COBELETTI ovvero pasticcini con la marmellata

 

I cobeletti sono dei dolcetti di pasta frolla ripieni di marmellata, prodotti tipici della Liguria ed in particolare delle province di Savona e Genova. Il nome letteralmente significa “cappelletto” e deriva dallo stampo con cui venivano preparati in origine, era composto da due diversi stampini, uno per la base ed uno come “cappelletto” con cui coprire il dolce con bordo smerlato e con breve peduncolo per la presa.
La tradizione li vuole presenti sulla mensa per la festa di Sant'Agata, che ricorre il 5 febbraio.

Si possono considerare una via di mezzo tra un biscotto e la piccola pasticceria, normalmente sono ripieni di marmellata di albicocche per non rendere troppo dolce e quindi sbilanciato l’insieme del biscotto.

Naturalmente anche questa volta ho fatto qualche modifica. La più significativa è stata quella di sostituire la normale frolla al burro con una frolla all’olio. Ho voluto provare a fare la frolla con l’olio seguendo i consigli di un maestro pasticcere Luca Montersino, e vi assicuro che quello che ho ottenuto è una frolla perfetta e friabile in cui non si percepisce il sentore dell’olio. Ho seguito la ricetta e gli appunti su come sostituire l’olio al burro in pasticceria di Luca Montersino che ha postato Giulia del blog Juls’ Kitchen, facendo qualche modifica infatti la mia frolla è senza farina di riso.

Noterete che nell’impasto aggiungeremo una parte di acqua, questo è dovuto alla composizione di olio e burro. Il burro è composto dall’83% di grasso e per la restante percentuale è latticello mentre l’olio d’oliva è un grasso al 99,9%. Non si deve mai sostituire il burro con una pari quantità d olio, bisogna sempre tener conto della percentuale di acqua di scarto tra i due (se il burro è 100 gr, l’olio sarà 83 gr e il restante peso sarà acqua).

Secondo problema è la differente consistenza, a questo problema si può ovviare con un metodo casalingo (vi sono altre possibilità più tecniche come l’uso del burro di cacao) facendo cioè una maionese.

Seconda modifica fatta da me è stata quella di utilizzare una marmellata di mele fatta da mia suocera con le mele dell’orto invece della marmellata di albicocche canonica.

COBELETTI ovvero pasticcini con la marmellata

INGREDIENTI:

-  per la frolla:

·        500 gr farina 00

·        200 gr zucchero

·        scorza grattugiata di un limone

·        semi di mezza bacca di vaniglia

·        un pizzico di sale

·        250 gr di olio extravergine di oliva leggero

·        50 gr acqua

·        80 gr tuorli

-  per il ripieno:

·          marmellata di mele

PREPARAZIONE:

Disponi a fontana la farina sulla spianatoia. Nel mezzo metti lo zucchero, la scorza grattuggiata del limone, i semi di mezza bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Nel bicchiere del Minipimer versa i tuorli e l’acqua, e comincia a frullarli con il frullatore ad immersione, versando l’olio extravergine di oliva a filo, finché la maionese non diventa chiara e soda (basterà qualche minuto). Versa la maionese nel centro della fontana, pulendo il bicchiere con una spatola di silicone per raccoglierla bene. 
Impasta con le dita la maionese con lo zucchero ed una volta che sono omogenei inizia ad incorporare pian piano anche la farina. L’obiettivo è quello di far assorbire tutta la farina all’impasto, terminando il procedimento con le mani pulite e una palla omogenea.

Lascia riposare la frolla in frigo per circa 30 minuti.

Stendi la frolla su una superficie leggermente infarinata fino a raggiungere uno spessore di circa 5 mm. Ritaglia con un coppa pasta dei tondi e rivesti gli stampini precedentemente imburrati, metti un cucchiaino di marmellata di mele e chiudi con un secondo tondino di diametro leggermente inferiore al primo. Continua così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuoci in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Fai intiepidire e sformali lasciandoli poi raffreddare su di una gratella da dolci. A piacere andrebbero spolverati di zucchero a velo.

 

Buon appetito!

Con questa ricetta vorrei partecipare al contest “Dolcissimiassaggi” di Assunta del blog “La cuoca dentro”: