CORZETTI CON PESTO DI MAGGIORANA...o meglio "curzetti co-o pésto de pèrsa"

Ciao a tutti!

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della mia regione. Qualche tempo fa qui vi avevo parlato della versione Valpolceverasca di questa pasta ,che ha una caratteristica forma ad 8, e vi avevo accennato ai più famosi corzetti della riviera di levante e più precisamente della zona di Chiavari, i corzetti stampati. Oggi è proprio questi ultimi che vi voglio presentare.

L’impasto con cui vengono preparati è lo stesso per le due versioni ma l’aspetto è molto diverso. I corzetti stampati sono dei piccoli cerchi di circa 5 cm di diametro, questa particolare forma è ottenuta con uno stampo in legno che decora la pasta in questo modo rendendola più ruvida e quindi il sugo la avvolge ancor meglio.

I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiono nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo che la pasta così incisa. Lo stampo è di legno, ed è composto da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. Il legno utilizzato per la costruzione degli stampi è di essenze particolari (melo, pero, acero, faggio), per evitare che il tannino o le resine, presenti in altri legnami, trasmettano alla pasta un gusto sgradevole.(fonte Wikipedia)

E secondo voi appena letta la storia di questa pasta la mia testolina cosa può aver pensato? Li voglio fare...ma non mi sono fermata lì...infatti in anni ancora molto lontani dal blog in una bottega dei caruggi avevo acquistato lo stampo per fare questa pasta...ma non lo avevo mai utilizzato... quindi questa poteva essere l’occasione giusta...ma mancava ancora qualcosa...

Insomma poteva mai essere che casa Fotocibiamo non avesse il suo stampo personalizzato...noooo...non poteva proprio andare...così qualche tempo fa ho chiesto ai miei fornitori ufficiali di molte cose (il mio papà e la mia mamma!!!) se per caso avessero dei piccoli scalpelli da legno (e il legno da intagliare naturalmente!!!) per realizzare il mio progetto...il mio papà ha fatto di meglio e mi ha portato una cassettina contenente un piccolo trapano (tipo quello del dentista per intenderci!) che mi ha facilitato non poco il lavoro e poi vari dischetti della dimensione giusta (di diametro uguali allo stampo acquistato in precedenza)di legno...ahimè il legno che ho utilizzato io era ulivo (sarebbe servito il faggio ad esempio) quindi un po’ duro per essere intagliato ma sempre privo di tannini o resine che potrebbero dare gusto sgradevole alla pasta. 

La mia versione di oggi sarà un po’ particolare perché per preparare la pasta, che normalmente viene fatta con farina 00 o semola di grano duro e uova, ho utilizzato una farina ai cereali Antiqua macinata a pietra. Inoltre per condirli invece del classico pesto oppure del sugo di noci, ho utilizzato un pesto di maggiorana altro ingrediente tipico della nostra cucina e per realizzarlo ho seguito i consigli di una super cuoca che ho la fortuna di avere in famiglia, la mamma del fotografo.

Il risultato è stato molto apprezzato anche dai nanetti di casa...ed è tutto detto!!!
 

CORZETTI CON PESTO DI MAGGIORANA o meglio Curzetti co-o pésto de pèrsa
 

INGREDIENTI per 4 persone:

per la pasta:

• 500 g farina Antiqua ai cereali
• 4 uova
• 3-4 cucchiai vino bianco
• un pizzico di sale

per il pesto di maggiorana:

• 15-20 g foglie maggiorana fresca (circa 20 rametti)
• aglio, un pezzettino piccolo
• 30 g pinoli (è ottimo anche utilizzando le mandorle)
• 100 g parmigiano reggiano
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva
• poca acqua (ho utilizzato quella di cottura della pasta)
• 2 noci di burro (lo so come quantità non è molto precisa!)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate la pasta: creata sulla spianatoia la fontana di farina quindi rompete le uova al centro della fontana. Aggiungete un pizzico di sale e con una forchetta iniziate a sbattere le uova. Continuate ad impastare, aggiungete il vino (fate attenzione ad aggiungere quello che serve a seconda dell’assorbimento della farina e anche della grandezza delle vostre uova...potete anche aggiungere semplice acqua). Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, create una palla e coprite con una ciotola lasciandolo riposare sulla spianatoia almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta col mattarello ad uno spessore di circa 2 mm (potete farlo anche con la sfogliatrice), io ho lasciato la pasta un po’ più spessa per una questione di gusto personale ed inoltre perché dovendolo poi ancora imprimere con lo stampo, si assottiglia ulteriormente. 

Quindi con lo stampo apposito tagliate dei cerchi di 5 cm di diametro che poi pressandoli uno ad uno nello stampo verranno decorati con l’incisione scelta. Disponete i corzetti su una gratella e lasciate asciugare qualche minuto.

Preparate poi il pesto di maggiorana: in un piccolo mixer mettete il formaggio a pezzettini piccoli, poi aggiungete un pezzettino di aglio (io ho messo un pezzettino di aglio grande come un pinolo! Per darvi un’idea!), le foglie di maggiorana (freschissime appena raccolte in giardino!), poco sale, olio extravergine di oliva e frullate eventualmente aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Una volta frullato aggiustate di sale assaggiando. Quindi in una ciotola mettete un pezzetto di burro morbido, aggiungete il pesto e mescolate bene. Questo passaggio è necessario per mitigare quel leggero gusto amarognolo tipico della maggiorana, se non volete utilizzare il burro potete aggiungere ancora del parmigiano reggiano grattugiato ottenendo lo stesso risultato.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, ma assaggiate perché io amo la pasta al dente. Scolate i corzetti, trasferiteli nella ciotola col pesto e servite caldo. 

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra: 

Con questa ricetta partecipo al contest del blog “Cucina di Kiara” “Le ricette regionali” in collaborazione con MagnaItalia: