TORTA DELLA NONNA di Maurizio Santin....e Buon anniversario!

Ciao a tutti!!!

Oggi è il 40° anniversario di matrimonio dei miei genitori...
Buon anniversario mamma e papà!!!

Ma ci pensate...40 anni insieme escludendo gli anni di fidanzamento...provate a moltiplicarli per 365 giorni...diventano 14600 giorni insieme...14600 colazioni condivise...29200 tra pranzi e cene...va bene basta avete capito!!! Insomma grandi numeri, un grande amore, due persone molto diverse che proprio per questo forse sono riuscite a stare insieme tanti anni...lui molto esigente e sicuro di sé...lei una persona molto più tranquilla, a volte remissiva, ma se si guarda bene forse quella dei due più forte...il cuore e l’anima della nostra famiglia perché in un modo o nell’altro tutto quello che succedeva e succede nella mia famiglia passa sulle sue spalle ed è lei, con la sua dolcezza, che cerca di tenere le fila di tutto...a volte sbagliando anche lei, per carità, ma sempre con tanto amore. Devo tutto a loro...come ogni figlio per i suoi genitori...e vorrei poterli rendere felici, anche se so che negli anni non sempre l’ho fatto e me ne rammarico non sapete quanto... sono stata una bimba fortunata...e i miei figli sono fortunati ad avere dei nonni come loro...

Per festeggiare il loro anniversario ho preparato la torta della nonna di Maurizio Santin....la preparazione è abbastanza lunga...ma visto il risultato (è buonissima!!!) ne è valsa la pena!!!

Ho preso le ricette delle varie preparazioni necessarie per questa torta dal libro “Pasticceria: le mie ricette di base” di Maurizio Santin.

TORTA DELLA NONNA di Maurizio Santin


Ho utilizzato uno stampo quadrato 22x22 cm per il guscio di frolla classica, mentre per il disco di cremoso alla vaniglia ho utilizzato uno stampo quadrato 20x20 cm ed infine ho steso la frolla bretone con uno spessore di qualche mm e ne ho tagliato un quadrato 20x20 cm.

Pasta frolla classica:

• 500 g farina 00
• 285 g burro morbido
• 140 g zucchero a velo
• 50 g farina di mandorle
• 2 uova
• ½ baccello di vaniglia
• ½ cucchiaino di fior di sale o sale di Maldon

Setacciate la farina per 2 volte. Mettetene metà in una ciotola e aggiungete la farina di mandorle, lo zucchero, il burro a cubetti, le uova intere, la vaniglia e il sale. Amalgamate per bene e poi aggiungete la seconda metà di farina tenuta da parte. Preparate così un panetto basso (è importante dare una forma quanto più possibile bassa, in questo modo il raffreddamento del composto sarà più veloce; analogamente al momento del riutilizzo si eviterà il rischio che si ammorbidisca troppo all’esterno, rimanendo dura e non lavorabile all’interno), avvolgetelo in carta forno e lasciatelo riposare in frigo almeno 12 ore.

Dopo il tempo di riposo, stendete la pasta frolla classica ad un'altezza di mezzo cm. Rivestite la teglia (io ho utilizzato uno stampo quadrato 22x22 cm) precedentemente imburrata ed infarinata. Fate cuocere (con una cottura in bianco) a 180°C fino a colorazione.


Pasta frolla Bretone (qui):

• 233 g burro
• 225 g farina 00
• 43 g fecola
• 75 g zucchero a velo
• 1 tuorlo d’uovo sodo
• scorza di lime
• pochi granuli di sale Maldon

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; una volta morbido prendetene un piccola quantità e lavoratelo in una terrina con una forchetta fino a quando non raggiunge la consistenza di una pomata. Sbriciolateci all’interno il tuorlo, precedentemente rassodato, e incorporatelo al burro. Setacciate nel bicchiere di un’impastatrice metà farina, la fecola e lo zucchero a velo. Aggiungete il burro morbido, il sale e il composto di burro e tuorlo sodo. All’inizio lavorate lentamente; quando l’impasto comincerà a diventare omogeneo aggiungete il resto della farina setacciata e ultimate la lavorazione. Formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare; fate riposare la pasta frolla in frigorifero 24 ore prima di utilizzarla.
Il giorno successivo, stendete la frolla bretone con uno spessore di circa mezzo cm, tagliate un quadrato 20x20 cm. Cuocete a 160°C con forno statico già caldo fino a colorazione.


Pan di spagna (dose con 4 uova):

• 100 g zucchero semolato
• 90 g farina 00 setacciata
• 4 uova intere
• ¼ baccello di vaniglia

Versate le uova in una ciotola. Iniziate a montarle versando lo zucchero. Aggiungete i semini della vaniglia e continuate la lavorazione finché la massa si presenterà bianca e spumosa. Setacciate la farina e unitela lentamente all'impasto, lavorando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Imburrate ed infarinate uno stampo (ho utilizzato due teglie basse in modo da non dover tagliare il pan di spagna a metà orizzontalmente, in questo modo avevo già gli strati pronti). Versate l'impasto e infornate a 180°C (forno statico) verificando la cottura mediante uno stecchino di legno. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una griglia prima di utilizzarlo.

Cremoso soffice alla vaniglia (qui):

• 500 g panna fresca
• 100 g zucchero semolato
• 100 g tuorli
• 7,5 g gelatina
• 100 g panna montata
• bacca di vaniglia

Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparate una crema inglese. Profumate la crema inserendo sui tuorli amalgamati con lo zucchero la polpa di una bacca di vaniglia. Portate la cottura a 84°C, se non avete il termometro da cucina il raggiungimento della temperatura si può verificare con la spatola: durante la cottura provate a estrarre la spatola dalla crema e a tracciare una riga sul dorso: se la crema non si richiude la temperatura è stata raggiunta (cottura alla nappa). Intanto, idratate la gelatina con 75 g d'acqua e versatela sulla crema calda. Passate tutto al setaccio e fatela raffreddare in acqua e ghiaccio. Unite la panna montata e versate il cremoso nello stampo scelto, ho utilizzato uno stampo quadrato 20x20 cm. Far congelare.


Sciroppo di zucchero

Si può usare benissimo uno sciroppo semplice 1:1, cioè 100 di zucchero e 100 d'acqua. La tecnica preferita del Maestro Santin è quella di velare con poco liquore (io ho utilizzato del rum) puro la pasta da bagnare e poi velare con sciroppo di zucchero.


Come preparare il dolce:

Prendete il pan di spagna (con uno spessore di 1 – 1,5 cm) e adagiatelo sul fondo cotto di frolla. Bagnate con un velo di rum e poi con poco sciroppo. Adagiate sopra il disco congelato di cremoso. Sovrapponete il disco di frolla bretone e velate con abbondante zucchero al velo.

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest "Dolcemente con la straordinaria partecipazione del maestro Maurizio Santin" di Valentina del blog La ricetta che vale e di Monica del blog Dolci gusti:

in collaborazione con il negozio di arte pasticcera Peroni snc

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara:

 



Vorrei ringraziare moltissimo la cara Consu del blog I biscotti della zia per il premio super sweet blog award:

Ed infine sono strafelice ed emozionata per il premio della gentilissima Valeria dell'agriturismo Ca'Versa: Valeria ha provato il nostro Pane a fisarmonica  trasformandolo in spettacolari Croissant salati e ci ha donato questo favoloso premio:

Grazie mille Valeria sono lusingata per questo riconoscimento!