tuccu” 
• 600 g borragini già sbollentate e strizzate (potete anche utilizzare metà borragini e metà scarole)
• 250 g parmigiano reggiano grattugiato
• 8 uova medie a temperatura ambiente
• maggiorana tritata (solo per darvi un’idea io ho messo 6 g maggiorana tritata fresca)
• noce moscata, abbondante
• sale q.b. 

per la pasta: (***)

• 800 g farina debole
• 400 g semola rimacinata di grano duro (mia aggiunta, amo la pasta più ruvida)
• 5 uova medie a temperatura ambiente
• acqua q.b. (non metto la quantità precisa, dipende da troppi fattori, dovrete regolarvi voi)
• sale, un pizzico

PROCEDIMENTO:

Partiamo dal “Tuccu”. Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene.

In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio che mantiene la temperatura) aggiungete l’olio e soffriggete la carne. Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).

Tutti gli ingredienti sono al loro posto...ora non vi resta che abbassare il fuoco e lasciare cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente...le nonne dicevano che il sugo deve “pia”...appena appena sobbollire!

Per avere un risultato di questo tipo.

Ora possiamo preparare ravioli. Per prima cosa prepariamo la pasta dei ravioli, in modo che mentre poi prepareremo il ripieno lei potrà riposare.

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungete poca acqua alla volta facendola ben assorbire prima di aggiungerne altra. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i ravioli.

Ora prepariamo il ripieno.
Per prima cosa pulite e lessate velocemente le verdure in abbondante acqua salata. Scolatele e strizzatele per bene. Tenete da parte.

Ora, con l’aiuto di un tritacarne, iniziate a macinare la carne (non frullatela) cotta (quella che avete preparato col “toccu”) in precedenza alternandola con le borragini.

Raccogliete tutto in una capiente ciotola che dovrà poi contenere tutto il ripieno. Aggiungete il parmigiano grattugiato, quindi le uova, la noce moscata e la maggiorana tritata. Mescolate per bene tutto il ripieno, in modo che tutti gli aromi si amalgamino perfettamente. Infine aggiustate eventualmente di sale.

Il ripieno è pronto per essere racchiuso nel suo guscio di pasta.

Riprendiamo l’impasto lasciato riposare, tagliatene un pezzetto ed iniziate a stenderlo. Qui le mie nonne e mia suocera non saranno felici di vedere come procederò, la tradizione vuole che la pasta venga stesa col matterello, su metà pasta vengono messi tutti i mucchietti di ripieno, si copre con l’altra metà sfoglia e si tagliano i ravioli.

Io, per essere più veloce e soprattutto per avere ravioli tutti uguali, ho utilizzato uno stampo che mi crea dei ravioli di 4x4 cm di lato.

Quindi ho steso la pasta con la sfogliatrice (altra tirata di orecchi delle nonne!) fino ad arrivare al penultimo passo, quindi l’ho stesa sullo stampo spolverato di abbondante semola, ho messo il ripieno, coperto con la seconda sfoglia, ho premuto bene sui bordi per saldare la pasta ed ho tagliato i ravioli con la rotella dentellata.

Normalmente quando prepariamo i ravioli, ne facciamo in grandi quantità, infatti poi li potete disporre ben allineati su dei vassoi e messi in freezer per conservarli, quando saranno poi congelati li potrete trasferire in più comodi sacchetti.

Dopo tutto questo lavoro, ora siete pronti per assaggiare i vostri ravioli. Cuoceteli pochi minuti, se sono appena fatti, anche 5-6 minuti se sono congelati, in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli col “toccu”.

Buon appetito!


NOTE:

(*) ho aggiunto la dicitura “a modo nostro!” perché quando si parla di ricette della tradizione, da famiglia a famiglia, queste subiscono inevitabili modifiche dettate dai gusti e dalle esigenze di ognuno di noi. Quindi oggi non vi ho raccontato LA RICETTA dei ravioli, ma solo la MIA ricetta dei ravioli.

