PANE DI FARRO CON LIQUIDO DI GOVERNO DELLA MOZZARELLA DI BUFALA A LIEVITAZIONE NATURALE senza lieviti aggiunti....e lievito madre

Ciao a tutti!

Ero indecisa se pubblicare o no questo pane...anche perché non è perfetto ma ha un grande margine di miglioramento ma poi ho deciso ed eccomi qua...

Premetto che tutto è iniziato da quest’estate quando Patty mi ha mandato un pacchettino con un pezzetto del suo lievito madre... nonostante 676 km di viaggio al caldo era arrivato a casa mia sano e salvo...appena arrivato non immaginate la mia felicità...ma non avevo fatto i conti col terminator di casa, il nanetto piccolo...il sabato mattina il barattolo di vetro col lievito era sul tavolo in cucina in attesa di essere accudito, e il nanetto si aggirava come uno squalo intorno al tavolo...come nei film, un ciuffetto di capelli biondi si vedeva aggirarsi intorno al tavolo...ho fatto l’errore di uscire dalla cucina per un attimo e CRASH...il mio lievito madre è finito spalmato sul pavimento con tutto il barattolo...il povero lievito ha sopportato un viaggio attraverso più di mezza Italia a mezzo corriere, ma non è sopravvissuto ad un esserino bipede di neanche 90 cm ai tempi...ho impiegato forse due mesi per confessare l’accaduto a Patty e poi ho pensato e ripensato di riprovarci io stessa iniziando da zero...

Questo pensiero mi ha accompagnato fino ad una settimana fa quando, girellando per il web, mi capita di leggere questo post e anche questo dove si parla proprio della possibilità di panificare utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle di bufala come unico starter senza lieviti aggiunti...non nego che appena finito di leggere ho iniziato a sorridere pensando ecco l’occasione che aspettavo...infatti nel mio frigo c’era proprio una meravigliosa mozzarella di bufala della Tramontina (di quelle serie...buonissime...con la pelle come porcellana!!!) arrivata a casa mia da poche ore...e quindi da lì a decidere di provarci il passo è stato brevissimo...

Ho dovuto aspettare due giorni (un tempo di riposo necessario per il liquido prima di poter essere utilizzato) prima di iniziare il mio esperimento, ma poi nel giro di 30 ore ho infornato un pane (quello che vi presento oggi!) che d’accordo, non ha un’alveolatura fantastica, ma era davvero buonissimo, non aveva assolutamente alcun sentore di acido cosa che succede invece con un lievito giovane.

Ma non mi sono fermata lì...di quello stesso impasto una parte l’ho tenuto da parte prima di fare le pieghe ed ho iniziato la produzione di un lievito madre. Su questo argomento ho letto mille e mille pagine ma alla fine ho fatto anche un po’ di testa mia...anche in questo caso, per attivare la fermentazione, ho utilizzato il liquido di governo della mozzarella di bufala (in realtà secondo le indicazioni dei post che ho letto, avrei dovuto strizzare dentro la mozzarella per ottenere anche quel liquido biancastro che fuoriesce dalle mozzarelle, il latticello...io questo passaggio non l’ho fatto ma solo perché la mozzarella mi serviva intera per altro, così ho utilizzato il liquido più quel poco latticello che è fuoriuscito naturalmente da una mozzarella tagliata e lasciata nel liquido...senz’altro se strizzate la mozzarella il risultato sarà migliore!). Pensate che fino a quando ho potuto rinfrescare con liquido di governo, il mio lievito madre non aveva alcun sentore di acido...tanto che con un esubero ho potuto fare un pane che abbiamo tranquillamente mangiato che presentava un’alveolatura già migliore del primo...mentre ora, da quando sono passata ai rifreschi con acqua, il lievito ha un leggero sentore di acido che rimane nel pane. Oggi il mio lievito ha una settimana di vita e in 4 ore raddoppia il suo volume...cosa dite mi sembra abbastanza vivace...giusto? Che ne dite?

Quindi ho ottenuto un pane e il lievito madre sfruttando i fermenti lattici contenuti nel latticello e quindi nel liquido di governo della mozzarella. Mi rendo conto di non essere stata molto chiara nel post...avrei voluto dirvi mille cose e le ho scritte senza un vero ordine logico...per avere delle informazioni più precise vi rimando al post di Ago...

Ed ora veniamo alla ricetta anch’essa presa da Ago con qualche modifica solo sull’utilizzo delle farine, ho aggiunto una parte di farina di farro da panificazione ed ho fatto delle pieghe.


PANE DI FARRO CON LIQUIDO DI GOVERNO DELLE MOZZARELLE DI BUFALA

INGREDIENTI:

• 350 gr di farina manitoba
• 250 g farina di farro
• 400 ml di liquido di governo delle mozzarelle di bufala
• 2 cucchiaini di zucchero

PROCEDIMENTO:

Preparate il liquido, strizzando le mozzarelle ed unendo il latticello venuto fuori da esse direttamente nel liquido di governo. Non mescolate, ma lasciate depositare i fermenti. Lasciate a riposo per 2 giorni a temperatura ambiente.
Passato questo lasso di tempo, versate le farine in una ciotola ed unitevi i cucchiaini di zucchero. Riscaldate leggermente il liquido facendolo arrivare a 30°, leggermente intiepidito quindi. Iniziate ad impastare la farina con questo quantitativo di liquido e se vi sembra che abbia ancora bisogno di liquido, aggiungetelo lentamente poco poco alla volta, anche a freddo.
Alla fine dovrete ottenere un impasto idratato, ma ancora leggermente appiccicoso, quindi non un panetto sodo. Io sono partita da una idratazione del 65-70%.

Ho ottenuto circa 1 kg di impasto che ho così diviso: 800 g li ho messi in una ciotola di vetro per il pane mentre gli altri 200 g li ho messi in una seconda ciotolina di vetro ed è iniziata da lì la mia avventura col lievito madre (non vi scrivo i passaggi di questo). Coprite la ciotola con un piatto di ceramica cioè senza sigillare la ciotola e mettete a lievitare.

Lasciate lievitare nel forno chiuso fino a che non raddoppierà, di solito sono necessarie dalle 8 alle 10 ore e la temperatura dell'ambiente deve essere comunque tiepida.
Ho poi messo l'impasto in frigo e ve l'ho lasciato tutta la notte.
Al mattino seguente, riprendetelo e lasciatelo riprendere a temperatura ambiente per un'oretta, fate una serie di 3 giri di pieghe stendendo e stirando delicatamente l'impasto e ripiegandolo su se stesso lasciando riposare l’impasto tra un giro e l’altro per 15-20 minuti.
Quindi date la forma e lasciate lievitare il pane per almeno 2 ore. L’ho messo a lievitare in forno direttamente sulla pala di legno con cui poi l’ho infornato sulla pietra refrattaria.
Preriscaldate il forno con la pietra refrattaria a 250° spostando quest’ultima sul fondo del forno in modo che si riscaldi perfettamente. Con un paio di forbici, fate dei tagli tutto intorno a formare un cerchio sulla superficie del pane. Spostate la pietra a metà forno ed infornate il pane facendolo delicatamente scivolare dalla pala sulla pietra, per 40-45 minuti circa. Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore dorato ed il fondo colpito con un mestolo rimanderà un rumore sordo.

Buon appetito!


Se siete arrivati a leggere fino alla fine del post...be’ siete stati davvero coraggiosi!!! Vi ringrazio di avermi seguito in questo mio esperimento e vi auguro un felice fine settimana!!!

Con questo pane partecipo alla raccolta Panissimo, raccolta ideata da Sandra e Barbara, questo mese ospitato da Michela di Menta e Rosmarino: