PANE DI GRANO KHORASAN CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

Tra qualche tempo dovrò chiedere asilo politico a qualcuno di voi. Il fotografo non credo riuscirà a sopportare ancora molto il caos che regna sovrano nella nostra cucina, anzi ahimè nella nostra casa.

Ormai le teglie, gli stampi, le pentola, in una parola le “caccavelle” a casa non si contano più, e sapeste quante ancora ne ho in lista! Ma come si fa!

Di tutto questo trambusto siete, in qualche modo, anche responsabili voi con tutte le meraviglie che continuate a presentare!

L’ultimo arrivato (ma solo in ordine di tempo!!!) è l’essiccatore (Erica questa è tutta colpa tua! Ahahahah!). Non riesco a capire come non abbia mai pensato di acquistarlo prima, ha infinite potenzialità e ultimamente lì dentro stanno finendo davvero gli ingredienti più disparati! Insomma mi si è aperto un mondo!

Una delle prime sperimentazioni sono state le farine, anche se forse il termine farine è usato un po’ impropriamente. Ad esempio, volendo aggiungere la zucca ad un impasto: prima cuocevo la zucca in forno a spicchi con la buccia, quindi raccoglievo tutta la polpa, strizzavo bene ed aggiungevo all’impasto, di volta in volta correggendo la quantità di liquidi da aggiungere. Ora prendo la zucca, la sbuccio, la taglio a fettine sottili e via in essiccatore per 8-10 ore a 55°C (una temperatura abbastanza bassa per mantenere il più possibile inalterate le proprietà dell’ingredienti che si va ad essiccare) quindi frullo ed ottengo la farina. Posso utilizzarla così subito, oppure una volta frullata la metto ancora per qualche ora in essiccatore stesa sulla carta forno per eliminare il più possibile l’umidità e garantirmi così una discreta durata in dispensa (considerate che da circa 1,3 kg di zucca si ottengono circa 100 g di farina!).

Uno dei primi utilizzi della farina di zucca è stato quello di preparare un pane ulteriormente arricchito con i semi di zucca tostati e poi leggermente tritati. Se poi considerate l’utilizzo di una grande farina come la farina biologica di grano Khorasan kamut della linea Qb del molino Grassi, bene il successo è assicurato! Un pane molto particolare con un caratteristico sapore. Favoloso anche tagliato a fette, tostato e spalmato di un velo di confettura (magari anch’essa di zucca! Già pronta sta aspettando di essere fotografata! Messaggio per il fotografo! Della serie, uso privato di un mezzo pubblico!!!) per una ricca colazione!

 

PANE DI GRANO KHORASAN Kamut® CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA A LIEVITAZIONE NATURALE
 

INGREDIENTI:

• 1000 g farina biologica di grano Khorasan kamut
• 640 g acqua (circa)
• 200 g pasta madre rinfrescata
• 100 g olio extravergine di oliva
• 60 g “farina” zucca
• 50 g semi di zucca leggermente tritati
• 20 g sale
• 1 cucchiaino di miele 
• semi di lino (per decorare i nodini)

PROCEDIMENTO: 

Mescolate la “farina” di zucca con la farina di kamut e i semi di zucca leggermente tritati e tenete da parte.
Sciogliete la pasta madre (rinfrescata la sera precedente) in 400 g acqua tiepida direttamente nell’impastatrice utilizzando la frusta. Una volta ben sciolta aggiungete il miele.
Sostituite la frusta con il gancio ed iniziate ad aggiungere poco alla volta la miscela di farine, i semi e la restante acqua. Per quanto riguarda la quantità di acqua da utilizzare dovrete regolarvi man mano che l’impasto procede, la quantità utilizzata da me potrebbe essere poca ma anche troppa.

Infine continuando ad impastare aggiungete l’olio ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e ben incordato.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dategli forma rotonda, riponetelo in una ciotola coperta da pellicola e lasciatelo lievitare chiuso nel forno spento fino al raddoppio (per me circa 4 ore).
Quindi sgonfiate delicatamente l’impasto e dividetelo nelle pezzature che vi servono: io ho fatto dei panini, dei nodini (decorati con semi di lino) ma anche delle pagnotelle un po’ più grandi.

Riponete i vostri pani direttamente sulla teglia (rivestita con carta forno) dove poi verranno cotti. Lasciate ancora lievitare i pani fino al raddoppio (circa 4 ore nel mio caso) sempre chiuso nel forno spento eventualmente lasciando la lucina accesa.
Una volta lievitati, spennellate di olio ogni panino, cospegete con i semi di lino i nodini e cuocete in forno già caldo a 200°C aggiungendo un pentolino di acqua che crei vapore per i primi 10 minuti, per circa 30 minuti (il tempo varia molto in base alle pezzature che avrete fatto). Ho utilizzato il forno statico.
Sfornate e lasciate asciugare completamente su una gratella. 

 

 

Note:

Se non avete la possibilità di utilizzare l’essiccatore potete fare lo stesso questo pane in due modi: potete frullare la zucca cruda direttamente con la farina fino ad avere un leggero colore arancione che poi in cottura si scurirà leggermente, oppure, potete aggiungere all’impasto la polpa di zucca cotta in forno e poi frullata (circa 400g per kg di farina). In tutti e due i casi dovrete variare la quantità di liquidi (acqua) da aggiungere all’impasto.
Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.