PANE DI POLENTA

Ciao a tutti! 

Adoro il pane...pensarlo...preparare gli ingredienti...impastarlo... adoro l’attesa durante la lievitazione con quel po’ di brivido per l’incertezza che tutto avvenga nel migliore dei modi... 

Vederlo crescere minuto dopo minuto, significa sentire la propria soddisfazione crescere con lui...insomma una sorta di magia che ogni volta si ripete...sembra impossibile come basta variare di poco i soliti ingredienti...acqua, farina, lievito...o la metodologia di preparazione e si finisce con l’ottenere un risultato sempre diverso...una vera magia...
 
E quindi vista questa mia voglia di imparare il più possibile su questa magia e un Pupetto scalpitante nel frigo...non potevo non partecipare al contest del blog “Cucina semplicemente” in collaborazione con le farina Antiqua che prevede l’uso della farina Antiqua macinata a pietra di tipo 2.  

Grazie alla macinatura a pietra, la farina Antiqua conserva tutti gli elementi nutrizionali del grano grazie alla presenza della crusca e del germe contenuti nello strato proteico del chicco che aderisce alla crusca. I grani utilizzati provengono da 45 aziende agricole riunite in un consorzio di garanzia che seleziona solo terreni lontani da zone industriali, centri abitati e autostrade nel rispetto di un disciplinare di produzione per poter così ottenere grani a residuo zero. La particolarità e l’unicità delle Farine Antiqua si colgono all’apertura del sacco: la farina ha un profumo di grano inconfondibile, risulta finissima e leggermente ambrata.
Durante la lavorazione l’impasto risulta color nocciola, ha un’ottima capacità di assorbire i liquidi e un profumo intenso.
Nella cottura il prodotto ottenuto con la Farina Antiqua si distingue per la colorazione brunita della crosta e della mollica.  

Per la nostra prima ricetta ho pensato ad una ricetta di Emmanuel Hadjiandreou, il pane di polenta, nella quale ho modificato qualcosina tra cui la quantità di lievito madre che mi sembrava un po’ eccessiva. Il risultato è un pane rustico, di colore tendente al giallo per la presenza della polenta e con una crosta scura molto croccante. Perfetto per spalmarci al mattino la marmellata durante la colazione ma anche per accompagnare un pasto...inoltre ha anche una discreta durata, si conserva perfettamente per 6 giorni (oltre, la mia sperimentazione, non è arrivata!!!).  

PANE DI POLENTA 

INGREDIENTI:

• 300 g farina Antiqua tipo 2
• 150 g polenta cotta (da circa 50 g farina di polenta)
• 150 g lievito madre rinfrescato la sera precedente
• 180 ml acqua tiepida
• 20 g olio extravergine di oliva
• 8 g sale
• altra farina di mais per la finitura

PROCEDIMENTO:

Preparare la polenta con circa 50 g di farina di mais. Quando la polenta sarà cotta e ancora calda mettetene 150 g in una ciotola, unite l’acqua e mescolate. A questo composto unite il levito madre spezzettato e lavoratelo per farlo ben amalgamare, unite l’olio continuando a mescolare. 

A questo punto unite la farina e il sale, mescolate fino ad avere un impasto formato ma non ancora omogeneo. 

Coprite la ciotola in cui state lavorando e lasciate riposare l’impasto 15 minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e date 4 giri completi di pieghe tipo stretch and fold a distanza di 15 mninuti tra un giro completo l’altro, cioè pizzicate una parte di impasto con una mano tiratela verso l’esterno e riportatela al centro dell’impasto, ruotate leggermente la ciotola e ripetete l’operazione, ruotate ancora e ripetete, fate questo movimento tante volte necessarie a completare il giro. Lasciate riposare 15 minuti e ricominciate.

Finiti tutti i giri di pieghe lasciate riposare l’impasto coperto per 1 ora.
Spolverate la spianatoia con farina di polenta, versateci l’impasto, date una forma rotonda, spolverate ancora di abbondante farina di polenta e mettete a lievitare in un cestino da lievitazione anch’esso spolverato con abbondante farina di polenta (o in un colapasta coperto da un canovaccio pulito e spolverato di farina di polenta).

Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio, a me ci sono volute 6 ore.
Fate scaldare il forno con la pietra refrattaria a 240°C. Quando il pane ha raggiunto il raddoppio di volume, rovesciatelo con delicatezza su una pala per il pane (se non utilizzate la pietra refrattaria potete mettere il pane direttamente su una teglia). Con una lametta incidete la superficie del pane con delle linee parallele. Infornate facendolo scivolare dalla pala direttamente sulla pietra, e versate dell’acqua su una teglia vuota lasciata sul fondo del forno per aumentare l’umidità.
Abbassate la temperatura a 220°C e lasciate cuocere per 30 minuti, attenzione a che non dori troppo la superficie. Continuate poi la cottura ancora 5 minuti ma con lo sportello del forno leggermente aperto (tenetelo aperto ad esempio inserendo un mestolo nell'apertura) in modo che il pane asciughi perfettamente.
Lasciate raffreddare completamente il pane su una gratella. 

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al contest indetto da “Cucina Semplicemente” in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra: