Ero indecisa se pubblicare o no questo pane...anche perché non è perfetto ma ha un grande margine di miglioramento ma poi ho deciso ed eccomi qua...
Premetto che tutto è iniziato da quest’estate quando Patty mi ha mandato un pacchettino con un pezzetto del suo lievito madre... nonostante 676 km di viaggio al caldo era arrivato a casa mia sano e salvo...appena arrivato non immaginate la mia felicità...ma non avevo fatto i conti col terminator di casa, il nanetto piccolo...il sabato mattina il barattolo di vetro col lievito era sul tavolo in cucina in attesa di essere accudito, e il nanetto si aggirava come uno squalo intorno al tavolo...come nei film, un ciuffetto di capelli biondi si vedeva aggirarsi intorno al tavolo...ho fatto l’errore di uscire dalla cucina per un attimo e CRASH...il mio lievito madre è finito spalmato sul pavimento con tutto il barattolo...il povero lievito ha sopportato un viaggio attraverso più di mezza Italia a mezzo corriere, ma non è sopravvissuto ad un esserino bipede di neanche 90 cm ai tempi...ho impiegato forse due mesi per confessare l’accaduto a Patty e poi ho pensato e ripensato di riprovarci io stessa iniziando da zero...
Questo pensiero mi ha accompagnato fino ad una settimana fa quando, girellando per il web, mi capita di leggere questo post e anche questo dove si parla proprio della possibilità di panificare utilizzando il liquido di governo delle mozzarelle di bufala come unico starter senza lieviti aggiunti...non nego che appena finito di leggere ho iniziato a sorridere pensando ecco l’occasione che aspettavo...infatti nel mio frigo c’era proprio una meravigliosa mozzarella di bufala della Tramontina (di quelle serie...buonissime...con la pelle come porcellana!!!) arrivata a casa mia da poche ore...e quindi da lì a decidere di provarci il passo è stato brevissimo...
Ho dovuto aspettare due giorni (un tempo di riposo necessario per il liquido prima di poter essere utilizzato) prima di iniziare il mio esperimento, ma poi nel giro di 30 ore ho infornato un pane (quello che vi presento oggi!) che d’accordo, non ha un’alveolatura fantastica, ma era davvero buonissimo, non aveva assolutamente alcun sentore di acido cosa che succede invece con un lievito giovane.
Ma non mi sono fermata lì...di quello stesso impasto una parte l’ho tenuto da parte prima di fare le pieghe ed ho iniziato la produzione di un lievito madre. Su questo argomento ho letto mille e mille pagine ma alla fine ho fatto anche un po’ di testa mia...anche in questo caso, per attivare la fermentazione, ho utilizzato il liquido di governo della mozzarella di bufala (in realtà secondo le indicazioni dei post che ho letto, avrei dovuto strizzare dentro la mozzarella per ottenere anche quel liquido biancastro che fuoriesce dalle mozzarelle, il latticello...io questo passaggio non l’ho fatto ma solo perché la mozzarella mi serviva intera per altro, così ho utilizzato il liquido più quel poco latticello che è fuoriuscito naturalmente da una mozzarella tagliata e lasciata nel liquido...senz’altro se strizzate la mozzarella il risultato sarà migliore!). Pensate che fino a quando ho potuto rinfrescare con liquido di governo, il mio lievito madre non aveva alcun sentore di acido...tanto che con un esubero ho potuto fare un pane che abbiamo tranquillamente mangiato che presentava un’alveolatura già migliore del primo...mentre ora, da quando sono passata ai rifreschi con acqua, il lievito ha un leggero sentore di acido che rimane nel pane. Oggi il mio lievito ha una settimana di vita e in 4 ore raddoppia il suo volume...cosa dite mi sembra abbastanza vivace...giusto? Che ne dite?
Quindi ho ottenuto un pane e il lievito madre sfruttando i fermenti lattici contenuti nel latticello e quindi nel liquido di governo della mozzarella. Mi rendo conto di non essere stata molto chiara nel post...avrei voluto dirvi mille cose e le ho scritte senza un vero ordine logico...per avere delle informazioni più precise vi rimando al post di Ago...
Ed ora veniamo alla ricetta anch’essa presa da Ago con qualche modifica solo sull’utilizzo delle farine, ho aggiunto una parte di farina di farro da panificazione ed ho fatto delle pieghe.
PANE DI FARRO CON LIQUIDO DI GOVERNO DELLE MOZZARELLE DI BUFALA
INGREDIENTI:
350 gr di farina manitoba
250 g farina di farro
400 ml di liquido di governo delle mozzarelle di bufala
2 cucchiaini di zucchero
PROCEDIMENTO:
Preparate il liquido, strizzando le mozzarelle ed unendo il latticello venuto fuori da esse direttamente nel liquido di governo. Non mescolate, ma lasciate depositare i fermenti. Lasciate a riposo per 2 giorni a temperatura ambiente. Passato questo lasso di tempo, versate le farine in una ciotola ed unitevi i cucchiaini di zucchero. Riscaldate leggermente il liquido facendolo arrivare a 30°, leggermente intiepidito quindi. Iniziate ad impastare la farina con questo quantitativo di liquido e se vi sembra che abbia ancora bisogno di liquido, aggiungetelo lentamente poco poco alla volta, anche a freddo. Alla fine dovrete ottenere un impasto idratato, ma ancora leggermente appiccicoso, quindi non un panetto sodo. Io sono partita da una idratazione del 65-70%.
Ho ottenuto circa 1 kg di impasto che ho così diviso: 800 g li ho messi in una ciotola di vetro per il pane mentre gli altri 200 g li ho messi in una seconda ciotolina di vetro ed è iniziata da lì la mia avventura col lievito madre (non vi scrivo i passaggi di questo). Coprite la ciotola con un piatto di ceramica cioè senza sigillare la ciotola e mettete a lievitare.
Lasciate lievitare nel forno chiuso fino a che non raddoppierà, di solito sono necessarie dalle 8 alle 10 ore e la temperatura dell'ambiente deve essere comunque tiepida. Ho poi messo l'impasto in frigo e ve l'ho lasciato tutta la notte. Al mattino seguente, riprendetelo e lasciatelo riprendere a temperatura ambiente per un'oretta, fate una serie di 3 giri di pieghe stendendo e stirando delicatamente l'impasto e ripiegandolo su se stesso lasciando riposare l’impasto tra un giro e l’altro per 15-20 minuti. Quindi date la forma e lasciate lievitare il pane per almeno 2 ore. L’ho messo a lievitare in forno direttamente sulla pala di legno con cui poi l’ho infornato sulla pietra refrattaria. Preriscaldate il forno con la pietra refrattaria a 250° spostando quest’ultima sul fondo del forno in modo che si riscaldi perfettamente. Con un paio di forbici, fate dei tagli tutto intorno a formare un cerchio sulla superficie del pane. Spostate la pietra a metà forno ed infornate il pane facendolo delicatamente scivolare dalla pala sulla pietra, per 40-45 minuti circa. Sarà pronto quando avrà assunto un bel colore dorato ed il fondo colpito con un mestolo rimanderà un rumore sordo.
Buon appetito!
Se siete arrivati a leggere fino alla fine del post...be’ siete stati davvero coraggiosi!!! Vi ringrazio di avermi seguito in questo mio esperimento e vi auguro un felice fine settimana!!!
Lo sentite nell’aria??!!! Tra poco meno di un mese è Natale...è un periodo dell’anno che amo molto...ancor più da quando ci sono i nanetti a rallegrare le nostre giornate!!!
Lo so sono patologica...ma non sono la sola... Emanuela, nello scorso post, in un messaggio mi diceva che lei inizia a pensare al Natale il giorno dopo il 25 agosto...visto che non sono l’unica!!!
Io solitamente resisto sino alla festa della zucca, poi non mi freno più ed inizio ad ascoltare i canti di Natale ad oltranza!!! Per l’albero (e già...per ora in casa Fotocibiamo si fa solo l’albero vista la presenza di un nanetto distruttore che certamente sarebbe l’autore di un presepe in divenire...per le continue modifiche!!!) sono più tradizionalista e se ne parlerà l’8 dicembre... ma per il resto non mi do regole!!!
Mi piace pensare cosa preparare...inizio già nei mesi estivi a preparare le confetture che poi faranno parte dei doni o che verranno utilizzate per i biscotti...mi piace pensare a come decorare casa e nonostante normalmente ami le cose semplici senza troppi fronzoli... be’ in questo periodo mi trasformo e riempio la casa di ogni scintillio... sì subisco una sorta di metamorfosi!!!
E i nanetti non sono da meno...la grande sta bersagliando Gesù Bambino di mille richieste...ogni volta che vede in tv (in questo periodo è quasi impossibile non vedere pubblicità di giocattoli!!!) un gioco nuovo la si sente mormorare “Gesù Bambino mi piace tanto me lo porti!!??”...giuro che ho provato allo sfinimento a spiegarle che non tutto può essere chiesto ma che deve fare una scelta...ma dopo una discussione lunghissima in cui ho esaurito la voce e gli argomenti...mi ha detto “Mamma non ti preoccupare ma io li ho chiesti a Gesù bambino!!!”....sob dovrò ricominciare!!!
Gli gnocchi di oggi potrebbero tranquillamente essere presenti sulle tavole delle feste...sono semplici da fare e davvero golosi. La ricetta di oggi è nata per caso... lo sapete che amo preparare gli gnocchi...poi complice il ricordo degli gnocchi imbufaliti, un meraviglioso provolone di bufala della Tramontina che aspettava solo di essere utilizzato e una zucca che era un po’ che mi guardava triste dal balcone...ho preparato gli gnocchi all’acqua mettendo nell’impasto la zucca e li ho farciti con un bel cubetto di provolone...quindi conditi con burro e timo fresco...che dite vi piace? A noi sono piaciuti moltissimo!!!
Per prima cosa pulite la zucca eliminando la buccia e tagliatela a tocchetti, quindi cuocetela in forno microonde per 15-20 minuti (oppure in forno normale a 180°C per 30 minuti ma tagliando la zucca a spicchi senza eliminare la buccia). Una volta fredda frullate la polpa di zucca ottenuta con la farina e tenete da parte. Mettete a bollire l’acqua aggiungendo poco sale. Appena bolle, buttate la farina e la zucca appena frullata tutta in una volta nell’acqua e girate velocemente con un cucchiaio. Se il composto risultasse troppo morbido aggiungete della farina, questo dipende dall’acqua rimasta nella zucca. Lasciate cuocere pochi minuti e rovesciate il composto così ottenuto sulla spianatoia. Lasciate intiepidire e iniziate ad impastare ottenendo un impasto liscio ed omogeneo. Coprite con una ciotola in modo che la pasta non si secchi, quindi tagliate dei pezzi di impasto ed iniziate a formare gli gnocchi lasciando il resto coperto dalla ciotola. Prendete una parte di impasto, stendetelo col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm quindi con un tagliapasta ricavate dei cerchietti di impasto. Ponete al centro di ogni cerchietto un cubetto di provolone (o altro formaggio filante...ci vedrei bene anche una scamorza affumicata)...siate generosi col formaggio. Quindi richiudete la pasta sul formaggio dando una forma tondeggiante. Continuate così fino alla fine degli ingredienti.
Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata scolandoli 3-4 minuti dopo essere sono venuti a galla. Quindi trasferiteli in una padella in cui avrete fatto sciogliere del burro aromatizzandolo con foglioline di timo fresco. Conditeli. Servite ben caldi.
Sapete...poco fa stavo pensando a cosa postare oggi...sono andata a sbirciare nel nostro archivio...ho adocchiato una crostata al cioccolato...ma non una qualsiasi... no...no...una signora crostata di quelle che dopo l’assaggio ne prendi un’altra fetta e ti fermi solo perché altri hanno finito la crostata prima di te...insomma una crostata che lascia il segno...
poi però mi sono fermata a pensare quali sono state le ricette protagoniste degli ultimi due post e...noooo....biscotti e poi ancora biscotti...e poi brioche...nooo non posso continuare con un altro dolce, non voglio che pensiate che in casa Fotocibiamo l’unica portata che si mangia siano i dolci e quindi ho continuato la mia ricerca...
alla fine ho pensato...alla confettura di pere...ahahaha...lo so cosa state pensando...ma è un dolce anche lei o quanto meno serve per preparare dei dolci...e no...ricordate questo post?!
Bene...oggi vi posto la mia confettura di pere preparata appositamente per essere degustata con i formaggi...ahahah...quindi oggi niente dolce ma un secondo, oppure un antipasto, oppure uno sfizio...
Sì lo so che il tutto è un po’ tirato per i capelli...ma ora vi dico la verità...negli ultimi tempi siamo stati molto impegnati e quindi tutti i post visti facevano parte del nostro archivio...così pesca oggi e pesca domani...ora le ricette in archivio sono quasi tutti dolci...insomma stiamo raschiando il barile!!!
Il prossimo fine settimana dovremo correre al riparo e preparare un po’ di ricettine...meno dolci!!!
CONFETTURA DI PERE
INGREDIENTI
1 kg pere
600 g zucchero
1 mela
1 limone
PROCEDIMENTO:
La sera pulite le pere e la mela, sbucciatele e levate il torsolo quindi tagliatele tutto a tocchetti abbastanza piccoli. Raccogliete tutti tocchetti di pere e mela in una pentola, aggiungete lo zucchero quindi portate a bollore. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Coprite con pellicola e lasciate maturare a temperatura ambiente per 12 ore (io per tutta la notte). Trascorso questo tempo di riposo (per me la mattina successiva) aggiungete il succo di un limone e rimettete sul fuoco lasciandola cuocere fino ad arrivare alla consistenza giusta, ci vorrà circa un’oretta. Fate comunque la prova con un piattino tenuto in freezer: se una goccia di confettura caduta su questo piattino freddo avrà una consistenza mielosa, è il momento di invasare la confettura. Quindi invasate la confettura ancora bollente in vasetti precedentemente sterilizzati (facendoli bollire per 30 minuti senza la capsula che dovrà essere invece nuova per poi capovolgerli su un telo asciutto e pulito in attesa di essere utilizzati per la confettura), chiudete con un coperchio nuovo e capovolgete i barattoli su un canovaccio. Lasciateli raffreddare così capovolti ed avvolti nel canovaccio anche fino al giorno successivo. Quindi avvolgete ogni vasetto in un altro canovaccio (io utilizzo dei tovaglioli...servono per proteggere i vasetti da eventuali colpi, che potrebbero romperli, contro gli altri vasetti causati dal bollore dell’acqua) e poneteli a bollire in un pentolone pieno d’acqua (l’acqua deve coprire il vasetto per qualche cm) per 25-30 minuti. Trascorso questo tempo lasciate raffreddare i vasetti nella pentola quindi una volta freddi, etichettateli e riponeteli in un luogo buio e asciutto. Prima di essere consumata dovreste lasciar passare almeno un mese...ma solo perché acquista in bontà!
Sarebbe sufficiente fermarsi dopo aver invasato la confettura bollente, ma per mia tranquillità visto che spesso questi vasetti li regalo preferisco fare un’ulteriore sterilizzazione facendoli bollire.
Un confettura perfetta per accompagnare un formaggio (tipo brie, formaggio di Fossa, pecorino semistagionato, ricotta di pera, formaggi erborinati) ma altrettanto favolosa spalmata su una fetta di pane tostato leggermente imburrata...per una ricca colazione o una golosa merenda!!!
