TORTA PASQUALINA nella mia versione....un mix tra Pasqualina e Cappuccina in realtà!!!

Ciao a tutti! 

Qui trovate la ricetta della Torta Pasqualina "canonica" cioè fatta a strati! Mentre di seguito la Torta Pasqualina di casa mia...cioè una torta Cappuccina chiamata Pasqualina!

Eccoci arrivati all’inizio della settimana Santa...come vola il tempo... Vi domanderete il perché del titolo...la torta Pasqualina è una torta tipica della nostra regione in particolare di Genova ma nella sua forma antica era preparata a strati cioè la verdura, sopra il formaggio quindi le uova mentre nella versione che ho fatto io è tutto mescolato proprio come nella torta cappuccina...inoltre l’ho preparata senza tante sfoglie...insomma ne ho fatto una versione assolutamente personale...

Comunemente noi la chiamiamo Torta Pasqualina ma per tradizione bisogna sottolineare le differenza...oggi vi lascio la nostra ricetta e vi racconto un po’ di cose della vera Pasqualina, poi mi ripropongo di presentarvi la vera ricetta della torta Pasqualina magari nella versione più ricca con i carciofi...

Come vi dicevo la torta Pasqualina è tipica della mia Genova...fa parte della nostra tradizione e la rappresenta anche ufficilamente tanto da essere ammessa dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.

E’ una torta molto antica, se ne ritrovano le tracce fin dal lontano 1400, ed inoltre per la preparazione e per gli ingredienti scelti è una torta ricca di simbolismo. Pensate che la tradizione vuole che sia preparata con 33 sfoglie fatte di pasta matta, un mix di farina acqua e olio extravergine di oliva (naturalmente ligure) senza uova né burro, per ricordare gli anni di Cristo; troviamo poi le uova sode direttamente sotto le sfoglie superiori simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. E poi la presenza del formaggio che insieme alle uova rappresentava un cibo ricco costoso che veniva utilizzato solo nei piatti che si preparavano per le feste.

Sul bordo tradizionalmente veniva poi inciso con un coltello l'anagramma o un simbolo della famiglia; questo passaggio era fondamentale perché i forni non esistevano in ogni casa ma c’erano solo quelli di paese oppure si cuoceva dai fornai: quindi le torte venivano cotte in grandi forni comunitari o dai fornai insieme a quelle di altre famiglie ed ecco che l'anagramma diventava indispensabile per riconoscere la propria produzione.

Un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina è la prescinsêua genovese, ovvero un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Ma come vi ho detto prima questi erano ingredienti costosi, ed infatti non sempre erano presenti nelle case così talvolta la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) poteva essere sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile...

Ora venendo alla mia versione...come vi dicevo prima è un vero mix di versioni...il fotografo non ama la versione con formaggio e verdure separate quindi le vedrete come nella torta cappuccina (torta di verdure ligure) tutte mescolate con i formaggi e non i tipici strati, poi non troverete la ricotta o la prescinsêua ma solo il pane ammollato nel latte e il parmigiano (nella versione della sua famiglia la ricotta si usa poco preferendola al pane ammollato nel latte...una questione di tradizione di famiglia), ho poi racchiuso la torta con due sfoglie semplici fatte con la classica pasta matta stesa prima col mattarello e poi col dorso delle mani e non con le numerose sfoglie che vuole la Pasqualina! Infine ho utilizzato le bietole, quelle tipiche anche della classica Pasqualina, infatti venivano in questo periodo primaverile preferite perché nel pieno della produzione e costavano meno (siamo o no Genovesi!) rispetto ai carciofi.

LA MIA TORTA PASQUALINA

INGREDIENTI per 2 torte da 18 e 24 cm di diametro:

• 400 g farina 00
• 4 cucchiai di olio
• acqua q.b.
• sale 

• 1 Kg bietole già pulite
• 1 cipolla grande
• olio extravergine di oliva
• 200 g parmigiano reggiano grattugiato
• 5 uova (le mie erano piccole essendo delle galline della zia...se sono grosse ne bastano 4)
• 3 uova
• 150 g pane (il mio fatto in casa) (in alternativa 250 g ricotta vaccina)
• latte q.b.
• origano
• noce moscata

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta: sulla spianatoia create la fontana con la farina lasciandone un po’ da parte, unite il sale e l’olio iniziando ad impastare con la punta delle dita. Quindi iniziate ad aggiungere l’acqua (la quantità dipende molto dalla farina utilizzata...nel mio caso ne sono serviti 24 cucchiai ma regolatevi voi) a cucchiai per volta...deve risultare un pasta molto morbida, piano piano unite anche la farina che avevate lasciato da parte. Impastate per bene fino ad ottenere un panetto omogeneo ma morbido che dovrete lasciare sulla spianatoia coperto per mezz’ora.

Nel frattempo preparate le bietole (le mie dell’orto!!!), dopo averle pulite e lavate ed aver eliminato la parte finale delle coste (con cui potete preparare un ottimo contorno!), tagliatele a striscioline sottili. Tagliate nello stesso modo anche la cipolla e fatela appassire in una capiente (deve contenere anche le bietole) padella con olio extravergine di oliva. Aggiungete le bietole ridotte a striscioline e lasciatele cuocere per 10-15 minuti o fino a quando saranno ben morbide aggiustando di sale. Lasciate ora raffreddare e trasferite la bietole su un tagliere per tritarle leggermente a coltello...questo passaggio è necessario soprattutto se avete delle bietole un po’ grandi come lo erano le mie. Non devono comunque essere tritate finemente.

Nel frattempo che avrete cotto le bietole sarà trascorsa la mezz’ora di riposo della pasta (notate la differenza nel primo collage di foto...nella penultima foto la pasta appena fatta che sta per essere coperta per il riposo ancora granulosa e poco omogenea nell’ultima la pasta dopo il riposo perfettamente liscia ed omogenea...deve essere morbida) quindi riprendetela e dividetela secondo le teglie che utilizzerete. Mi spiego meglio: io utilizzo due teglie da 18 e 24 cm, quindi avendo ottenuto 600g di pasta matta la divido una prima volta in due parti diverse cioè 200g e 400g. Poi divido ancora le due parti in altre due per avere le due sfoglie che formeranno ciascuna torta...anche queste dovranno essere diverse una leggermente più grande.

Una volta divisa la pasta potrete coprirla ancora e lasciarla ancora riposare mentre voi preparerete il ripieno.

Per il ripieno. Mettete il pane spezzettato in una tazza ed aggiungete poco latte tanto da avere una poltiglia morbida ma consistente, scolando il latte . Raccogliete le bietole cotte in una capiente ciotola, quindi aggiungete il formaggio grattugiato, abbondante noce moscata, una spolverata di origano, le uova e il pane ammollato nel latte (al suo posto potete mettere 250g ricotta vaccina), aggiustate di sale e mescolate bene per rendere tutto omogeneo.

Ora potete tirare le sfoglie, iniziamo dalla teglia più grande: tirate la parte di sfoglia più grande col mattarello fino a renderla una sfoglia sottile alla fine per renderla sempre più sottile tiratela ancora con i dorsi delle mani. A questo punto stendete la sfoglia su una teglia coperta da carta forno o abbondantemente oliata. Ricoprite la sfoglia con parte del ripieno (un po’ più di metà), livellatelo bene e con il dorso di un cucchiaio create 3 fossette nelle quali con delicatezza fate cadere in ognuna un uovo. Salate e pepate ogni uovo (se volete ci andrebbe anche un pezzetto di burro per ciascun uovo) quindi tirate la seconda sfoglia e ricoprite la torta. Fate aderire bene e dopo aver tagliato parte della pasta in esubero chiudete le due sfoglie creando un cordoncino lungo tutta la circonferenza della torta. Spennellate la superficie con olio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

La torta è ottima tiepida ma anche fredda...lasciatela raffreddare però appena uscita dal forno altrimentri rischierete ustioni e non riuscirete ad apprezzarne la bontà!!! Ottima anche per le prossime gite fuori porta!!!

Buon appetito!




Con questa ricetta partecipo al contest del blog “Cucina di Kiara” “Le ricette regionali” in collaborazione con MagnaItalia: