COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE...davvero perfetta!!!

Ciao a tutti!

Spero vorrete perdonarmi...ma io con la programmazione proprio non sono brava...e così finisce sempre che a gennaio pubblico pandolci e panettoni e ora pubblico ricette tipicamente pasquali!!!

Ho preparato 9 colombe e naturalmente ho finito di cuocerle il Venerdì Santo...poi metteteci il fotografo a casa la settimana appena trascorsa e un nanetto immancabilmente malato ed ecco che sono arrivata un po’ lunga!!!

Ma questa volta proprio non potevo rinunciare a pubblicare questa ricetta, perché è davvero come Terry l’ha definita, la colomba perfetta. Infatti dopo il mio primo esperimento col lievito di birra dello scorso anno, subito seguito da una nuova versione con il lievito madre secco...quest’anno ho davvero raggiunto la perfezione con la ricetta della colomba di Terry...una ricetta che oltre ad essere perfetta è anche intelligente perché utilizza nel primo impasto anche gli albumi delle uova al posto dell’acqua e in questo modo non si hanno avanzi di albumi da dover poi utilizzare in qualche altro modo...e se fate conto che servono 9 uova per colomba e io ne ho fatte 9 fatevi due di quanti albumi avrei ancora in frigo...

Secondo quello che dice Terry, il problema di utilizzare gli albumi è quello di avere una colomba che dura meno, che si secca più facilmente...vi assicuro che dopo 10 giorni da averla sfornata la mia colomba era ancora perfetta....anzi in realtà era ancora più buona....più lontana non sono andata nella sperimentazione!!!!

Naturalemte non ho apportato alcuna modifica se non utilizzare la glassa che già avevo utilizzato per le mie colombe lo scorso anno...che poi poco si differenzia da quella di Terry! E poi non le ho appese a testa in giù...infatti dopo che la prima per poco non mi si “spatascia” (passatemi questo termine scientifico...ma rende bene!!!) al suolo ho evitato il rischio con le altre!!!

Infine vi lascio anche la ricetta della glassa al cioccolato che ho utilizzato per ricoprire altre due colombe che però non vedrete fotografate...come possibile variante alla solita copertura croccante.

La ricetta che vi riporto qui è quasi un copia incolla di quella di Terry...ritrovate tra parentesi le mie variazioni.


COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE


Con queste quantità otterrete 1500 g di impasto che potrete dividere come volete (io ho fatto tre colombe da 500 g).

Pasta madre: La sera prima: 100 gr della mia pm dal frigo, fatta acclimatare. L’ho unita a 100 gr di manitoba e a 50 gr di acqua tiepida. Ho fatto il mio panetto, l’ho messo in una ciotola coperto con pellicola e lasciato lievitare nel forno spento tutta la notte (ho saltato il passaggio di legatura della pasta madre che invece ha fatto Terry). Il mattino successivo ho cominciato a fare il primo rinfresco, prendendo dal cuore della pm circa 30 gr. L’ho sciolta in 15 gr di acqua tiepida, e aggiunto 30 g di farina manitoba. Ho messo in un bicchiere (la pm deve sentirsi bella stretta), coperta con pellicola, tenuta ferma da un elastico e lasciata raddoppiare. Dopo 3 ore sono passata al secondo rinfresco: 50 gr di questa pm, aggiunto 25 gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Lasciato raddoppiare (altre 3 ore circa) e di nuovo terzo rinfresco: ho preso 60 gr di questa pm, sciolta in 30 gr di acqua e aggiunto 60 gr di farina manitoba. Fatto il mio panetto, lasciato raddoppiare. Lascio nuovamente tre ore.

Ora possiamo partire col primo impasto.

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

• 320 gr farina manitoba (ho aggiunto qualche cucchiaio di farina in più perché l’impasto era risultato morbido e faticava ad incordare)
• 100 gr zucchero
• 160 gr albumi
• 150 gr Lievito naturale
• 160 gr burro morbido
• 80 gr tuorli (circa 4/5 tuorli dipende dal peso delle uova)
• 8 gr di malto in polvere (per me 2 cucchiaini di miele)

PROCEDIMENTO:

Nell’impastatrice (la mia a bracci fissi) mettete metà dei tuorli e tutto lo zucchero, e cominciate ad impastare al minimo, aumentando la velocità quando lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungete la pasta madre a pezzi, lasciando sempre l’impastatrice lavorare, fatela sciogliere un momento e aggiungete parte dell’albume e la farina alternando, con la velocità al minimo. Vedrete che la pasta comincerà a fare i “fili”, aumentate un po’ la velocità.

Aggiungete il resto dei tuorli e il resto degli albumi rimasti. Per ultimo mettete il malto (io il miele). Appena inizia ad incordare (da Terry trovate le foto di tutti i passaggi) cominciate a mettere il burro, un pezzetto alla volta. Il burro deve essere morbido. Se dimenticate di tirarlo fuori dal frigo per tempo, basterà farlo a pezzi e metterlo 15 secondi nel microonde. Vedrete che l’impasto si rassoderà e assumerà un bell’aspetto lucido ma compatto. Fate andare l’impastatrice per almeno 10 minuti, sempre sul 2 e controllate l’incordatura. Basterà prendere la pasta con due mani e tenderla, fino a un certo punto si velerà senza rompersi, ecco quella è l’incordatura. (Qui ho dovuto aggiungere un po’ di farina per avere un impasto giusto che riuscisse davvero ad incordare, inoltre con la mia impastatrice ho dovuto impastare qualche minuto in più rispetto a Terry!).

Formate la palla di pasta, chiudendo sotto e mettete in una ciotola che possa contenere l’impasto quando sarà più che raddoppiato. Coperto con pellicola e messo nel forno spento per tutta la notte (prima di mettere la ciotola ho acceso il forno per pochi minuti a 50°). A questo punto ho preparato la glassa.


INGREDIENTI GLASSA (con questa dose ho glassato 3 colombe da 500g):

• 160 g mandorle con la pelle
• 160 g zucchero semolato
• 3 albumi

Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi. Aggiungete l’albume e montate il tutto. La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se è troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero. Mettete da parte in una ciotola e riponete in frigo fino al giorno dopo.


INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

tutto il primo impasto a cui aggiungerete:

• 80 gr Farina manitoba
• 80 gr zucchero
• 4 gr sale
• 80 gr tuorli
• 40 gr miele
• 1 bacca di vaniglia
• Poco estratto di vaniglia, un cucchiaio circa (io non lo avevo)
• 120 gr di burro morbido
• 4 gr di lecitina di soia
• 360 gr di cubetti arancia candita
• 60 gr di crema arancia (seguendo il consiglio di Sandra: il giorno prima ho grattugiato la scorza di arancio e l 'ho mischiata con zucchero e miele amalgamandola bene e tenendola in frigo)
• 8 gr di latte in polvere (sempre seguendo il consiglio di Sandra: l’ho sostituito con 1 cucchiaino di amido di mais)
• Per la decorazione, vi serviranno anche delle mandorle intere, della granella di zucchero e dello zucchero a velo.

PROCEDIMENTO

Mettete il primo impasto che dev’essere ben lievitato, nella ciotola dell’impastatrice e fate partire al minimo. Intanto preparate due composti con gli ingredienti da aggiungere in questo modo. Al burro morbido a pezzi aggiungete in una ciotola: i semini della vaniglia, poco estratto sempre di vaniglia (io non l’avevo), il sale, la crema di arance. Sbattete con una forchetta e tenete da parte. Controllate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e aumentate i giri al due. In un’altra ciotola mettete i tuorli e aggiungete lo zucchero, la lecitina di soia, il latte in polvere (sostituito dall’amido di mais). Sbattete il tutto con un cucchiaio, cercando di far sciogliere bene il composto nei tuorli.

A questo punto abbassate ad 1 la velocità dell’impastatrice e cominciate ad aggiungere la farina e il miele, alternando i due prodotti e aspettando che si amalgamino. Ricordatevi che non dovrete MAI perdere l’incordatura nel secondo impasto. Quindi pazienza, con calma e senza fretta, procedete con calma. Finite la farina e il miele, aumentate la velocità a 2 e cominciate ad aggiungere il composto di tuorli, un cucchiaino alla volta e sempre aspettando che l’impasto riprenda l’incordatura. Finito il composto dei tuorli cominciate ad aggiungere il composto di burro, anche qui, sempre un cucchiaino alla volta, sempre con la velocità sul 2. Dovete “sentire” il vostro impasto, come reagisce e se ve lo consente potete aumentare ancora la velocità. Vedrete che l’impasto sarà bello lucido e incordato, fate di nuovo una prova con le dita per verificare l’incordatura.

