PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)...a lievitazione naturale!

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati al primo post del nuovo anno...e con cosa ho pensato di ricominciare...un dolce!!!

Già...un dolce...ma non un dolce qualsiasi... no...un dolce che quando ne sento il profumo...mi viene subito da pensare al Natale, alle mie nonne, al Natale di quando ero bambina...infatti questo dolce è tipico della mia città e non manca mai sulle nostre tavole durante le feste...a dir la verità spesso non manca neppure a colazione, vi assicuro che una fetta di pandolce inzuppata nel latte vi fa iniziare benissimo la giornata!!!

Lo so...ormai il Natale è trascorso e tra pochi giorni si tornerà alla normalità...ma non potevo non presentarvi questa ricetta per due motivi...uno, i ricordi che mi suscita, legati alla mia famiglia, alle mie nonne che lo preparavano ogni anno e sulle quali avrei mille aneddoti da raccontare e due, perché l’ho preparato utilizzando il mio “Pupetto” cioè il mio giovane lievito madre e quindi la soddisfazione è doppia.

La ricetta che vi propongo oggi, lo scorso anno avevo preparato la versione bassa del pandolce genovese (qui e qui), non è la ricetta della mia famiglia, perché la mia nonna materna lo ha sempre preparato col lievito di birra...ricordo che lo lasciava lievitare tutta la notte sul calorifero della cucina e immancabilmente al mattino il pandolce era uscito dal tegame e colato lungo il calorifero...mentre la nonna paterna lo faceva col crescente, che in genovese è il lievito madre, ma è mancata che ancora non avevo scoperto la mia passione per la cucina e quindi le sue ricette sono andate per lo più perse...ahimè!!!

Così cercando sul web sono arrivata da Eugenio, un mio concittadino, che nel suo blog appunto presentava questa favolosa ricetta, la stessa ricetta di Eugenio è stata anche ripetuta da Nanni, io ho preparato la ricetta di Eugenio prendendo qualche consiglio sul procedimento da Nanni. Quindi ho potuto testare il mio “Pupetto” e devo dire di esserne molto orgogliosa!!!

Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923), il Pandolce ha origini persiane, soprattutto per una ritualità ad esso legata: appena spuntava l’alba del giorno di Capodanno, il più giovane fra i sudditi portava al Re come dono beneaugurante un grande pane dolce, pieno di mele e canditi, che veniva diviso fra tutti i dignitari di Corte.
Ancora oggi sulle tavole liguri, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce, togliendone dalla cima un rametto d’alloro simbolo di benessere e fortuna. Secondo altri deriva dall’antichissimo pane ligure detto pan co-o zebibbo , con l’uva secca, arricchito negli anni di cedro o zucca candita, acqua di fior d’arancio, semi di finocchio, pinoli…

Secondo la tradizione la prima fetta va tenuta da parte per i poveri e un'altra va conservata per il giorno di San Biagio (3 febbraio), inoltre deve essere il più anziano ad affettarlo, mentre la padrona di casa recita una preghiera:

vitta lunga con stò pan, prego a tutti sanitae, comme ancheu, comme duman, affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tutti i anni che vegnià, cumme spero Dio vurrià

(vita lunga con questo pane, prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani, affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà).

Andiamo insieme a vedere la ricetta un po’ lunga...ma vi garantisco che ne vale la pena...il risultato è stato spettacolare...e lo so...mi sto facendo i complimenti da sola!!! 

Con questa dose ho fatto 2 pandolci da 1080 g e 4 pandolci da 400 g (li ho fatti più piccoli perché poi li ho utilizzati per i pacchi dono di Natale), oppure potete dividere l’impasto per ottenere 2 pandolci da chilo e 2 da tre quarti cioè dividendo in 4 parti: 2 da 1080 g (per avere il kg) e 2 da 800 g (per avere il pandolce da ¾)...che poi sono le due pezzature in cui si trova nelle nostre pasticcerie questo dolce.


PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)

INGREDIENTI:

• 830 g farina manitoba
• 360 g farina 00
• 350 g “crescente” (pasta madre)
• 310 g burro
• 310 g zucchero
• 600 g uvetta
• 180 g pinoli
• 2 uova
• 240 g cedro e buccia d’arancio canditi
• 24 g semi di finocchio (la prossima volta li riduco a 15 g)
• un bicchiere non grosso acqua di fior d’arancio
• un pizzico sale
• 35 g marsala secco

PROCEDIMENTO:

Primo giorno:

1° RINFRESCO (ore 12):

• 60 g pasta madre
• 20 g acqua (22-30°C)
• 40 g farina manitoba

Sciogliete la pasta madre nell’acqua quindi aggiungete la farina e procedete con il rinfresco. Mettete a lievitare per circa 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


2° RINFRESCO (ore 15):

• 120 g pasta madre (quella ottenuta dal primo rinfresco)
• 80 g farina manitoba
• 40 g acqua

Procedere col secondo rinfresco quindi lasciare lievitare per altre 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


3° RINFRESCO (ore 18):

• 240 g pasta madre (ottenuta dai precedenti rinfreschi)
• 80 g acqua
• 160 g farina manitoba

Procedere col terzo rinfresco quindi lasciare lievitare per altre 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


1° IMPASTO (ore 21.30):

Dei 480 g di crescente (pasta madre) ottenuto con i tre rinfreschi ravvicinati ne utilizzo solo 350 g quindi:

INGREDIENTI:

• 350 g crescente (pasta madre) in forza
• 180 g acqua
• 160 g acqua di fior d’arancio
• 2 uova
• 700 g farina manitoba
• 300 g farina 00
• 230 g zucchero
• 230 g burro
• buccia intera di un limone (solo la parte gialla)

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice mettete il lievito madre a pezzetti, l’acqua, l’acqua di fior d’arancio e metà della farina. Iniziate ad impastare, quindi aggiungete le uova, lo zucchero e la rimanente farina poco alla volta. Aggiungete la buccia del limone. Lasciate lavorare molto l’impastatrice, otterrete un impasto omogeneo anche se con un aspetto ancora un po’ grezzo.
Aggiungete ora il burro poco alla volta, impastate fino quando sarà tutto ben assorbito e l’impasto avrà preso un po’ di elasticità.
Togliete la buccia del limone. Lasciate lievitare le prime 3 ore a 27-28°C e per le restanti 6-7 ore a temperatura ambiente. (Io l’ho lasciato lievitare l’intera notte, le prime ore vicino al calorifero poi chiuso nel forno spento).

Secondo giorno:

2° IMPASTO (ore 8.40):

INGREDIENTI:

• tutto il 1° impasto
• 35 g marsala secco
• 80 g zucchero
• 80 g burro
• 1 cucchiaino di sale
• 130 g farina manitoba
• 60 g farina 00
• 600 g uvetta
• 240 g scorza arancia e cedro candito
• 180 g pinoli
• 24 g semi finocchio (la prossima volta li ridurrò a 15 g)

Prima di iniziare ad impastare mescolare in un tegame i condimenti: l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua e asciugata per bene), la scorza di arancia e il cedro, i pinoli e i semi di finocchio. Mescolare bene e fate intiepidire qualche minuto in forno in modo da aggiungere un insieme tiepido all’impasto.
 
Iniziate l’impasto. Sgonfiate il primo impasto e mettetelo nella ciotola dell’impastatrice con il marsala, lo zucchero e metà della farina. Impastate fino ad avere un impasto omogeneo.
Aggiungete ora l’altra farina e il sale, quindi il burro a pezzetti poco alla volta. Ed infine aggiungete i condimenti tiepidi.
Impastate a lungo quindi coprite la ciotola dell’impastatrice e lasciatelo riposare per circa 45 minuti.
Dopo questo tempo di riposo, dividete l’impasto secondo le pezzature desiderate, nel mio caso ho diviso l’impasto in due pezzi da 1080 grammi per ottenere (una volta cotti) pandolci da un chilo e in quattro pezzi da 400 g. Sull’asse di legno, dare a ogni pezzo una forma il più possibile sferica (prima tornitura) e coprirli con una tovaglia lasciandoli riposare per circa 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, procedete alla seconda tornitura cioè rimetterli in forma sferica facendo attenzione che la parte sottostante sia ben chiusa (senza grinze). Coprite nuovamente con la tovaglia e lasciarli lievitare per 7/8 ore mantenendo la temperatura ambiente sempre a 27/28 gradi. Io li ho lasciati sulla spianatoia coperti e, come faceva la mia nonna, ho messo la spianatoia vicino al calorifero!

(ore 18.30) 
Preriscaldate il forno a 190°C. Prima di infornare praticare 3 tagli sulla sommità di ciascun pandolce disegnando un triangolo. Quindi ponete i pandolci delicatamente su una placca da forno coperta di carta forno e cuocete a 190°C per circa 55-60 minuti quelli da 1080 g e per circa 40 minuti quelli piccoli da 400 g. Dopo i primi 15 minuti circa (subito dopo lo sviluppo) coprili con alluminio per poi scoprirli 20 minuti prima della fine della cottura.
Sfornare i pandolci e lasciarli raffreddare su una griglia.
 
Lasciate riposare il pandolce per almeno 24h prima di assaggiarlo. 

Buon appetito!



Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce basso genovese alla farina di castagne

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta: Ricordi del Natale del blog Cultura del frumento:

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) - See more at: http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/2014/01/mssemen.html#sthash.u5G0VirX.dpuf

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Con questa ricetta partecipo a Panissimo evento creato da Sandra e Barbara, questo mese ospitato da Sandra: 

Con questa ricetta partecipo al contest "La ricetta dei ricordi" del blog La cambusa di Dalila:

Vi racconto ancora una cosa....

Vi ricordate la nostra ricetta dei fiorellini all'olio con gelatina di melagrana:

Siamo arrivati secondi nel contest CUCINANDO Tra cielo e Terra - Profumi e Sapori d'Autunno del blog Menta e cioccolato.

Ne sono felicissima è una ricetta che amo molto!!!