Perfetta anche come regalino home made per il prossimo Santo Natale...voi ci state già pensando!!??
Vi ho già detto che le nostre giornate sono ricche di impegni...ormai una vera e continua corsa contro il tempo...e ci si mette anche il tempo, ma quello atmosferico, a mettermi i bastoni tra le ruote...
Ieri pomeriggio avevo da fare la focaccia e i biscotti per i nanetti quindi ho iniziato con l’impasto dei biscotti, una semplice frolla, che doveva riposare in frigo, per poi continuare con l’impasto della focaccia che poi doveva lievitare...insomma il mio tempo era perfettamente organizzato (be’ proprio perfettamente no...ma almeno avevo organizzato tutte le cose da fare!) per poi preparare la cena in tempo per l’arrivo del fotografo, che dopo il lavoro andava a fare la spesa...ma non avevo messo in conto l’imprevisto!
Verso sera quando ormai avevo cotto le focacce, ma dovevo ancora cuocere diverse teglie di biscotti inizia a piovere...lo so apparentemente non dovrebbero interferire le due cose...piove fuori, non in casa, direte voi...già, ma non era una pioggerellina...ma un vero e proprio acquazzone sviluppatosi in pochi minuti...e così come è arrivata la pioggia se ne è andata la luce..."Mamma un black out"...come dice la mia nanetta...
Immaginatevi la scena...tutto tranquillo, una mamma che sforna biscotti a ripetizione, i suoi bimbi che guardano i cartoni animati, la cagnolina che dorme...tutto tranquillo...black out...tutto si trasforma...nel buio più totale una mamma con una teglia rovente in mano e tre nanetti urlanti attaccati alle gambe e il cane ululante...ho dovuto trovare al buio un posto sicuro dove posare la teglia...no so quante volte ho pestato il cane in tutti i miei spostamenti al buio...ho cercato una torcia...ed infine sono riuscita ad accenderla e nel buio ho trovato quattro paia di occhi (compresi quelli di Molly!) sgranati che mi cercavano...
Be’ da quel momento un delirio...i nanetti si sono trasferiti a giocare ad un centimetro da me...dicendomi che non si sa mai cosa c’è nel buio...anche se al buio, era pur sempre solo la nostra casa...ogni passo dovevo fare attenzione a non pestarli e poi, ogni volta che accendevo una candela, il piccolo la spegneva battendo le mani come fosse la candelina di una torta...non vi dico che pasticcio...e cosa ancor più terribile la luce è tornata dopo più di un’ora e mezza di questo delirio...non sono più riuscita a combinare un granché...per non parlare poi della lieve scossa di terremoto che abbiamo sentito nel primo pomeriggio...insomma...che giornata!!!
Con questi biscotti vi assicuro invece che non avrete alcuna incertezza...sono fantastici... il fotografo li ha eletti a suoi biscotti preferiti...vi dico solo che ho faticato a tenerne da parte qualcuno per fare le foto...sono rustici e gustosi...sanno di casa...e se fatti con un buon olio extravergine di oliva vedrete che spettacolo...
La ricetta non è mia ma di quel genietto della zia Consu...
BISCOTTI DELLA NONNA
INGREDIENTI:
150 g di farina 00
100 g di farina da polenta
60 g di zucchero grezzo di canna (+ 1 cucchiaio per la superficie)
1 uovo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di liquore (io marsala)
100 ml di olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO:
Mescolare tutti gli ingredienti secchi in una capiente ciotola. Formare un buco al centro dove rompere l'uovo e versare l'olio. Incorporare i liquidi ai solidi con una forchetta e poi lavorare a mano fino ad ottenere un composto lavorabile. (Si otterrà un composto abbastanza morbido e sbricioloso). Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e formare i biscotti con un tagliabiscotti. Spolverare di zucchero e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella da dolci. Oppure, ancor più veloce è il metodo della zia Consu. Rovesciare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno e stendere accuratamente premendo con le mani in uno spessore di circa 4 mm. Con un coltellino affilato pretagliare i biscotti della dimensione desiderata. Spolverare tutta la superficie con altro zucchero. Cuocere in forno caldo a 180°C per 20 minuti. Sfornare e lasciar completamente raffreddare nella teglia. Il composto risulterà ancora morbido ma si solidificherà perfettamente nel raffreddamento. Una volta ben freddi, spezzarli lungo i tagli.
