BISCOTTI DEL LAGACCIO....con lievito madre secco

Ciao a tutti!!!

Vi ho già detto tante volte che il momento che preferisco della giornata è la colazione, ed è sempre stato così...già quand’ero piccola mi alzavo un po’ prima la mattina per avere la possibilità di fare colazione con tranquillità. Per un bimbo genovese la colazione classica, o forse più amata, è quella con la focaccia ma pensandoci bene c’è un altro biscotto tipico della nostra città che si trova sulle tavole genovesi a colazione (almeno ai miei tempi!!!) e sono i biscotti del Lagaccio. Sinceramente mia mamma non li ha mai fatti in casa, ma andavamo spesso a comprarli in una piccola azienda dolciaria dell’entroterra genovese...c’era la possibilità di scegliere quelli col burro, quelli senza burro, quelli di prima scelta oppure i "cantucci"...questi ultimi erano i miei preferiti, dei grandi sacchi pieni di tutte le parti iniziali e finali dei filoni...

In casa mia li ho sempre visti comprati e pensavo fosse difficile poterli fare in casa, ma poi facendo qualche ricerca ho trovato diverse ricette, ho preso spunto da un po’ di queste e ho provato a fare i miei biscotti del Lagaccio....e dopo averli fatti assaggiare a tutti posso dire di essere molto soddisfatta del risultato...il procedimento è molto lungo, ma vi assicuro che ne vale la pena.

I biscotti del Lagaccio si possono considerare come una via di mezzo tra il pane (in casa mia li chiamavano biscotti di pane) e le fette biscottate...insomma sono una spessa e croccante fetta biscottata un pochino dolce!!! La leggera loro tostatura fa si che possano essere conservati per qualche tempo in scatole di latta.

Prendono il loro nome da un quartiere genovese, il Lagaccio appunto, dove vennero fatti per la prima volta in un antico forno vicino a un bacino artificiale chiamato "Lagaccio", nel 1593. Il lago artificiale costruito per volere di Andrea Doria, si trovava sulle alture di Genova e serviva in origine per la provvista della flotta e per approvvigionare di acqua il suo palazzo. In un secondo tempo, circa un secolo dopo, servì ad alimentare le fabbriche di polvere da sparo che l’antica Repubblica Genovese decise di costruire in quel luogo. Ancora oggi esiste il quartiere del Lagaccio, esattamente dove si trovava nel 1550, anche se il lago non esiste più. Oggi i biscotti del Lagaccio vengono prodotti da diverse industrie dolciarie in Liguria (a Genova: Panarello, Grondona, Preti per ricordarne alcune, oltre che in tutti i forni della città) e in Piemonte, nella zona di Ovada.

Vi lascio la ricetta dei miei biscotti del Lagaccio e vi auguro un buon fine settimana!!!


BISCOTTI DEL LAGACCIO....con lievito madre secco

INGREDIENTI:

PRIMA LIEVITAZIONE:

• 60 g farina 00
• 65 g farina manitoba
• 90 g acqua
• 40 g lievito madre secco (oppure 4 g lievito di birra secco o 8 g lievito di birra fresco...se utilizzate il lievito di birra riducete la quantità d’acqua a 65 g)

SECONDA LIEVITAZIONE:

• 125 g farina manitoba
• 50 g farina 00
• 90 g acqua

TERZA LIEVITAZIONE:

• 500 g farina 00
• 250 g zucchero
• 200 g burro morbido
• 100 g acqua (attenzione aggiungere per ultimi solo se necessari!)
• 3 cucchiai di liquore sambuca (o 5 g semi d’anice)
• 1 g sale

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida quindi impastate aggiungendo le farine. Create una palla, ponetela in una ciotola e con un coltello incidete una croce sulla superficie della pasta, perché lieviti più agevolmente; coprite la ciotola e riponetela in un luogo tiepido e asciutto dimenticandovela per circa quattro ore, io l’ho messa nel forno spento (ho iniziato alle 11.30 del mattino).

Verso 15.30 del pomeriggio dopo quattro ore di lievitazione, impastate le farine (125 g di manitoba e 50 g di 00) con 90 g d’acqua, quindi prendete la pasta lievitata del mattino e unite i due impasti creando un tutt'uno omogeneo. Riponete ancora in una ciotola facendo una croce sull’impasto e riponete ancora a lievitare in un luogo tiepido e asciutto (forno).
Lasciate lievitare ora per 5-6 ore.

Dopo cena (per me alle 21), impastate gli ingredienti che vi sono rimasti: farina setacciata, zucchero, liquore sambuca, burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Una volta ottenuto un bell'impasto morbido, unitelo con la pasta fatta lievitare nel pomeriggio. Lavorate fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo.
A questo punto dividete la pasta in 2 filoncini lunghi quanto la teglia, disponeteli ben distanziati tra loro, su una teglia coperta di carta forno e riponeteli ancora nel forno spento per l’ultima lievitazione che durerà per altre 6-8 ore in modo da ottenere il massimo dello sviluppo.

La mattina successiva potete cuocere i filoni. Infornate a forno caldo statico a 180° per circa mezz’ora....fate attenzione alla cottura: nel mio forno dopo 15 minuti ho dovuto coprire i filoni con la carta stagnola altrimenti si coloravano troppo, quindi per la cottura regolatevi col vostro forno senza perderli di vista!
Quando i filoncini saranno belli dorati, dovrete sfornarli e lasciarli riposare e raffreddare per 12 ore.

Trascorse 12 ore dalla cottura, (rispettate i tempi, è indispensabile ) tagliare diagonalmente (a mostacciolo) i
filoni allo spessore di 1-2 centimetri e metterli di nuovo in forno a 200°C a biscottare, prima da un lato e poi dall’altro.

Buon appetito!!!



Con questa ricetta partecipo al contest "I biscotti della tradizione" del blog "La Cultura del frumento":