U TOCCU (si legge "TUCCU")...IL SUGO ALLA GENOVESE!!!

Ciao a tutti!

Oggi non vi racconto una ricetta ma una storia, fatta di gesti ripetuti di generazione in generazione, fatta di un sapere tramandato da mamma in figlia...quella di oggi è una ricetta della tradizione genovese e come tale io vi lascio quella che è la versione della mia famiglia...o meglio la versione della famiglia del fotografo...ricetta che sicuramente negli anni avrà subito qualche modifica rispetto a quella originale come accade ogni volta si parli di ricette della tradizione...

Da me questo sugo era fatto dalle mie nonne e ahimè non ho fatto in tempo a farmelo insegnare...ricordo vagamente i passaggi e quel pentolone cuocere lentamente sulla stufa a legna per ore e ore, ma una ricetta vera e propria non la ricordo...mia mamma ne fa una versione molto più semplice e moderna che poco ha a che vedere con quella...

Così per imparare, anch’io insieme a voi, a preparare questo sugo ci siamo trasferiti dalla nonna dei miei nanetti, la mamma del fotografo...e lì è stato un vero e proprio ritorno al passato perché la spiegazione della ricetta è stata alla fine un meraviglioso racconto di ciò che veniva fatto molto tempo fa...dalla mamma e dalla nonna...ascolterei per ore i suoi racconti, ricchi di passione e di amore per la sua famiglia e per la sua terra...

Questa ricetta sicuramente non è adatta se avete fretta...è una ricetta che va coccolata, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”...ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???

E poi proprio perché è una ricetta un po’ lunga, quando viene fatto se ne fa in grandi quantità, le dosi che vi darò oggi sono per una famiglia extralarge, ma dovete pensare che questo sugo si faceva per i giorni di festa quindi quando a riunirsi intorno al tavolo era tutta la famiglia e spesso una grande famiglia...

E’ un sugo di carne, e la carne che veniva cotta in questo sugo poteva poi o essere utilizzata per fare i nostri ravioli alla genovese (ecco la nostra ricetta dei ravioli!) oppure, ad esempio alla domenica e come abbiamo fatto noi, venire servita come secondo. La carne infatti, anche se di uno stallo poco pregiato, cuocendo per così tanto tempo diventa tenerissima ed è un ottimo arrosto.

In una volta sola si prepara il sugo per il primo e il secondo...aggiungete delle tagliatelle fatte in casa e un bel “grilletto” di insalata e avete appena servito un perfetto pranzo della domenica!!! Quindi oggi non vedrete alcun set preparato, nessuna luce impostata, nessuno scatto ricercato...ma il racconto di quello che succede la mattina di un giorno di festa in cui la famiglia si riunisce e tutto ruota intorno alla cucina...aggiungete il vociare dei bimbi, qualche guaito della cagnolina, uno zio brontolone...e il quadro è fatto!

U TOCCU (si legge “TUCCU”)...SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE
 
INGREDIENTI per 9-10 persone:

per il sugo:

• 1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (*)
• 2 hg midollo d’osso
• 3 carote
• 2 gambi di sedano
• 3 cipolle medie
• prezzemolo
• rosmarino
• 2 tubetti concentrato di pomodoro
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• sale e zucchero q.b.
• 400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
• pepe
• 1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
• noce moscata (...come se piovesse!)

per le tagliatelle:

• 1 kg farina 0
• 6 uova
• vino bianco
• sale

PROCEDIMENTO:

Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene. 

Il prossimo passaggio cambia a seconda del risultato che vogliamo ottenere. Se vogliamo un ottimo sugo, ma non ci interesse avere un ottimo arrosto: aggiungiamo la carne ai sapori senza rosolarla in modo che, durante la cottura, rilasci tutti i suoi succhi nel sugo rendendolo davvero ottimo. In questo caso la carne poi risulta un po’ asciutta...potrebbe essere poi utilizzata per delle polpette. Se invece vi interessa avere un buon sugo ma anche un ottimo arrosto che poi potrete servire come secondo o ancora potrete utilizzare per fare il ripieno dei ravioli: fate rosolare prima la carne da sola nell’olio e, solo dopo averla fatta sigillare per bene, fate rosolare i sapori (levando la carne) quindi continuate la cottura del sugo con la carne.

In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio) aggiungete l’olio e soffriggete la carne (noi l’abbiamo poi utilizzata come secondo). Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).

Tutti gli ingredienti sono al loro posto...ora non vi resta che abbassare il fuoco e lasciare cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente...le nonne dicevano che il sugo deve “pia”...appena appena sobbollire!

Ora avete tutto il tempo per prepararvi le tagliatelle..perchè dopo aver fatto curato tanto il sugo non vorrete davvero utilizzare una pasta già fatta...quindi...

Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere il vino bianco fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora. A questo punto trascorso il riposo, potrete tirare la sfoglia fino ad un spessore di pochi mm e tagliare le tagliatelle. Stendetele sulla spianatoia e lasciatele asciugare fino a quando non sarà pronto il sugo.

Una volta cotto il sugo, cuocete le tagliatelle pochi minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolatele e conditele col toccu appena fatto, aggiungete una generosa spolverata di parmigiano e servite ben caldo.

Tagliate la carne a fette e servitela con una fresca insalata di stagione. 

Note:

(*) Per quanto riguarda le carni, io ho dato solo un’indicazione per quello che usiamo noi. Utilizziamo perfilo o matama o sottopaletta, a seconda della regione i nomi dei pezzi in cui vengono divise le carni cambiano. Il matamà dovrebbe essere un pezzo di terzo taglio della spalla chiamato anche copertina oppure ancora sottospalla. La sottopaletta ha una forma piatta e frastagliata, è un taglio di seconda scelta chiamato, nelle altre regioni, anche copertina di sotto, spalla o sottopancia. Comunque sia, dovrete scegliere sempre carni adatte a questo tipo di cotture. 

Sicuramente il tempo per preparare questa ricetta è molto ma alla fine avrete portato in tavola uno spettacolare pranzo della domenica!!!


Buon appetito!