Fate ripartire l’impastatrice al minimo e aggiungete i canditi, sgranandoli tra le dita mentre li mettete dentro.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, fate dei giri di “stretch and fould”. Cioè prendete il vostro impasto da un lato con due mani, tiratelo verso l’esterno e ripiegatelo a libro su se stesso. Poi girate di 90° l’impasto e ripetete. Fate questi due movimenti fino a quando vedrete che il vostro impasto prende consistenza restando bello unito.

A questo punto mettete l’impasto in una ciotola e chiudetela in forno al riparo da correnti e con la luce accesa per circa un’ora. Deve rimanere a circa 28/30 gradi. Poi trasferitela a temperatura ambiente per altri 30/40 minuti. Ora possiamo dare la nostra forma alle colombe. Con questo impasto potete fare o una colomba da kilo e una da mezzo kilo, oppure due da 750 gr oppure tre da mezzo kilo. Comunque sia, dividiamo l’impasto del peso dello stampo che intendiamo utilizzare. Mettete l’esatto peso dello stampo che utilizzate. Pirlate sotto e sistemate sul piano le nostre forme. Poi prendete ogni forma e dividetela più o meno a metà. La cosa giusta da fare sarebbe il 60% per il corpo e il 40% per le ali. Prendete ogni singolo pezzo e arrotolatelo su se stesso, prima da un lato, poi lo girate di 90 gradi e arrotolatelo ancora su se stesso, cominciando dalle ali. Le posizioniamo nel nostro stampo, allungando un pochino con le mani, senza far toccare l’impasto sul piano di lavoro. Fate la stessa cosa con il corpo e posizionatelo sopra le ali (così). Allungate bene i due lati.

Copriamo con della pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo (forno spento e chiuso), al massimo 30° fino a quando l’impasto raggiunge un cm dal bordo. Considerate l’impasto lievitato quando la sommità della pancia della colomba arriva al bordo, di solito i lati sono più bassi di circa un centimetro dal pirottino e va bene così. 

Togliete la glassa dal frigo e portate il pirottino a temperatura ambiente per circa dieci minuti. Sistemate la mia glassa seguendo i bordi della colomba, senza però toccare il pirottino sul lato, tanto vedrete che la glassa scende naturalmente. Sopra ci posiziono alcune mandorle, la granella di zucchero e cospargo di zucchero a velo. Usando un coltello con punta rotonda, spalmate la glassa su tutta la superficie della colomba. Siate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfi. Aggiungete delle mandorle. Cospargete la superficie di zucchero in granella. Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo.

Se avete formato colombe da 500 g come le mie. Cuocere in forno a 165° per 35/40 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo), con forno statico sotto e sopra (preriscaldato), nella funzione dolci,

Se avete fatto due colombe da 1 kg. Per la cottura 165° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo.

Comunque prendete la temperatura al cuore della colomba e quando arriva a 96°C circa è cotta. O più semplicemente fate la prova stecchino: deve uscire asciutto, se così non fosse prolungate la cottura fino a completa cottura.

A questo punto Terry consiglia di capovolgere le colombe fino al completo raffreddamento infilzandole con uno stecchino....io non l’ho fatto ma solo perché ho avuto un problema con la prima colomba infilzata e per evitare rischi ho rinunciato!!!

Al mattino quando saranno ben fredde le ho fasciate una per una.

Lasciate maturare la colomba almeno 4-5 giorni prima di provarla...noi non abbiamo resistito ed era già favolosa appena fredda!!!!!!!

Infine vi lascio gli ingredienti per una glassa al cioccolato che ho utilizzato per due delle mie colombe.

Copertura cioccolato per 1 colomba:

• 100 g cioccolato fondente
• 30 g zucchero a velo
• 20 g burro
• 2 cucchiai di latte
• riccioli di cioccolato

Scaldate il latte e quando caldo versatelo sul cioccolato precedentemente tritato a coltello, il burro a pezzetti e lo zucchero, mescolate con una spatola, lasciate intiepidire e ricoprite la colomba (già cotta e ormai fredda). Quindi decorate con riccioli di cioccolato fondente ed eventualmente con ovetti colorati.

Buon appetito!