(**) Per quanto riguarda le carni, io ho dato solo un’indicazione per quello che usiamo noi. Utilizziamo perfilo o matama o sottopaletta, a seconda della regione i nomi dei pezzi in cui vengono divise le carni cambiano. Il matamà dovrebbe essere un pezzo di terzo taglio della spalla chiamato anche copertina oppure ancora sottospalla. La sottopaletta ha una forma piatta e frastagliata, è un taglio di seconda scelta chiamato, nelle altre regioni, anche copertina di sotto, spalla o sottopancia. Comunque sia, dovrete scegliere sempre carni adatte a questo tipo di cotture.

(***) Non riesco ad essere precisa sulla quantità di pasta, se ve ne avanza, stendetela sottile, tagliate tante belle tagliatelle e conditele col “Tuccu” come ho fatto qui.

Ed infine un’ultima cosa...appena saputo che abbiamo vinto, abbiamo dovuto pensare alla ricetta, in realtà eravamo indecisi tra due ricette sempre genovesi, una dolce ed una salata, ma poi ho ricordato una sera di agosto di quest’estate in cui eravamo tutti a tavola per una cena a base di ravioli (con 40°C all’ombra ideali!!!) fatti appositamente per un povero ragazzo che non ha nessuno che glieli fa. Bene! Da questa sfida anche lui avrà una produttrice seriale di ravioli in casa!!! Ilaria questa ricetta è tutta per te! Ora non hai più scuse e non valgono le giustificazioni!!!


Poi un’ultima idea veloce al di fuori della sfida...vi arrivano ospiti inaspettati e dovete pensare all’aperitivo? Non dimenticate i ravioli preparati, fritti in abbondante olio caldo sono una vera delizia!!

Qui troverete tutte le regole della sfida MTC n°52

Buon lavoro...

POLLO RIPIENO IN STILE MATRIOSKA!

Ciao a tutti!

Per una serie di impegni tutti distribuiti nei vari fine settimana di ottobre, pensavo di non riuscire a partecipare alla sfida n°51 dell’MTC. Ma poi, non ho resistito ed ho voluto a tutti i costi cimentarmi anch’io nella follia da disosso che ha colpito buona parte del web, dopo la sfida che ci ha lanciato la Patty. Ed allora eccoci qui, arrivati quasi al termine del tempo utile!

Appena vista la sfida, il pollo ripieno, ho pensato che avrei fatto la ricetta della faraona ripiena di mia suocera, avevo già una faraona in freezer pronta per essere disossata ed avevo anche una ricetta collaudata, bastava comprare qualche fungo ed il gioco era fatto. Ma questa certezza è durata poco! 

Ho iniziato subito a pensare, e se dentro ad un pollo mettessi un altro volatile, ad esempio una faraona e se, non ancora contenta, dentro alla faraona mettessi due quaglie anch’esse disossate e se infine, dentro le quaglie mettessi due uova (una per quaglia)? Sinceramente pensavo di essere molto originale, ma ho dovuto ricredermi, oltre a molti di noi, già nel medioevo avevano avuto la stessa idea, pare addirittura che esista una ricetta in cui vengono inseriti uno nell’altro ben 17 volatili, buona parte dei quali io nemmeno conosco!

E così alla fine sì è optato per la seconda scelta ed abbiamo creato una piccola matrioska di volatili, tutti rigorosamente (e forse un po’ barbaramente) disossati da me. Quindi dall’esterno verso l’interno troverete: il pollo, uno strato di biete con formaggio e poco uovo, la faraona, uno strato di prosciutto cotto ed infine le due quaglie (una dietro l’altra) con al loro interno un uovo sodo. Mentre pensavo a come realizzare la mia ricetta, mi è venuto un dubbio sulla pelle della faraona e delle quaglie. In entrambi i casi le pelli rimangono all’interno del pollo, la cosa non mi piaceva, così ho pensato di arrostirle per bene in padella prima di chiuderle all’interno del pollo.

Vediamo cosa abbiamo combinato...

POLLO RIPIENO IN STILE MATRIOSKA

Ricetta originale: pollo ripieno della Patty


INGREDIENTI per 5/6 persone:

• 1 pollo eviscerato circa 1,8 kg
• 1 faraona eviscerata circa 900 g 
• 2 quaglie eviscerate circa 250 g ciascuna
• 200 g pancetta tesa
• 300 g biete erbette 
• 50 g parmigiano reggiano
• pochi cucchiai (2-3) uovo sbattuto
• abbondante maggiorana fresca 
• 5 fette prosciutto cotto (non troppo sottile)
• 2 uova piccole
• olio extravergine di oliva
• 1 bicchierino whisky 
• 2 carote 
• 2 cipolle
• 1 gambo di sedano 
• 5-6 foglie di alloro
• 3-4 rametti rosmarino
• 5-6 foglie di salvia
• 5-6 grani di pepe nero
• sale q.b.
• pepe q.b.

per il gravy (da una ricetta di Marta Stewart):

• 800 ml brodo di pollo (fatto con le carcasse dei volatili disossati)
• 100 ml Whisky
• 3 cucchiai farina 00
• sale grosso e pepe macinati al momento

per la zucca al forno:

• 500 g zucca
• olio extravergine di oliva
• 5-6 foglie di salvia
• sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Primo passo cuociamo le uova per 8 minuti in acqua bollente, dovranno essere sode. Tenete da parte.

Disossiamo il pollo, la faraona e le quaglie: la metodologia è la stessa naturalmente la difficoltà aumenta man mano che diminuiscono le dimensioni.

Per prima cosa dovete eliminare completamente eventuali piume presenti ancora sul corpo del vostro volatile, anche fiammeggiandone il corpo. Quindi dovrete lussare entrambe le cosce: cercate nella cavità intestinale, col pollice della mano sinistra (se non siete mancini), l’articolazione dell’anca, e con la mano destra tirate verso l’esterno la coscia fino a far uscire il femore dalla sua sede. Fate lo stesso con tutte e due le cosce.

Ora dovrete togliere l’osso a forcella dello sterno: girate il pollo con il petto verso di voi, e spingendo indietro la pelle della cavità del collo, cercate di individuare l’osso nel petto. Una volta individuato, incidete con la punta del coltello la carne tutto intorno per poterlo facilmente estrarre.

Ruotate ora il pollo col petto appoggiato sul tagliere, schiacciandolo con la mano sinistra sul tagliere, tagliate la spina dorsale dal collo scendendo verso la coda. In questo modo il vostro pollo sarà aperto a libro. Mantenete sempre le mani ben pulite per avere una presa salda sul coltello.

Ora con infinita pazienza e con calma, iniziate a staccare la polpa dalle costole appoggiando la lama del coltello alla cassa toracica. Fate lo stesso dall’altra parte.

A questo punto la gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto, sollevate e staccate ancora lo sterno ed infine eliminate la parte lunga della forcella sul bordo del petto all’altezza del collo.
Tenete da parte la carcassa.

Lasciate l’osso lungo della coscia in modo che mantenga una bella forma, mentre eliminate le anche con il trinciapollo. Tagliate, sempre col trinciapollo, le ali all’altezza della giuntura ed eliminate il resto dell’ala aiutandovi col coltello e spingendo con il dito la pelle all’interno della cavità.
 

A questo punto il lavoro è terminato, controllate, passando le mani sulla carne, che non siano rimasti dei frammenti di osso ed eventualmente eliminateli.

Ora potete fare lo stesso lavoro prima con la faraona e poi con le due quaglie, l’unica differenza sarà che negli altri tre volatili dovrete eliminare completamente le ossa e quindi eliminerete anche le ossa lunghe delle cosce.

Con le carcasse dei tre volatili, fate un brodo che poi utilizzerete per il gravy di accompagnamento. In una capiente pentola mettete le carcasse dei volatili, una cipolla a fette, una carota, un gambo di sedano, due foglie di alloro, 5-6 grani di pepe. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 1 ora. Spegnete e tenete da parte.

Ora possiamo iniziare a fare il ripieno.

Prendiamo una quaglia, completamente disossata e stesa sul tagliere, poniamo al centro un uovo sodo, quindi richiudiamo la carne intorno all’uovo a formare una pallina. Col filo da cucina leghiamola per bene in modo che l’uovo sia del tutto chiuso.

Fate la stessa cosa con la seconda quaglia.

In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete due foglie di salvia e aggiungete le quaglie, dovranno essere arrostite da ogni lato. Quando saranno ben arrostite, tenete da parte.

Ora prendete la faraona, completamente disossata e stendetela sul tagliere davanti a voi, distribuitevi sopra le fette di prosciutto cotto e ponete al centro (una di seguito all’altra) le due quaglie, dopo aver eliminato il filo con cui le avevate legate. Richiudete il prosciutto e la carne sulle quaglie e legate con filo da cucina. In una padella arrostite la faraona con due cucchiai di olio e due foglie di alloro per bene da ogni lato. Tenete da parte.

Ora dovrete preparare la farcia di verdura, in una padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva fate appassire le biete (dovrete scegliere delle biete giovani e tenere in modo da evitare che sia troppo presente il loro gusto sovrastando il resto), quindi in una ciotola aggiungete il parmigiano grattugiato, abbondante maggiorana e pochi cucchiai di uovo sbattuto (2 o 3 al massimo per non rendere troppo morbido questo ripieno). Mescolate bene il tutto e tenete da parte.

Prendete ora il pollo disossato, stendetelo sul tagliere di fronte a voi,
e stendete la farcia di biete in uno strato sottile e ben distribuito su tutta la superficie. Ponete al centro la faraona farcita ed arrostita in precedenza, eliminate completamente lo spago con cui l'avevate legata per arrostirla, quindi chiudete il pollo ricostituendone la forma.

Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere i lembi della pelle senza però tirare troppo per evitare che si strappi durante la cottura. Io ho utilizzato il filo da imbastire, come faceva la mia nonna, ma l’ideale sarebbe stato il filo di seta o anche il filo da cucina.

Una volta cucito, avvolgetelo con la pancetta tesa e legatelo con lo spago da cucina. Infine legate le cosce per mentenere la forma in cottura. A questo punto, bagnate un foglio di carta forno ed avvolgete stretto il vostro pollo, quindi avvolgetelo anche con un foglio di alluminio e legatelo con dello spago da cucina. Riponete in frigo per almeno 2-3 ore ma anche per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Dopo il riposo, accendete il forno statico (per non seccare troppo la pelle) a 180°C. In una teglia abbastanza grande da contenere agevolmente il pollo, versate 4 cucchiai di olio, aggiungete 1 cipolla tagliata a fettine, 1 carota tagliata a rondelle, 4 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino. Sistemate il pollo nella teglia dopo averlo condito con pepe (non lo salo essendo già avvolto nella pancetta), quindi infornate.

Dopo 15 minuti irrorate il pollo con un bicchierino di whisky e proseguite la cottura. Ogni 10-15 minuti dovrete con un pennellino irrorare il vostro pollo con i succhi di cottura in modo da non far seccare troppo la pelle.

Proseguite la cottura per circa 2 h e 15 minuti. Dovrete calcolare di cuocere il vostro pollo per 1 ora ogni kg di pollo ripieno, nel mio caso avevo un peso finale di 1,8 kg ma controllando i succhi dopo questo tempo ho notato che erano ancora un po’ rosati ed ho proseguito per un’altra mezz’ora.

Durante la cottura girate il pollo un paio di volte aiutandovi con dei cucchiai di legno per non rompere la pelle. Arrivati a fine cottura, tenete da parte il pollo per preparare il gravy.

Preparate il gravy al whisky.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi). Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli, versateci il Whisky e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo (precedentemente preparato con le carcasse dei volatili) mescolando bene e portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Per la zucca al forno.
Mentre cuoce il pollo preparate il contorno. Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti non troppo piccoli, ma il più possibile uguali tra loro, ungeteli con olio e distribuiteli su una teglia foderata di carta forno. Spolverate con sale e pepe e cuocete in forno già caldo a 160°C per 35-40 minuti mescolando spesso.

Non vi resta che comporre il piatto e servire i vostri ospiti!

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n°51: