COLOMBA PASQUALE...con lievito madre secco

Ciao a tutti!
Abbiate pazienza ancora oggi e concedetemi un’ultima ricetta tipicamente pasquale, la colomba, ma fidatevi è di una bontà che ne vale davvero la pena!!! Finalmente ho trovato un impasto che da come risultato una colomba perfetta....

Avevo già fatto un precedente esperimento col lievito di birra (qui), il risultato è stato buono, anche in quel caso ho sfornato una colomba che esternamente sembrava essere comprata....ma questo era il problema!!! Solo esternamente! Infatti la consistenza interna non ricordava una colomba classica ma più una torta...lo so, l’avevo cotta troppo, e senz’altro non avevo migliorato la situazione, comunque per quanto fosse buona assomigliava poco ad una colomba come la intendo io!!!!

Così i giorni successivi a questa prima ricetta girovagando per il web sono passata da Assunta del blog La cuoca dentro che in quel momento presentava proprio la sua colomba col lievito madre, o meglio presentava la sua colomba fatta con la ricetta del maestro Rolando Morandin.
Subito non ho prestato molta attenzione alla ricetta...io le avevo già pronte le mie colombe....poi però scorrendo il post ho notato la consistenza dell’interno e qualcosa ha iniziato a frullarmi in testa. Naturalmente non avrei potuto prepararla col lievito madre...perchè per il momento ne sono sprovvista...ma qualche tempo fa il fotografo di ritorno dalla spesa (dopo che ha imparato a non acquistare le pere che arrivano dall’Argentina......è perfetto anche nell’arte della spesa...se poteste vedere che tecnica nella composizione del carrello!!!!! That’s incredible!!!) è arrivato con un pacchettino su cui c’era scritto lievito madre secco....subito non vi ho prestato molta attenzione e l’ho riposto in dispensa, ma quando ho visto la colomba mi si è accesa una lampadina....
Ok!! Non insorgete...lo so che non è la stessa cosa del lievito madre e che negli ingredienti compare anche un non ben specificato lievito....però se i risultati sono sempre quelli che ho avuto con la colomba......non è male per niente!!!
Così dopo un attimo di esitazione mi sono messa al lavoro carta e penna e...calcolatrice (non sono veloce con i calcoli a mente!!!) per cercare di trasformare quella ricetta con lievito madre in una ricetta con lievito madre secco..... Dopo qualche calcolo e colta da qualche dubbio e anche da un po’ di ansia, visto che era venerdì Santo e le colombe le avrei dovute regalare per Pasqua, ho deciso di dare una sbirciatina sul web e vedere se qualcun altro aveva avuto la mia stessa idea.
E....bingo!!!! Trovata!!! Sono approdata da Alessandra del blog Mamma Papera che proprio in quei giorni aveva postato la ricetta della colomba di Assunta fatta però col lievito di madre secco....dopo qualche scambio di messaggi e consigli con la gentilissima e bravissima Alessandra (andatela a trovare e sarete senz’altro d’accordo con me!!!) mi sono messa al lavoro e vi assicuro che ne è valsa la pena, il risultato è stato di quattro colombe fantastiche per le quali ho ricevuto un sacco di complimenti... Grazie mille Ale!!!

Non ho fatto alcuna modifica nella ricetta della colomba, ho solo cambiato la glassa ed ho utilizzato quella che avevo già usato per le altre colombe (qui).

COLOMBA PASQUALE con lievito madre secco.

INGREDIENTI: Dosi per 2 colombe da kg o 4 da mezzo kilo

per la glassa con le mandorle di tre colombe:

• 160 g Mandorle
• 160 g Zucchero Semolato
• 3 Albumi
• mandorle
• Zucchero a granella
• Zucchero velo

per la glassatura al cioccolato di una colomba:

• 100 g cioccolato fondente
• 30 g zucchero a velo
• 20 g burro
• 2 cucchiai di latte

• riccioli di cioccolato fondente
• ovetti di cioccolato colorati

1° impasto ore 20:

• 600 g farina manitoba (io Mulino Chiavazza)
• 240 g acqua
• 190 g zucchero semolato
• 30 g lievito madre secco (io al germe di grano)
• 246 g tuorli (circa 14 tuorli)
• 280 g burro

PREPARAZIONE:

Per fare l’impasto ho utilizzato un’impastatrice a due bracci, l’ideale sarebbe stata una planetaria con la foglia. Impastate la farina (tenendone un po’ da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un po’ di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero e un po’ di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.
Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi per tutta la notte, dopo 12 ore di lievitazione dovrebbe essere triplicato altrimenti lasciatelo lievitare ancora.

2° impasto verso le otto del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):

• Il 1° impasto
• 110 g farina manitoba
• 50 g tuorli (circa 2 tuorli)
• l’emulsione di Adriano come scritto sotto
• 44 g zucchero semolato
• 54 g burro
• 12 g sale
• 420 g arancia candita

p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 210 gr per una colomba da 1 kg per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.

Per le emulsione profumata di Adriano: 60 gr burro – 30 gr miele (poss. arancia o acacia) – 60 gr cioccolato bianco (io non l’ho messo!!! Era finito!!!) – buccia di due arance grattugiate – semini di 1 bacca di vaniglia – 6 cucchiai di liquore Amaretto. (Questa dell’emulsione è una dritta di Assunta che a sua volta l’ha presa da Adriano)

PREPARAZIONE:

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.
Per l’emulsione, sciogliete il burro insieme al cioccolato bianco in microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate.
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.
Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno.

Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate (seguite il link e guardate il video di Alessandra). Fatelo riposare una decina di minuti e dividete l’impasto in quattro parti uguali con cui formerete le quattro colombe. 

Formiamo la colomba: prendete ogni pezzo che formerà la colomba e dividete la pasta in tre pezzi dopo averlo schiacciato sulla spianatoia. Il primo un po’ più’ grosso della metà (il corpo) poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali) (vi rimando alla pagina di VivaLaFocaccia dove troverete il video della formatura della colomba, è molto più semplice vedendo come fare!). Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte (a portafoglio), poi arrotolatela con la tecnica di lavorazione tipo baguette cercando però di fare la pancia della colomba più’ grossa della coda e della testa e stringendo bene la pasta in modo da darle forza. Fate lo stesso per le ali (prima da una parte poi girando la pasta perpendicolarmente e ripetendo l’azione).
Disponete il tutto negli stampi da colomba. Tutto questo lo dovrete ripetere per ogni pezzo che dovrà essere una colomba. Con l’impasto più piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.

Quindi trasferite l’impasto nello stampo, coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore a me ci son volute circa 7 ore, ma se ci mette di più non preoccupatevi, quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. Poco prima di infornare glassate. Io ho glassato solo tre colombe mentre una l’ho, una volta fredda, ricoperta di cioccolato.

Per la glassa: Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi. Aggiungete l’albume e montate il tutto. La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero. Usando un coltello con punta rotonda, spalmare la glassa su tutta la superficie della colomba. Siate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfi. Aggiungete delle mandorle. Cospargete la superficie di zucchero in granella. Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo

Se avete formato colombe da 500 g come le mie. Cuocere in forno a 165° per 35/40 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo), con forno statico sotto e sopra (preriscaldato), nella funzione dolci,

Se avete fatto due colombe da 1 kg. Per la cottura 165° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo.

Comunque prendete la temperatura al cuore della colomba e quando arriva a 96 gradi circa è cotta.

Alessandra consiglia ancora di sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi, capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.

Io in realtà non avendo gli spiedi non l’ho fatto ma essendo la cottura perfetta sono rimaste bellissime!!!

La colomba è ancora più buona se si consuma due giorni dopo la sua cottura.

Una volta fredda una delle quattro colombe fatte con questo impasto l’ho ricoperta con cioccolato.

La glassa al cioccolato l’ho preparata mettendo a scaldare il latte e quando caldo l’ho versato sul cioccolato a pezzetti e il burro, mescolare con una spatola, lasciare intiepidire e ricoprire la colomba, poi decorare con riccioli di cioccolato fondente e ovetti di cioccolato colorati.

Buon appetito!


Spero di avervi detto tutto...ho fatto un post lunghissimo ma questa colomba lo merita tutto. 

Volevo infine ringraziare moltissimo Michela del blog Nonna Rica per averci donato il premio Liebster Award...ne siamo molto felici!!
Un abbraccio...