Buon appetito!
Prima di salutarvi e augurarvi un felice fine settimana, vi ricordo ancora che sabato 16 novembre e domenica 17 novembre a Murta ci sarà ancora la festa della zucca di cui vi ho già parlato...io non ci sarò (ahimè devo occuparmi dei nanetti..la nonna mia ha dato buca!) ma il fotografo sì...sarà al lavoro, pronto dietro la griglia armato di pinze e palette per cuocere carne e salsiccia... veniteci a trovare...vi aspettiamo numerosi come lo scorso fine settimana!!!
Ciao a tutti! Sono giorni caotici e pieni di cose da fare e alla fine chi ci rimette è sempre il mio piccolo angolino nel web!!! Perdonatemi...
Il fine settimana è volato via in un lampo...la festa della zucca ci impegna sempre molto, in realtà più il fotografo che me, io, avendo i nanetti, non posso aiutare come vorrei ed infatti quest’anno il mio aiuto sarà molto ridotto...la prossima settimana non potrò andare...devo stare con i nanetti...mi spiace un sacco...sono giornate caotiche, in cui si deve lavorare parecchio ma in cui alla fine mi diverto sempre e poi ho la possibilità di trascorrere del tempo con persone che, anche se abitiamo a due passi e fanno parte della famiglia, non vedo quasi mai (vero Ele!!!)...va be’ per quest’anno è andata così!!!
Domenica il tempo era bellissimo e sono venute tantissime persone...abbiamo lavorato tantissimo...
Ci è anche venuta a trovare un’amica...e dopo tanta pazienza da parte sua...l’abbiamo fatta aspettare un sacco di tempo, avevamo sempre qualcosa da fare...abbiamo trascorso qualche ora tranquilli insieme...tranquilli così così...visti gli scatenati nanetti!!!
Oggi vi lascio la ricetta di un biscottino che ha fatto un piccolo miracolo...nel senso che è stato apprezzato dai nanetti in blocco...in realtà la nanetta grande li ha voluti senza cioccolato...è la prima volta che succede...normalmente ne faccio di due o tre tipi per volta!!!
BISCOTTI A SCACCHI
INGREDIENTI:
400 g farina tipo 00
200 g amido di mais
200 g zucchero a velo
200 g burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di lievito
2 uova
1 tuorlo
cioccolato fondente q.b.
PROCEDIMENTO:
Disponete la farina e l’amido di mais a fontana su un piano di lavoro, aggiungete le uova e il tuorlo, il lievito, lo zucchero a velo e il burro a pezzetti a temperatura ambiente. Impastate il tutto fino ad ottenere una palla dalla consistenza liscia e uniforme. Lasciate riposare in frigorifero per circa due ore. Trascorse le due ore, riprendete la pasta e stendetela ad uno spessore di 6-8 mm e con uno stampo per biscotti formate tutti i biscotti, poneteli su una teglia foderata di carta forno, lasciate riposare ancora 2 ore in frigo quindi cuocete in forno statico già caldo a 180°C per 15-16 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella per dolci. Una volta freddi potete sciogliere il cioccolato e decorare come volete. Per il cioccolato faccio un veloce e semplice simil-temperaggio: sciolgo nel microonde ¾ del cioccolato totale da utilizzare, una volta sciolto aggiungo la parte restante (tagliata a piccoli pezzetti) e mescolo bene fino a completo scioglimento, quindi utilizzo il cioccolato come da ricetta.
