PANETTONE...con lievito madre secco!

Ciao a tutti!

Lo so avete ragione...Natale è passato da un pezzo e anche il tempo per preparare tutti i dolci tradizionali del periodo natalizio... però...vi chiedo di avere un po’ di pazienza...

Questa ricetta del panettone l’ho preparata in tempi non sospetti...anzi ero parecchio in anticipo sui tempi, visto che ho fatto dei mini panettoncini da mettere all’interno di pacchi regalo che ho preparato da donare ad amici e parenti a Natale...

Meritava di essere inserita nel mio ricettario virtuale e quindi eccomi qui... anche se un po’ in ritardo sul calendario! Ho preso la ricetta da Alessandra una vera sicurezza in materia di lievitati e dopo aver fatto la sua colomba con ottimi risultati lo scorso anno, mi sono fidata ciecamente anche con questi panettoncini.

Il mio risultato non è stato proprio perfetto...ve lo dico subito...non ho aspettato che lievitassero completamente (era davvero molto tardi e non connettevo più!!!) e quindi vedrete che l’interno non è perfettamente sviluppato come invece potrete vedere il quelli perfetti di Alessandra! Nello stesso giorno ho fatto l’impasto del pandolce e quello del panettone...insomma per usare una metafora, ho messo troppa carne al fuoco e una fettina si è leggermente bruciata!!!

Non ho apportato alcuna modifica alla ricetta preparata da Alessandra, consigli compresi; ho solo raddoppiato le dosi per ottenere 3 panettoncini da 300 g e 2 da 500 g.


PANETTONE...con lievito madre secco

Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima un panetto con il lievito naturale secco, e fatelo riposare per circa
40 minuti:

• 60 gr di lievito
• 20 gr di farina manitoba
• 40 gr di acqua

Primo impasto:

• 400 farina manitoba
• 120 g lievito naturale (vedi sopra)
• 100 g tuorli d’uovo circa
• 130 g zucchero semolato
• 210 g acqua di bottiglia
• 150 g burro

Secondo impasto:

• 150 g farina manitoba
• 100 g zucchero semolato
• 100 tuorli d’uovo
• 8 g sale fino
• 22 g miele millefiori
• 150 g burro
• 40 gr di pasta d’arancio
• 100 gr cedro candito
• 100 g arancia candita
• 400 g uvetta sultanina

PROCEDIMENTO:

Primo impasto:

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina

Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

Secondo impasto:

Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un po’ di tuorlo e un po’ di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po’ per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte. Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura (da Aessandra trovate il video), imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete come mostrato in video e poi lasciate riposare un po’, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella.

Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.

Procedete con la scarpatura (qui trovate le foto del passo passo), con una lama affilata fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza mettete al centro una noce di burro e richiudete.

Scaldate il forno a 200° statico e infornate per i primi 10 minuti poi abbasso a 160° per gli altri 30 minuti e comunque finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°.

Nel mio caso ci sono voluti 50 minuti per quelli da 500 g e 40 minuti per quelli da 300 g.

Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare cosi per almeno sei ore. 
 

Buon appetito!


Un'ultima cosa prima di augurarvi un felice fine settimana....

Ricordate la nostra ricetta degli gnocchi all'acqua con cavolo cappuccio e salsiccia:

Avevamo partecipato  al Contest Bruciore 2013 “Chi ben comincia …” del blog “Non solo piccante” e siamo arrivati secondi!!!
Siamo felicissimi!!!

Anzi in questo caso potrei dire che il merito è veramente tutto del fotografo...io ho fatto solo gli gnocchi...il resto è tutta opera sua!!! 


Buon fine settimana!!!